Recette du cake marbré au chocolat noir et vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux (pommade, sorti 2h à l'avance)
- 180 g sucre semoule (de préférence extra-fin)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les saveurs)
- 30 g cacao amer en poudre (type Valrhona ou Van Houten)
- 30 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée (ou 1 c.à.s d'extrait))
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Balance de cuisine précise
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans le bol de votre robot ou un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle. Cette étape de crémage incorpore de l'air, garantissant le moelleux futur du cake.
💡 Le mélange doit doubler de volume et devenir presque blanc.
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Si le mélange semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette pour stabiliser l'émulsion.
💡 Assurez-vous que les œufs ne sont pas froids pour ne pas figer le beurre.
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3
Mélange des poudres
Incorporez délicatement la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main, sans trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique.
💡 Arrêtez dès que le mélange est homogène.
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4
Division et aromatisation
Séparez la pâte en deux parts égales dans deux saladiers distincts. Dans le premier, incorporez les grains de vanille. Dans le second, ajoutez le cacao tamisé et le lait tiède pour compenser l'épaisseur du cacao.
💡 Le lait permet à la pâte chocolat d'avoir la même souplesse que la pâte vanille.
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5
Montage du marbrage
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Alternez les couches de pâte vanille et chocolat. Terminez en passant la lame d'un couteau en faisant un mouvement de zigzag sur toute la longueur.
💡 Ne faites pas plus de deux passages pour garder des contrastes nets.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez dans un four préchauffé à 165°C (chaleur tournante) pendant 45 à 50 minutes. La température modérée permet une pousse régulière sans que le dessus ne brûle.
💡 Pour une jolie fente sur le dessus, trempez une spatule dans du beurre fondu et tracez une ligne au centre du cake après 10 min de cuisson.
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7
Vérification et repos
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Le repos sur grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Attendez le refroidissement complet avant de trancher pour des coupes nettes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante (20°C) pour favoriser une émulsion parfaite de l'appareil.
- Le tamisage du cacao est impératif : le cacao forme souvent des petits amalgames qui ne fondent pas à la cuisson et créent des points amers.
- Pour un cake encore plus humide, emballez-le dans du film alimentaire alors qu'il est encore légèrement tiède.
- Ne remplissez jamais votre moule à plus des 3/4, car le marbré a besoin d'espace pour se développer harmonieusement.
- Si vous utilisez un moule en silicone, réduisez la température de 10°C et prolongez la cuisson de 5 minutes car la conduction thermique est différente.
Le secret d’un marbré réussi réside dans la qualité des matières grasses. Utilisez un beurre de baratte de type AOP pour une saveur noisette incomparable. Pour l’accompagnement, ce gâteau se suffit à lui-même, mais une crème anglaise onctueuse infusée à la fève tonka ou une boule de glace à la fleur de lait sublimeront la dégustation lors d’un dessert plus formel. En termes de présentation, évitez de trop mélanger les pâtes dans le moule : deux ou trois passages de la lame d’un couteau suffisent pour créer des volutes élégantes. Si vous souhaitez un fini brillant comme chez le pâtissier, vous pouvez napper le gâteau à la sortie du four avec un sirop de sucre léger (50g d’eau et 50g de sucre portés à ébullition). Côté boissons, un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront l’amertume du chocolat, ou un verre de lait froid pour les plus nostalgiques, feront des merveilles. Évitez absolument de sortir les œufs du réfrigérateur au dernier moment ; ils doivent être à la même température que le beurre pour éviter que l’appareil ne tranche. Enfin, ne négligez pas le tamisage de la farine et du cacao, c’est l’assurance d’une mie régulière sans aucune poche de poudre sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marbré Royal: Ajoutez 50g de pépites de chocolat noir dans la pâte au cacao et des éclats de noisettes torréfiées sur le dessus avant cuisson.
- Version Agrumes: Remplacez la vanille par des zestes d'orange bio et ajoutez une cuillère à soupe de Grand Marnier dans la pâte au chocolat.
- Version Sans Gluten: Remplacez la farine T55 par un mélange de 150g de farine de riz, 50g de poudre d'amandes et 50g de fécule de maïs.
🥶 Conservation
Le marbré se conserve parfaitement bien pendant 4 à 5 jours enveloppé hermétiquement dans du film étirable ou du papier aluminium à température ambiante. Il est encore meilleur le lendemain. Congélation possible : coupez-le en tranches et emballez-les individuellement pour une décongélation rapide au grille-pain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie qui deviendra compacte.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui risque de faire retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon marbré est-il sec après cuisson?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à un four trop chaud. Vérifiez la cuisson 5 minutes avant la fin et utilisez la chaleur tournante pour une répartition homogène.
Peut-on remplacer le cacao par du chocolat fondu?
Oui, remplacez les 30g de cacao par 100g de chocolat noir fondu, mais réduisez alors la quantité de beurre de 20g dans la partie chocolatée pour équilibrer les graisses.
Comment obtenir des marbrures bien définies?
L'astuce est de ne pas trop mélanger. Déposez de grosses cuillères de chaque pâte de façon aléatoire et passez un seul coup de couteau vertical ou en spirale.
Le gâteau n'a pas gonflé, que s'est-il passé?
Assurez-vous que votre levure n'est pas périmée et évitez de trop fouetter la pâte après avoir ajouté la farine, ce qui casse les bulles d'air.
