Recette de tarte tatin aux pommes à la solognote
🥗 Ingrédients
- 2 kg pommes type Reine des Reinettes ou Golden (bien fermes)
- 150 g beurre demi-sel (de bonne qualité)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 50 ml eau froide (ajustable selon la texture)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (ou moule à manqué en métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Économe et vide-pomme
- Plat de service avec un rebord (pour retenir le jus)
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre doux froid et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au frais 1 heure.
💡 Le repos au frais permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation des pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur à l'aide d'un vide-pomme et coupez-les en gros quartiers (en quatre ou en six selon la taille). Il est important de garder de gros morceaux car ils vont réduire à la cuisson.
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
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3
Réalisation du caramel de base
Dans un moule à tatin en cuivre ou un moule à manqué allant sur le feu, disposez le beurre demi-sel en morceaux et saupoudrez uniformément le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond ambré.
💡 Ne remuez pas avec une cuillère, inclinez simplement le moule pour répartir le sucre.
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4
Disposition et pré-cuisson des fruits
Retirez du feu et disposez les quartiers de pommes verticalement dans le moule, très serrés les uns contre les autres. Remettez sur feu doux pendant 15 minutes pour que les pommes commencent à confire dans le caramel et le beurre.
💡 Les pommes vont rétrécir, n'hésitez pas à en rajouter quelques morceaux en cours de route pour combler les trous.
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5
Mise en place de la croûte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Découpez un disque légèrement plus grand que votre moule. Posez-le sur les pommes et rentrez les bords vers l'intérieur du moule, entre les fruits et la paroi.
💡 Faites une petite cheminée au centre de la pâte pour laisser s'échapper la vapeur.
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit bouillonner sur les côtés, signe qu'il a bien nappé tous les fruits.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Le démoulage crucial
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes seulement. Posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré. Si une pomme reste collée au fond, replacez-la délicatement sur la tarte.
💡 N'attendez pas que la tarte refroidisse complètement dans le moule, sinon le caramel figé rendra le démoulage impossible.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un moule à bords hauts pour éviter que le caramel ne déborde dans votre four.
- Le choix du beurre demi-sel dans le caramel apporte une profondeur de goût incomparable, typique des meilleures pâtisseries françaises.
- Si vos pommes rendent trop de jus, faites-les dégorger 30 minutes avec un peu de sucre avant de les cuire.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur la pâte 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Ne cherchez pas la perfection visuelle : une Tatin doit avoir un aspect rustique et généreux.
L’histoire de la tarte Tatin remonte à la fin du XIXe siècle, au cœur de la Sologne. Les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin y tenaient un établissement renommé. La légende raconte qu’un jour de forte affluence, l’une des sœurs, pressée, aurait oublié de mettre la pâte dans le moule et l’aurait ajoutée par-dessus en cours de cuisson. Le résultat fut une révélation. Pour réussir ce chef-d’œuvre, le choix de la pomme est crucial : il vous faut une variété qui tient à la cuisson comme la Reine des Reinettes, la Calville ou, à défaut, la Golden ou la Pink Lady. Évitez absolument les pommes farineuses qui finiraient en compote. Côté présentation, la Tatin se suffit à elle-même, mais une touche de crème fraîche épaisse d’Isigny (non sucrée) apportera un contraste de température et d’acidité indispensable pour équilibrer la richesse du caramel. Pour l’accord boisson, un cidre brut de caractère ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon sublimera les notes de pommes cuites. Évitez de servir la tarte glacée, elle doit être dégustée tiède pour que le caramel reste souple et nappant.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires : remplacez les pommes par des poires de type Conférence, un peu plus fermes, et ajoutez une pincée de cardamome.
- Version épicée : ajoutez une gousse de vanille grattée ou une pincée de cannelle dans le caramel pour une saveur plus automnale.
- Version sans gluten : réalisez la pâte brisée avec un mélange de farine de riz et de poudre d'amande pour un résultat sablé très gourmand.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte et fige le caramel de façon désagréable. Elle ne se congèle pas bien car les fruits perdent leur texture au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses ou trop molles qui finissent en purée.
- Attendre que la tarte soit froide pour la démouler : le caramel agira comme une colle.
- Faire un caramel trop clair qui manquera de caractère une fois mélangé au jus des fruits.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte Tatin est-elle pleine de jus au démoulage?
Cela arrive souvent si les pommes ont rendu trop d'eau ou si elles n'ont pas assez précuit sur le feu. Pour corriger cela, vous pouvez récupérer le jus dans une casserole et le faire réduire pour en faire un sirop à reverser sur la tarte.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée?
Oui, c'est une variante courante. Cependant, le feuilletage a tendance à ramollir plus vite au contact du caramel. Si vous l'utilisez, veillez à ce qu'elle soit bien froide au moment de l'enfourner.
Quelles sont les meilleures variétés de pommes?
La Reine des Reinettes est la championne absolue pour son équilibre sucre/acidité. La Golden est une alternative facile, tout comme la Pink Lady ou la Braeburn qui gardent une excellente tenue.
Comment rattraper un caramel qui a trop durci?
Si le caramel a figé avant le démoulage, remettez le moule sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes pour liquéfier à nouveau le sucre avant de retourner la tarte.
