Recette de cheesecake sans cuisson ultra fondant
🥗 Ingrédients
- 250 g biscuits type Spéculoos ou Digestive (réduits en miettes)
- 80 g beurre doux (fondu)
- 500 g fromage frais type Philadelphia (à température ambiante)
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 200 ml crème liquide 30% MG minimum (très froide)
- 120 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit 6g au total)
- 1 c. à s. jus de citron (pour dissoudre la gélatine)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 22 cm de diamètre
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (maryse)
- Spatule coudée pour lisser
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base croustillante
Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre fondu jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé. Tapissez le fond d'un moule à charnière de 22 cm préalablement chemisé de papier sulfurisé. Tassez fermement avec le dos d'une cuillère pour créer une base compacte.
💡 Utilisez le fond d'un verre plat pour tasser uniformément sur toute la surface
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2
Hydratation de la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 10 minutes. Cette étape permet aux protéines de se détendre pour une dissolution parfaite ultérieure.
💡 Ajoutez des glaçons dans l'eau s'il fait chaud en cuisine
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3
Travail de l'appareil au fromage
Dans un grand saladier, détendez le cream cheese à la spatule avec le sucre glace et les grains de la gousse de vanille. Incorporez ensuite le mascarpone et fouettez brièvement pour obtenir un mélange homogène et lisse.
💡 Ne fouettez pas trop fort le mascarpone au début pour éviter qu'il ne tranche
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4
Dissolution du liant
Faites chauffer le jus de citron (ou 2 cuillères à soupe d'eau) sans bouillir. Essorez la gélatine entre vos mains et dissolvez-la dans le liquide chaud. Incorporez ce mélange rapidement à deux cuillères à soupe de l'appareil au fromage avant de reverser le tout dans le saladier principal.
💡 Ce mélange intermédiaire évite la formation de grumeaux de gélatine au contact du froid
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5
Montage de la crème fouettée
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Elle doit former des 'becs d'oiseau' au bout du fouet. La texture doit être assez rigide pour soutenir l'appareil au fromage.
💡 Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant de commencer
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6
Mélange final et lissage
Incorporez délicatement la crème montée à l'appareil au fromage à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber l'air. Versez sur la base de biscuit et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.
💡 Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air
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7
Repos prolongé au froid
Couvrez le moule de film étirable et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Le froid va permettre aux graisses et à la gélatine de structurer le gâteau.
💡 Un repos de 12h garantit une découpe parfaite digne d'un pâtissier
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients gras entiers (pas de version allégée) car c'est la matière grasse qui assure la tenue et l'onctuosité sans cuisson.
- Pour un démoulage impeccable, passez une lame de couteau fine trempée dans l'eau chaude tout autour du cercle avant de l'ouvrir.
- Si vous n'aimez pas la gélatine, vous pouvez la remplacer par 150g de chocolat blanc fondu incorporé à l'appareil, mais réduisez le sucre glace de moitié.
- Sortez le cream cheese 30 minutes avant pour qu'il soit souple, mais gardez le mascarpone et la crème au frigo jusqu'au dernier moment.
- Pour une base plus originale, remplacez les spéculoos par des sablés bretons ou des biscuits au chocolat type Oreo.
L’art du cheesecake sans cuisson
Contrairement aux versions cuites qui utilisent l’œuf comme liant, le cheesecake sans cuisson s’appuie sur la solidification des graisses à basse température et, dans cette version professionnelle, sur une pointe de gélatine pour assurer une tenue irréprochable au moment du service. L’histoire de ce dessert remonte aux traditions anglo-saxonnes où la simplicité prime sur la technique lourde.
Pour réussir ce dessert, le choix des matières premières est crucial. Utilisez un ‘cream cheese’ de type Philadelphia pour son acidité caractéristique et sa texture élastique. L’ajout de mascarpone apporte une rondeur en bouche et une stabilité supplémentaire.
Accords et présentation
Ce cheesecake se marie merveilleusement bien avec un coulis de fruits rouges acidulé (framboise ou cassis) qui vient trancher avec la richesse du fromage. Côté boissons, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Coteaux-du-Layon, ou plus simplement un thé Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront la vanille.
Pour la présentation, jouez sur les contrastes : quelques fruits frais déposés harmonieusement sur le dessus, une feuille de menthe pour la couleur, ou même quelques brisures de biscuits pour rappeler la base croustillante. Évitez de napper le gâteau trop tôt pour ne pas détremper la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : ajoutez le zeste de deux citrons verts et remplacez la vanille par de la noix de coco râpée dans la base.
- Version chocolatée : incorporez 100g de pépites de chocolat noir dans l'appareil final pour un effet stracciatella.
- Version sans gluten : utilisez des biscuits sans gluten certifiés pour la base, le reste des ingrédients étant naturellement sans gluten.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. Veillez à bien le couvrir pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème légère : le cheesecake ne figera jamais car il manque de lipides.
- Incorporer la gélatine chaude directement dans l'appareil froid : cela crée des petits grains désagréables. Suivez bien l'étape du mélange intermédiaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparé 24 heures à l'avance, les saveurs se développent et la texture devient optimale pour le service.
Pourquoi mon cheesecake ne tient pas au démoulage ?
Deux causes possibles : soit la crème n'était pas assez montée, soit le temps de repos au froid a été trop court. Respectez bien les 6 heures minimum.
Par quoi remplacer la gélatine ?
Vous pouvez utiliser de l'agar-agar (2g), mais il faudra le faire bouillir 30 secondes dans un peu de crème liquide avant de l'incorporer.
Peut-on congeler ce cheesecake ?
Oui, ce cheesecake supporte très bien la congélation. Emballez-le soigneusement et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 6 heures avant dégustation.
