Recette de la véritable lasagne italienne à la bolognaise
🥗 Ingrédients
- 500 g viande de bœuf hachée (15% MG) (de préférence pur bœuf)
- 250 g chair à saucisse ou porc haché (pour le moelleux)
- 12 pièces feuilles de lasagnes sèches (aux œufs de préférence)
- 700 ml purée de tomates (passata) (naturelle)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (coupée en mini dés)
- 1 pièce branche de céleri (coupée en mini dés)
- 150 ml vin rouge sec (type Chianti ou Merlot)
- 1 L lait entier (pour la béchamel et le ragù)
- 70 g beurre doux (pour le roux)
- 70 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 100 g parmesan (Parmigiano Reggiano) (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou cocotte en fonte pour le ragù
- Casserole à fond épais pour la béchamel
- Plat à gratin rectangulaire (environ 30x20 cm)
- Fouet manuel
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du soffritto aromatique
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Laissez suer à feu moyen pendant 10 minutes sans coloration. Cette base aromatique est le secret de la profondeur du goût italien.
💡 Les légumes doivent être coupés très petits pour fondre dans la sauce
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2
Cuisson et rissolage des viandes
Augmentez le feu et ajoutez le bœuf et le porc. Écrasez bien la viande à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Laissez colorer jusqu'à ce que l'eau de la viande se soit évaporée et que les sucs commencent à attacher.
💡 Le rissolage crée la réaction de Maillard, essentielle pour la saveur
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3
Déglacer et mijoter le ragù
Versez le vin rouge et grattez les sucs. Une fois le vin évaporé, ajoutez la passata de tomate et 100ml de lait (pour casser l'acidité). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30.
💡 Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon
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4
Confection de la béchamel onctueuse
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes. Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement. Faites épaissir à feu doux, puis assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
💡 La béchamel doit rester assez fluide car les pâtes vont absorber du liquide
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5
Montage technique des couches
Dans un plat à gratin, étalez un peu de béchamel au fond. Alternez : pâte, ragù, béchamel, parmesan. Répétez l'opération sur 4 ou 5 étages. Terminez par une couche généreuse de béchamel et de parmesan.
💡 Ne surchargez pas les bords pour éviter les débordements à la cuisson
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6
Cuisson et gratinage au four
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le dessus doit être bien doré et des petites bulles doivent apparaître sur les côtés du plat.
💡 Vérifiez la cuisson des pâtes avec la pointe d'un couteau
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7
Le repos indispensable du chef
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 15 minutes avant de découper. Ce temps permet à la structure de se figer et facilite le service de parts nettes.
💡 Couvrez d'un papier aluminium si vous craignez que le plat ne refroidisse trop
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange bœuf et porc : le bœuf apporte le goût, le porc apporte le gras nécessaire au moelleux de la sauce.
- Ajoutez une petite quantité de lait dans votre ragù de tomate, c'est l'astuce traditionnelle de Bologne pour attendrir les fibres de la viande.
- Ne pré-cuisez pas vos feuilles de lasagnes sèches, la sauce béchamel s'en chargera durant la cuisson au four, garantissant une meilleure tenue.
- Râpez votre parmesan vous-même : le fromage déjà râpé contient des anti-agglomérants qui empêchent une fonte parfaite.
- Pour une croûte parfaite, terminez la cuisson par 2 minutes sous le grill du four en surveillant de très près.
L’histoire de la lasagne remonte à l’Antiquité, mais sa forme moderne avec la sauce tomate et la béchamel s’est stabilisée à Bologne au XIXe siècle. Pour réussir ce monument de la gastronomie, l’erreur classique est de vouloir aller trop vite. Un vrai ragù doit compoter au minimum 1h30 pour que l’acidité de la tomate disparaisse au profit de la douceur des sucs de viande. Côté accompagnement, une simple salade de roquette croquante avec un filet de vinaigre balsamique suffit à contrebalancer la richesse du plat. Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge italien avec une belle acidité comme un Chianti Classico ou un Barbera d’Alba. Pour le service, évitez de servir les lasagnes brûlantes dès la sortie du four ; la structure s’effondrerait. L’astuce visuelle consiste à obtenir une croûte bien dorée et mouchetée de brun grâce au Parmesan Reggiano de qualité, sans jamais utiliser de fromage râpé ‘standard’ qui serait trop gras et masquerait le goût du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez la viande par un haché de champignons de Paris et de lentilles vertes cuites, en gardant la même base de sauce tomate.
- Version sans gluten: utilisez des plaques de lasagnes à base de farine de maïs ou de riz et remplacez la farine de la béchamel par de la fécule de maïs.
- Version luxe: ajoutez quelques lamelles de truffe noire ou un filet d'huile de truffe entre les couches pour une occasion spéciale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le réchauffage au four traditionnel à 150°C avec un petit filet d'eau dans le fond du plat est idéal pour préserver l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la mozzarella sur le dessus : elle rend trop d'eau et de gras, préférez uniquement le parmesan pour une croûte authentique.
- Ne pas mettre assez de béchamel : les pâtes ont besoin d'humidité pour cuire correctement, sinon elles resteront dures.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain. Vous pouvez la monter la veille, la garder au frais et l'enfourner au dernier moment, ou la réchauffer doucement.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez un couteau au centre : il doit s'enfoncer sans résistance dans les pâtes. Le dessus doit présenter une croûte dorée et croustillante sur les bords.
Que faire si la sauce est trop liquide après cuisson?
Cela arrive si la béchamel était trop claire. Laissez reposer le plat 20 minutes hors du four, les pâtes continueront d'absorber l'excédent de jus.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Coupez des parts individuelles après complet refroidissement, emballez-les et congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez au four à 160°C pour garder le moelleux.