Recette de souris d'agneau confite au thym et au miel
🥗 Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau (environ 400g chacune)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 6 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 3 c. à s. miel de fleurs ou de thym (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 5 branches thym frais (bien parfumées)
- 30 g beurre doux (pour la liaison de la sauce)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la saisie)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Four traditionnel
- Fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les souris d'agneau sur toutes les faces, puis faites-les dorer à feu vif pendant environ 10 minutes. Il faut obtenir une belle croûte brune.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et les gousses d'ail en chemise. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Les sucs de l'agneau vont donner du goût aux légumes.
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3
Caramélisation au miel
Remettez les souris dans la cocotte. Versez le miel sur la viande et laissez caraméliser 2 à 3 minutes en retournant les pièces pour bien les enrober. Le miel doit mousser légèrement.
💡 Surveillez bien pour que le miel ne brûle pas, ce qui donnerait de l'amertume.
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4
Mouillage et aromates
Ajoutez les branches de thym, puis versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur des souris. Portez à ébullition, couvrez la cocotte.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir entièrement la viande pour favoriser le confisage.
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5
Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez la cocotte fermée pour 2h30 à 3h de cuisson. Toutes les 45 minutes, arrosez généreusement les souris avec le jus de cuisson.
💡 La cuisson est finie quand la viande commence à se rétracter de l'os.
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6
Réduction de la sauce
Sortez les souris délicatement et réservez-les au chaud sous du papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson au chinois, remettez-le dans la cocotte et faites réduire de moitié à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant.
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7
Laquage final
Remettez les souris dans la sauce réduite et roulez-les dedans pour les laquer. Elles doivent être brillantes et d'une couleur ambrée profonde.
💡 Servez immédiatement pour profiter de la texture fondante.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, c'est l'outil indispensable du confisage.
- N'épluchez pas l'ail : l'ail 'en chemise' confit dans sa peau devient une crème délicieuse que vous pourrez écraser sur votre pain.
- Si vous avez le temps, préparez le plat la veille. Réchauffé doucement, il n'en sera que meilleur car les saveurs auront infusé.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un trait de vinaigre balsamique en fin de réduction.
L’histoire d’un morceau d’exception
Le terme « souris » provient de la forme du muscle qui rappelle celle du petit rongeur une fois préparé. Historiquement, c’était un morceau délaissé car jugé trop nerveux. Pourtant, c’est justement cette richesse en fibres qui, sous l’action d’une chaleur douce et prolongée, offre la texture la plus soyeuse de l’animal. Cette agneau recette s’inscrit dans la pure tradition des plats de « grand-mère », où le temps est l’ingrédient principal.
Choisir la viande idéale
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher des souris d’agneau bien charnues, idéalement de l’agneau de lait ou de l’agneau de pré-salé pour une finesse de goût supérieure. La viande doit être d’un rose clair et le gras bien blanc.
Accords mets et vins
Ce plat puissant et légèrement sucré appelle des vins rouges de caractère. Je vous recommande un vin de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape. Leurs notes d’épices et de fruits noirs souligneront parfaitement le côté herbacé du thym et la douceur du miel. Pour une option plus septentrionale, un Côte-Rôtie apportera une élégance incomparable.
L’art du dressage
Servez la souris entière dans une assiette creuse, nappée généreusement de son jus réduit. Pour un effet visuel « bistronomique », accompagnez-la d’une purée de pommes de terre onctueuse (façon Joël Robuchon) ou de légumes racines rôtis. Une branche de thym frais déposée au dernier moment apportera la touche finale de fraîcheur.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de vouloir accélérer la cuisson en augmentant la température. À plus de 160°C, les fibres de la viande se contractent et durcissent au lieu de s’attendrir. Une autre erreur est de ne pas assez colorer la viande au départ : c’est la réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez le thym par de la coriandre, du cumin et ajoutez quelques abricots secs en début de cuisson au four.
- Version forestière : ajoutez des champignons de Paris ou des morilles poêlées lors des 15 dernières minutes de cuisson.
- Version aux agrumes : remplacez une partie du fond de veau par du jus d'orange et ajoutez des zestes de citron pour une note acidulée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit fond d'eau pour ne pas dessécher la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande pendant la cuisson, ce qui risque de dessécher la partie supérieure de la souris.
- Utiliser un feu trop fort lors de la réduction de la sauce, ce qui pourrait la rendre trop salée ou amère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette agneau recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille. Le jour J, dégraissez la sauce froide, puis reprenez les étapes de réduction et de laquage.
Comment savoir si la souris d'agneau est bien cuite?
Utilisez la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre. L'os doit également commencer à se détacher très facilement de la chair.
Quelle alternative au miel puis-je utiliser?
Vous pouvez remplacer le miel par du sirop d'érable ou même de la gelée de coing pour une variante fruitée très intéressante.
Peut-on congeler la souris d'agneau confite?
Oui, ce plat se congèle très bien dans sa sauce. Laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.
