Recette de la vraie tarte au citron meringuée et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus (env. 150ml))
- 150 g sucre en poudre (pour la crème au citron)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 100 g beurre doux (pommade pour la crème)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille et douille unie ou cannelée
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au frais 1 heure.
💡 Le repos au froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson en détendant le gluten.
-
2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 min, puis 5 min sans les billes pour dorer le centre.
💡 La pâte doit avoir une couleur blonde uniforme.
-
3
Préparation de l'appareil au citron
Zestez deux citrons et pressez les quatre. Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre. Ajoutez le jus et les zestes. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer avec un fouet jusqu'aux premiers bouillons.
💡 Ne cessez jamais de remuer pour éviter que les œufs ne coagulent en omelette.
-
4
Émulsion du crémeux
Laissez la crème tiédir (environ 45°C). Ajoutez les 100g de beurre coupé en morceaux et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser la texture et créer l'émulsion.
💡 Le mixeur plongeant donne cette texture soyeuse et brillante incomparable.
-
5
Garnissage et prise au froid
Versez la crème sur le fond de tarte cuit et refroidi. Lissez à la spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la crème fige.
💡 Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
-
6
Réalisation de la meringue italienne
Montez les blancs en neige. Parallèlement, faites chauffer 150g de sucre avec 40ml d'eau à 118°C. Versez ce sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit être ferme, brillante et former un 'bec d'oiseau'.
-
7
Finition et dorage
Pochez la meringue sur la tarte froide. Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement les reliefs de la meringue. À défaut, passez sous le gril du four 1 minute en surveillant de très près.
💡 Le chalumeau permet un contrôle précis sans réchauffer la crème au citron.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, chablonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour la meringue afin qu'ils montent plus facilement.
- Le secret d'un crémeux parfait est le mixeur plongeant : il casse les molécules de gras du beurre pour une onctuosité maximale.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, le sirop est prêt (118°C) quand une goutte jetée dans l'eau froide forme une petite boule souple.
- Laissez la tarte reposer 30 minutes à température ambiante après la sortie du frigo pour que les arômes du citron s'expriment pleinement.
L’histoire et l’évolution de la tarte au citron
Bien que le citron soit utilisé en cuisine depuis l’Antiquité, la tarte au citron telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est stabilisée au XIXe siècle. On attribue souvent sa popularisation à Elizabeth Goodfellow, une cuisinière américaine qui tenait une école de cuisine à Philadelphie, mais c’est en France que la technique de la crème au citron (le lemon curd) a été sublimée par l’ajout de beurre monté, une technique typiquement française qui apporte cette onctuosité caractéristique.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une vraie tarte au citron, le choix des citrons est primordial. Je recommande vivement d’utiliser des citrons non traités ou bio, car nous utilisons les zestes qui contiennent toutes les huiles essentielles. Le citron de Menton, avec sa peau riche et son jus moins acide, est le Graal du pâtissier. Pour la pâte, utilisez un beurre pâtissier de qualité (82% de matière grasse) pour garantir un sablage qui ne s’effondre pas à la cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert vif et sucré, évitez les vins trop secs qui entreraient en conflit avec l’acidité du citron. Un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac est idéal. Leurs notes de fruits confits et de miel viennent équilibrer le peps du citron. Pour une option plus originale, un Limoncello artisanal servi très frais soulignera les arômes d’agrumes, ou un thé Earl Grey dont les notes de bergamote s’accordent merveilleusement bien.
Les erreurs à éviter en pâtisserie
La principale erreur est de trop travailler la pâte. Dès que les ingrédients sont amalgamés, arrêtez-vous. Si vous travaillez trop le gluten, la pâte se rétractera à la cuisson. Une autre erreur commune est d’ajouter le beurre dans la crème au citron alors que celle-ci est encore bouillante ; le beurre fondrait en huile au lieu de créer une émulsion crémeuse. Attendez que la crème descende à environ 45°C.
Conseils de présentation
Pour un aspect professionnel, utilisez une poche à douille pour la meringue. Vous pouvez opter pour des petites pointes régulières ou de grandes vagues. Le passage au chalumeau doit être rapide et constant pour obtenir une coloration ambrée sans brûler le sucre. Quelques zestes de citron vert râpés à la microplane au dernier moment apporteront une touche de couleur et une fraîcheur aromatique supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande pour une pâte sablée délicate.
- Version au citron vert : Utilisez des citrons verts (limes) pour un goût plus exotique et moins acide, parfait pour l'été.
- Version sans meringue : Réalisez simplement la tarte au citron et décorez avec quelques zestes confits et des feuilles de menthe fraîche.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. La meringue perdra de son superbe après 24 heures. Ne pas couvrir avec du film étanche directement sur la meringue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans la crème trop chaude, ce qui rend la crème huileuse au lieu de crémeuse.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui provoque sa rétractation et des bords de tarte qui s'affaissent.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le fond de tarte et la crème la veille. Cependant, la meringue doit être faite le jour même car elle a tendance à rendre de l'eau au réfrigérateur.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée?
Il faut impérativement laisser refroidir le fond de tarte avant de verser la crème. Le chablonnage au beurre de cacao ou chocolat blanc crée aussi une barrière efficace.
Ma crème au citron est trop liquide, que faire?
Si elle ne fige pas après 2h au froid, c'est qu'elle n'a pas assez cuit. Remettez-la à cuire doucement jusqu'à l'ébullition. Ne rajoutez pas de farine, cela gâcherait la texture.
Peut-on congeler cette tarte?
Vous pouvez congeler la pâte crue ou le fond de tarte cuit, mais la tarte garnie et meringuée ne supporte pas la congélation car la texture de la crème et de la meringue serait altérée.
