Recette de la blanquette de veau à l'ancienne et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg viande de veau (épaule et tendron) (coupée en gros cubes de 50g)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement, bien lavé)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 250 g champignons de Paris (citronnés pour rester blancs)
- 60 g beurre doux (pour le roux et la garniture)
- 50 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 200 ml crème fraîche épaisse (de qualité supérieure)
- 2 pièces œufs frais (jaunes) (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout en fonte
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir un bouillon parfaitement clair.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande à l'eau claire après cette étape.
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2
Cuisson au bouillon
Remettez la viande propre dans la marmite. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le blanc de poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1.5L). Salez et poivrez au poivre blanc pour ne pas tacher la sauce.
💡 Ne faites jamais bouillir à gros bouillons, maintenez un frémissement constant.
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3
Préparation de la garniture
Pendant que la viande mijote, coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter à la poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester bien blancs et ne pas rendre trop d'eau.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons.
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid versé dans un bouillon chaud évite les grumeaux.
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5
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 1 litre du bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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6
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Ajoutez le jus de citron final.
💡 Attention : une fois les œufs ajoutés, la sauce ne doit plus jamais bouillir au risque de trancher.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc plutôt que du poivre noir pour conserver la couleur immaculée de la sauce.
- Le secret d'une viande ultra-tendre réside dans le départ à l'eau froide, qui permet aux fibres de ne pas se contracter brutalement.
- Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, la viande sera encore plus imprégnée des arômes.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se défaire lors de la longue cuisson.
L’histoire d’un classique indémodable
La blanquette de veau trouve ses racines au XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une manière élégante de recycler les restes de rôtis de veau en les servant avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière, codifié par les plus grands chefs comme Escoffier. La règle d’or est simple : rien ne doit colorer. Pas de réaction de Maillard ici, tout est question de douceur et de pureté.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je recommande toujours un mélange : - L’épaule : pour sa chair maigre et sa bonne tenue à la cuisson. - Le tendron ou la poitrine : pour le côté gélatineux qui apporte du moelleux et enrichit le bouillon.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat délicat, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Vouvray de la Loire ou un Meursault de Bourgogne seront des compagnons parfaits. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la crème tandis que ses notes beurrées rappelleront la sauce.
Astuces de présentation
Servez la blanquette dans un plat creux en argent ou une belle soupière en porcelaine pour respecter l’esprit traditionnel. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la blancheur du plat. Accompagnez-la d’un riz pilaf cuit dans une partie du bouillon de cuisson pour une harmonie de saveurs totale.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes. Réduisez le temps de cuisson à 15 minutes.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon.
- Version allégée : remplacez la crème fraîche par du yaourt grec ajouté hors du feu et supprimez les jaunes d'œufs.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire les jaunes d'œufs de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela transforme la blanquette en ragoût brun et gâche l'esthétique du plat.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des œufs : la sauce va 'trancher' et perdre son aspect lisse et velouté.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (œufs et crème) seulement au moment de servir pour garder l'onctuosité.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance dans les morceaux d'épaule.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus avant d'ajouter la liaison crème-œuf, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon avant d'avoir ajouté la crème et les œufs. La sauce liée supporte mal la congélation.
