Recette de brownie au chocolat fondant et cerneaux de noix
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 150 g sucre roux (cassonade) (pour le goût caramélisé)
- 50 g sucre blanc (pour la croûte)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g cerneaux de noix (grossièrement concassés)
- 1 pincée fleur de sel (exhausteur de goût)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20x20 cm
- Saladier de 3L
- Batteur électrique ou fouet vigoureux
- Maryse (spatule souple)
- Balance de précision
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des noix et préparation du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Faites dorer les noix à sec dans une poêle pendant 3 à 4 minutes en remuant sans cesse. Beurrez un moule carré de 20x20 cm et tapissez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
💡 Le papier sulfurisé permet d'obtenir des bords bien nets lors de la découpe
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Au bain-marie ou au micro-ondes (puissance moyenne), faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec le beurre. Mélangez doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir un mélange lisse, brillant et homogène. Laissez tiédir.
💡 Ne surchauffez jamais le chocolat, il risquerait de grainer et de perdre son onctuosité
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3
Blanchiment des œufs et des sucres
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre roux, le sucre blanc et l'extrait de vanille. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant 3 minutes pour garantir la formation de la croûte craquante
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4
Incorporation du chocolat
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs montés. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Travaillez avec douceur pour garder un maximum d'air dans la pâte
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5
Ajout des poudres et des noix
Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse. Incorporez enfin les cerneaux de noix torréfiés.
💡 Moins vous travaillez la pâte après l'ajout de la farine, plus le brownie sera fondant
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6
Cuisson précise
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 25 minutes exactement. Le dessus doit être figé et craquelé, mais le cœur doit encore paraître légèrement mou.
💡 La cuisson continue légèrement après la sortie du four grâce à la chaleur résiduelle
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7
Repos indispensable
Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de démouler. Pour une découpe parfaite, placez-le 30 minutes au réfrigérateur avant de tailler des carrés.
💡 La patience est la clé : un brownie chaud se brise et ne révèle pas ses saveurs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour qu'ils s'émulsionnent mieux avec les sucres.
- Le choix du moule est crucial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en verre ou en silicone, assurant des bords croustillants.
- Ne dépassez jamais le temps de cuisson ; un test au couteau doit ressortir avec quelques miettes humides attachées, pas sec.
- Pour un goût encore plus profond, laissez reposer la pâte 1 heure au frais avant d'enfourner.
- Tamisez systématiquement votre farine pour éviter les micro-grumeaux qui gâcheraient la texture soyeuse du cœur.
L’art de choisir ses ingrédients
Pour une brownie chocolat recette réussie, le choix de la matière première est primordial. Utilisez un beurre de baratte de haute qualité, car c’est lui qui porte les arômes du chocolat. Concernant le sucre, je recommande un mélange de sucre semoule blanc et de sucre complet ou vergeoise. Le sucre complet apporte une note de mélasse et une humidité qui renforcent le côté ‘fudgy’ du gâteau. Enfin, les noix doivent être torréfiées quelques minutes à sec dans une poêle avant d’être incorporées ; cela décuple leur saveur et leur croquant.
La science de la croûte craquante
Vous avez sans doute remarqué cette fine pellicule brillante qui craquelle sur le dessus des meilleurs brownies. Ce n’est pas le fruit du hasard, mais une réaction chimique. Elle s’obtient en fouettant vigoureusement les œufs avec les sucres pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne ruban. Cette étape dissout les cristaux de sucre qui, lors de la cuisson, migrent vers la surface pour former cette meringue délicate.
La maîtrise de la texture
Il existe trois écoles de brownies : le ‘cakey’ (proche d’un gâteau), le ‘chewy’ (élastique) et le ‘fudgy’ (fondant comme une truffe). Cette recette se positionne résolument dans la catégorie ‘fudgy’. Pour y parvenir, nous limitons l’apport de farine au strict minimum nécessaire pour lier l’ensemble. Trop de farine rendrait le brownie sec et étouffant. L’ajout d’une pincée de fleur de sel est également un secret de chef : le sel agit comme un exhausteur de goût naturel pour le cacao.
Accompagnements et service
Le brownie est un dessert généreux qui gagne à être accompagné de fraîcheur. Une crème anglaise à la vanille bourbon, une boule de glace au lait d’amande ou simplement quelques framboises fraîches apporteront l’acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du chocolat. Pour une dégustation optimale, servez-le à température ambiante. S’il sort du réfrigérateur, passez-le 10 secondes au micro-ondes pour réveiller le fondant du chocolat.
Les boissons idéales
Pour accompagner ce dessert intense, un café noir de type Arabica d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, sera parfait. Pour les amateurs de vin, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury partage des notes de fruits rouges et de cacao qui s’accordent merveilleusement avec le chocolat noir.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 40g de farine de riz et 20g de fécule de maïs.
- Version ultra-gourmande : ajoutez 80g de caramel au beurre salé en filet sur le dessus avant d'enfourner.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette pour relever le chocolat noir.
🥶 Conservation
Conservez le brownie dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui a tendance à durcir les graisses et à rendre le gâteau moins fondant, sauf si vous préférez une texture très dense.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine : cela développe le gluten et donne une texture élastique de gâteau au lieu d'un fondant.
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité : avec si peu d'ingrédients, le goût du chocolat est prédominant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le brownie est encore meilleur le lendemain car les arômes du chocolat ont le temps de se stabiliser. Conservez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si mon brownie est parfaitement cuit ?
Les bords doivent commencer à se décoller légèrement du moule et le centre ne doit plus être liquide au toucher, mais rester souple sous la pression du doigt.
Puis-je remplacer les noix par d'autres ingrédients ?
Absolument. Les noisettes, les noix de pécan ou des pépites de chocolat blanc sont d'excellentes alternatives. Gardez les mêmes proportions (100g).
Peut-on congeler le brownie ?
Oui, il se congèle parfaitement. Découpez-le en carrés et emballez-les individuellement dans du film alimentaire. Laissez décongeler 2 heures à température ambiante.
