Recette de blanquette de veau traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg viande de veau (épaule, collier, poitrine) (coupée en morceaux de 50g)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 2 pièces oignons (dont un piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 60 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (œufs de poules élevées en plein air)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc évite les grains noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout de 5 litres
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Économe et couteau de chef
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Des impuretés (écume grise) vont remonter à la surface.
💡 Cette étape est indispensable pour garantir une sauce d'une blancheur parfaite.
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2
Mise en route du bouillon
Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau froide. Nettoyez la cocotte. Remettez la viande, couvrez d'eau à hauteur (environ 1.5L), ajoutez les carottes, le blanc de poireau émincé, les oignons et le bouquet garni. Salez légèrement.
💡 Ne salez pas trop au début car le bouillon va réduire et concentrer les saveurs.
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3
Cuisson lente et douce
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1h20. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau sans s'effilocher.
💡 Maintenez un léger frémissement, jamais de gros bouillons qui durciraient les fibres de la viande.
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4
Préparation de la garniture champignons
Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent bien blancs. Réservez.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent juste rendre leur eau.
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5
Réalisation du roux blanc
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon et réservez-le. Dans la cocotte vide, faites fondre 50g de beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans laisser colorer. Versez progressivement le bouillon de cuisson chaud en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux est de verser un liquide chaud sur un roux froid ou inversement.
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6
Liaison finale et finitions
Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la cocotte hors du feu (ou à feu très doux). Mélangez bien, ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes AVANT d'ajouter le mélange œuf-crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour ne pas tacher la pureté de votre sauce à la crème.
- Si vous avez le temps, préparez la viande la veille dans son bouillon, elle n'en sera que plus tendre.
- Le jus de citron en fin de cuisson est l'ingrédient magique qui équilibre la richesse de la crème fraîche.
- Pour un oignon piqué de clou de girofle parfait, coupez l'oignon en deux, cela libérera plus d'arômes dans le bouillon.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon restant ou un filet de lait.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
La blanquette tire son nom de la couleur blanche de sa sauce. Historiquement, elle ne comportait ni carottes ni champignons, mais s’est enrichie au fil des siècles pour devenir le plat complet que nous connaissons. C’est un plat de patience qui exige une cuisson douce pour que le collagène de la viande se transforme en gélatine, apportant ce moelleux incomparable.
Le choix des morceaux : le secret de la réussite
Pour une blanquette réussie, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille toujours un mélange de textures : - L’épaule pour la tenue et la mâche. - Le flanchet ou la poitrine pour le gras qui apporte du goût. - Le collier pour son côté gélatineux qui liera naturellement la sauce. Demandez à votre boucher un mélange équilibré pour obtenir une palette de sensations en bouche.
L’importance du bouillon aromatique
Le bouillon est l’âme de votre blanquette. Il ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais frémir délicatement. C’est ce qu’on appelle le « départ à froid ». En démarrant la cuisson de la viande dans l’eau froide, on favorise l’échange des saveurs entre la chair et le liquide. Les garnitures (poireaux, carottes, oignon piqué d’un clou de girofle) ne sont pas là que pour le décor, elles structurent le profil aromatique du plat.
L’art de la liaison à l’ancienne
La signature d’un grand chef sur une blanquette se voit à sa liaison. On utilise un mélange de jaunes d’œufs et de crème fraîche épaisse. Ce mélange, ajouté hors du feu à la fin de la cuisson, apporte une brillance et une épaisseur que la farine seule ne peut égaler. L’ajout final d’un filet de jus de citron est crucial : il vient casser le gras de la crème et réveiller les papilles.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz blanc pilaf qui saura absorber la sauce. Des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches sont également d’excellentes options. Côté vin, privilégiez un blanc sec mais avec du corps. Un Bourgogne blanc (Chardonnay), un Chenin de la Loire ou un Pinot Gris d’Alsace feront merveille en répondant à l’onctuosité de la sauce.
Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande : C’est une blanquette, la viande doit rester blanche. Ne la saisissez jamais dans du beurre chaud au début.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : Une fois les œufs ajoutés, si la sauce bout, elle va trancher (les œufs vont coaguler) et perdre son aspect lisse.
- Oublier de blanchir la viande : Cette première étape permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon parfaitement clair.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des noix de Saint-Jacques (cuisson beaucoup plus rapide, environ 10 min).
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes coupées et des petits pois frais en fin de cuisson pour une touche de couleur.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes à la place des champignons de Paris pour un goût plus typé.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour protéger la liaison à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs : cela fait coaguler l'œuf et la sauce devient granuleuse.
- Ne pas assez écumer le bouillon au début : les impuretés donneront un goût amer et une couleur grise au plat.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour la blanquette?
L'idéal est un mélange : l'épaule pour la tenue, le collier pour le moelleux et le flanchet pour le goût. Ce mix garantit une expérience équilibrée entre viande maigre et morceaux plus gélatineux.
Peut-on préparer la blanquette la veille?
Oui, elle est même meilleure réchauffée ! Cependant, n'ajoutez la liaison (jaunes d'œufs et crème) qu'au moment de servir pour garder toute l'onctuosité et éviter que la sauce ne graine au réchauffage.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le bouillon à feu vif pendant 5-10 minutes. Vous pouvez aussi rajouter un peu de beurre manié (mélange beurre-farine) avant de faire la liaison finale.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Oui, mais congelez-la de préférence avant l'étape de la liaison à l'œuf. La sauce à base de jaune d'œuf supporte mal la congélation et risque de changer de texture au dégel.
