Recette de la tablette de chocolat de Dubaï à la pistache
🥗 Ingrédients
- 400 g chocolat au lait de couverture (35% minimum) (de bonne qualité)
- 150 g pâte kataïfi (cheveux d'ange) (hachée grossièrement)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson du kataïfi)
- 200 g pâte de pistache pure (non sucrée de préférence)
- 30 g tahini (crème de sésame) (pour l'onctuosité)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à tablette de chocolat en silicone
- Poêle antiadhésive
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Spatule coudée ou maryse
- Bol résistant à la chaleur pour bain-marie
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du kataïfi croustillant
Hachez grossièrement les filaments de pâte kataïfi à l'aide d'un couteau. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez le kataïfi. Faites dorer pendant 5 à 8 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir une couleur blond doré uniforme.
💡 Le kataïfi doit être parfaitement sec et craquant sous la dent avant d'arrêter la cuisson.
-
2
Confection du cœur à la pistache
Dans un bol, mélangez la pâte de pistache, le tahini et la pincée de fleur de sel. Une fois le mélange homogène, incorporez le kataïfi grillé encore tiède. Mélangez délicatement pour bien enrober les filaments sans les écraser totalement.
💡 Laissez refroidir ce mélange à température ambiante pour ne pas faire fondre le chocolat plus tard.
-
3
Tempérage simplifié du chocolat
Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C. Retirez du feu et ajoutez le tiers restant haché finement. Remuez jusqu'à ce que tout soit fondu et que la température descende à 30°C.
💡 Le tempérage garantit une tablette brillante qui ne fond pas au toucher.
-
4
Moulage de la première coque
Versez une fine couche de chocolat tempéré dans le fond d'un moule à tablette en silicone. Inclinez le moule dans tous les sens pour bien napper les bords. Retournez le moule au-dessus du bol pour évacuer l'excédent.
💡 Utilisez un pinceau pour bien couvrir les angles si nécessaire.
-
5
Cristallisation et garnissage
Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que la coque fige. Sortez-le et répartissez généreusement la farce à la pistache au centre, en laissant 2 millimètres de marge sur les bords pour la soudure.
💡 Tassez légèrement avec le dos d'une petite cuillère pour éviter les bulles d'air.
-
6
Scellage de la tablette
Recouvrez le tout avec le reste du chocolat fondu. Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir une base bien plane. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
💡 Si le chocolat a trop figé, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie.
-
7
Repos final et démoulage
Laissez la tablette cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Une fois le chocolat bien dur, étirez délicatement les bords du moule en silicone et démoulez d'un coup sec.
💡 Attendez 10 minutes après la sortie du frigo avant de déguster pour que les arômes se libèrent.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une pâte de pistache 100% fruits pour un goût intense ; évitez les préparations trop sucrées de type pâte à tartiner.
- Le tahini est crucial : il apporte une onctuosité et une note de noisette qui sublime la pistache sans l'écraser.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, le chocolat doit être à peine tiède sur la lèvre inférieure pour être à la bonne température de travail.
- Pour un croquant maximal, assurez-vous que le beurre est bien absorbé par le kataïfi lors de la cuisson en poêle.
- Utilisez un moule en silicone de qualité pour faciliter le démoulage sans casser la coque fine.
L’origine de cette douceur émiratie
Cette tablette, surnommée ‘Can’t Get Knafeh of It’, puise ses racines dans les saveurs traditionnelles du Moyen-Orient. Le kataïfi, utilisé habituellement pour le célèbre dessert Knafeh, apporte ici une dimension texturale inédite au chocolat. L’association de la pistache et du tahini (crème de sésame) crée une base aromatique complexe, à la fois grasse et légèrement amère, qui vient balancer le sucre du chocolat au lait.
Accompagnements et dégustation
Pour apprécier pleinement cette chocolat dubai recette, je vous conseille de la servir avec un café arabe traditionnel (Gahwa) infusé à la cardamome ou un thé à la menthe fraîche peu sucré. L’amertume du café ou la fraîcheur du thé viendront nettoyer le palais entre chaque bouchée, permettant de redécouvrir les nuances de la pistache à chaque fois.
Astuces de présentation
Pour un rendu digne des plus grandes pâtisseries de Dubaï, vous pouvez décorer le fond de votre moule avec quelques traits de chocolat blanc coloré ou des éclats de feuilles d’or comestibles avant de verser la première couche de chocolat. Une fois démoulée, la tablette arborera un look artistique et luxueux.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de brûler le kataïfi. Il doit être doré et non brun foncé, sinon il développera une amertume désagréable. De même, veillez à ne pas trop chauffer le chocolat : un chocolat qui a eu ‘chaud’ perdra son brillant et présentera des traces blanches après durcissement.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat Noir : Remplacez le chocolat au lait par un chocolat noir 70% pour une version moins sucrée et plus intense.
- Version Spéculoos : Remplacez la pâte de pistache par de la pâte de spéculoos et ajoutez des brisures de biscuits à la place du kataïfi.
- Version Vegan : Utilisez un chocolat noir sans produits laitiers et remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre pour dorer le kataïfi.
🥶 Conservation
Conservez la tablette dans un endroit frais (entre 16 et 19°C) à l'abri de la lumière. Évitez le réfrigérateur si possible pour préserver le brillant du chocolat. Ne pas congeler, car la décongélation rendrait le kataïfi mou et ferait blanchir le chocolat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer le kataïfi : il restera mou au lieu de craquer sous la dent.
- Mettre trop de farce : la tablette sera difficile à sceller et le chocolat du dessous risque de fuir.
❓ Questions fréquentes
Où trouver de la pâte kataïfi ?
Vous la trouverez facilement dans les épiceries orientales, les magasins spécialisés en pâtisserie ou au rayon frais/surgelé des grandes surfaces sous le nom de 'cheveux d'ange'.
Peut-on remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir ?
Absolument. Un chocolat noir à 65% de cacao fonctionnera très bien et apportera plus de caractère, compensant le gras de la pistache.
Pourquoi ma tablette présente des traces blanches ?
C'est un problème de tempérage. Le beurre de cacao s'est séparé car le chocolat a été chauffé trop fort ou a refroidi trop lentement.
Combien de temps se conserve cette tablette ?
Elle se conserve environ 2 semaines dans un endroit frais et sec (16-18°C). Évitez le réfrigérateur sur le long terme car l'humidité ramollit le kataïfi.
