Recette de gâteau aux pommes grand-mère ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Boskoop ou Reinette) (environ 800g)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (plus 1 c. à s. pour le dessus)
- 125 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 3 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 50 ml lait entier (température ambiante)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Balance de cuisine précise
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Fouet manuel ou batteur électrique
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et saupoudrez-le d'un peu de sucre pour obtenir une croûte caramélisée sur les bords.
💡 Utilisez un pinceau pour bien répartir le beurre dans les rainures du moule
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2
Blanchiment de l'appareil
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec les 150g de sucre et le sel. Battez vigoureusement pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet
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3
Incorporation des liquides
Versez le beurre fondu (mais pas brûlant), le lait et l'extrait de vanille sur le mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet manuel.
💡 Le beurre tiède s'incorpore mieux sans faire retomber les œufs
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4
Ajout des matières sèches
Incorporez progressivement la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse, sans insister pour ne pas donner d'élasticité à la pâte.
💡 Tamisez bien pour éviter les grumeaux et obtenir une mie fine
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5
Préparation des fruits
Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en tranches épaisses ou en gros cubes de 2 cm. Gardez quelques tranches fines pour la décoration si vous le souhaitez.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits pour garder de la mâche
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6
Mélange final et montage
Versez les morceaux de pommes dans la pâte et mélangez doucement pour bien les enrober. Versez le tout dans le moule. Lissez la surface et disposez les tranches réservées sur le dessus.
💡 Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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7
Cuisson lente
Enfournez pour 40 à 45 minutes. À mi-cuisson, saupoudrez la cuillère à soupe de sucre restante sur le dessus pour le faire craquer.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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8
Démoulage et repos
Laissez le gâteau refroidir 15 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Le gâteau est meilleur lorsqu'il a fini de stabiliser sa structure en refroidissant.
💡 Le gâteau se rétracte légèrement des bords quand il est prêt
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante, surtout les œufs, pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une pincée de cannelle ou une cuillère à soupe de rhum ambré à la pâte.
- Le choix du moule est primordial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour une croûte dorée.
- Beurrez votre moule même s'il est antiadhésif, cela apporte une saveur de beurre noisette irrésistible à la bordure du gâteau.
- Laissez les pommes s'imprégner de la pâte quelques minutes avant d'enfourner pour que l'amidon de la farine commence à lier le jus des fruits.
L’art de choisir ses pommes pour un gâteau réussi
Pour cette recette de gâteau pomme, le choix de la variété est crucial. En tant que chef, je recommande vivement d’utiliser des pommes qui ont une bonne tenue à la cuisson tout en apportant une pointe d’acidité pour contrebalancer le sucre. La Boskoop est idéale pour son côté rustique, tandis que la Canada Grise ou la Reinette apportent une texture fondante exceptionnelle. Si vous préférez un gâteau plus doux, la Golden reste une valeur sûre, bien qu’elle soit moins complexe aromatiquement.
Les secrets de la texture : le ruban et le tamisage
La réussite de ce gâteau réside dans deux gestes techniques simples mais souvent négligés. Premièrement, le blanchiment des œufs avec le sucre : vous devez fouetter jusqu’à obtenir ce que nous appelons le ‘ruban’. La préparation doit doubler de volume, devenir pâle et crémeuse. Cela permet d’incorporer un maximum d’air. Deuxièmement, le tamisage de la farine et de la levure est indispensable. Cela évite les poches de farine sèche et garantit une levée homogène dans le four.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience digne d’un restaurant, servez-le tiède avec une crème anglaise à la vanille Bourbon ou une boule de glace au caramel au beurre salé. Pour la boisson, restez dans le terroir : un Cidre brut artisanal ou un Poiré bien frais créeront un accord de résonance magnifique. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux mais vif comme un Coteaux-du-Layon soulignera la sucrosité des pommes sans alourdir le palais.
Erreurs classiques à éviter
L’erreur la plus fréquente est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Dès que le mélange est homogène, arrêtez ! Si vous travaillez trop le gluten, le gâteau sera élastique et dur au lieu d’être friable et tendre. Une autre erreur est d’ouvrir la porte du four trop tôt : attendez au moins 25 minutes pour éviter que le gâteau ne retombe sous l’effet du choc thermique.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes.
- Version automnale: remplacez la vanille par une demi-cuillère à café de quatre-épices et ajoutez des noix concassées.
- Version légère: remplacez le beurre par 125g de yaourt grec ou de fromage blanc à 3% de matière grasse.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans un endroit frais et sec, idéalement sous une cloche à gâteau ou enveloppé dans du papier aluminium, pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture de la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses comme la Granny Smith qui peuvent détremper la pâte.
- Ne pas tamiser la levure, ce qui crée des points de concentration amers dans le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce gâteau est encore meilleur le lendemain car les saveurs des pommes infusent la pâte. Conservez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Le dessus doit être ferme au toucher et bien doré.
Que faire si les pommes tombent au fond?
C'est souvent dû à une pâte trop liquide ou des morceaux trop gros. Enrobez légèrement vos morceaux de pommes de farine avant de les incorporer.
Peut-on congeler ce gâteau?
Oui, une fois totalement refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le au réfrigérateur puis passez-le 5 min à four doux.
