Recette de tarte amandine aux poires et vanille Bourbon
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 125 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre très mou)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 5 pièces poires (type Williams ou Conférence)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
- 1 c. à c. extrait de vanille (ou une gousse)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Couteau d'office
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler. Formez un disque, filmez et placez au frais 1 heure.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte une fois l'œuf ajouté pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Pochage des poires
Épluchez les poires en gardant la queue. Plongez-les dans un sirop (1L d'eau, 200g de sucre, jus de citron) frémissant pendant 15-20 min. Laissez refroidir dans le sirop avant de les couper en deux et de retirer le cœur.
💡 Si vous utilisez des poires au sirop en boîte, égouttez-les simplement soigneusement sur du papier absorbant.
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3
Préparation de la crème d'amandes
Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes, la fécule et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
💡 Le beurre doit être vraiment mou (pommade) mais pas fondu pour une émulsion parfaite.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Montage de la tarte
Répartissez la crème d'amandes uniformément sur le fond de pâte cru. Coupez les demi-poires en lamelles sans les détacher totalement et disposez-les en étoile sur la crème, côté bombé vers le haut.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer un peu dans la crème.
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La crème d'amandes doit être dorée et la pâte bien cuite en dessous. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
💡 Vérifiez la coloration : si les bords dorent trop vite, baissez le four à 160°C pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amandes afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Le repos de la pâte au frais est crucial : il permet au beurre de figer et au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne retombe à la cuisson.
- Pour un fond de tarte ultra-croustillant, vous pouvez pré-cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes à 180°C avant d'ajouter la garniture.
- Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou d'amaretto dans la crème d'amandes pour renforcer les arômes.
- Égouttez parfaitement les poires sur du papier absorbant ; si elles rendent trop d'eau, la crème d'amandes ne cuira pas correctement.
L’art de la tarte Bourdaloue traditionnelle
Réussir une recette tarte poire amande demande de la précision et de la patience. La base est une pâte sablée réalisée par sablage : on mélange le beurre froid à la farine pour enrober les grains de gluten et empêcher la pâte de devenir élastique. C’est ce qui garantit cette texture sableuse si recherchée.
Le choix des poires
Pour une tarte d’exception, privilégiez des poires à chair ferme qui tiennent à la cuisson. La poire Williams est idéale pour son parfum, tandis que la Conférence offre une texture plus fondante. Si vos poires sont très mûres, réduisez le temps de pochage pour éviter qu’elles ne tombent en purée.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais les plus gourmands l’apprécieront avec une boule de glace à la vanille de Madagascar ou une touche de crème fraîche épaisse d’Isigny. Pour la boisson, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un cidre fermier brut bien frais créera un contraste intéressant avec la sucrosité de l’amande.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, lustrez votre tarte à la sortie du four avec un nappage blond ou une gelée d’abricot chauffée. Parsemez quelques amandes effilées grillées sur le dessus pour apporter du relief et une indication visuelle sur la saveur principale du dessert. Servez à température ambiante pour que tous les arômes se libèrent pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amandes avant de poser les poires.
- Version sans gluten : remplacez la farine de la pâte par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version noisette : remplacez intégralement la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes et désagréables après cuisson.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui entraîne une déformation irrémédiable dans le moule.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des amandes entières mixées ?
Oui, mais veillez à obtenir une poudre très fine. La poudre d'amandes du commerce est souvent plus sèche, ce qui aide à la tenue de la crème.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
Saupoudrez un peu de poudre d'amandes ou de chapelure sur le fond de pâte avant de verser la crème, cela absorbera l'humidité des fruits.
Peut-on remplacer les poires par d'autres fruits ?
Absolument, cette base de crème d'amandes fonctionne parfaitement avec des abricots, des pêches ou même des figues fraîches.
Peut-on congeler la tarte ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, laissez-la décongeler au frais puis passez-la 10 min à 150°C pour lui redonner du croustillant.
