Recette des cinnamon rolls briochés et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau)
- 250 ml lait entier (tiède à 35°C)
- 7 g levure de boulanger déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
- 80 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 80 g beurre doux (très mou pour la pâte)
- 1 pièce œuf frais (à température ambiante)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 100 g beurre doux (garniture) (pommade)
- 120 g sucre roux ou cassonade (pour le croustillant)
- 15 g cannelle moulue (environ 2 c. à s.)
- 100 g fromage frais type Philadelphia (pour le glaçage)
- 60 g sucre glace (tamisé)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Rouleau à pâtisserie
- Moule rectangulaire de 20x30 cm environ
- Balance de précision
- Linge propre ou film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans le bol de votre robot, mélangez le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre et la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 40°C pour ne pas neutraliser la levure.
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2
Pétrissage initial
Ajoutez le reste du sucre, l'œuf et la farine tamisée. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
💡 Le tamisage évite les impuretés et aère la préparation.
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3
Incorporation du beurre et du sel
Ajoutez le sel et le beurre mou morceau par morceau tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois.
💡 Le réseau de gluten se forme durant cette phase, ne stoppez pas trop tôt.
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4
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25°C) pendant environ 1h30, la pâte doit doubler de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve naturelle.
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5
Façonnage et garnissage
Dégazez la pâte avec le poing. Sur un plan de travail fariné, étalez-la en un grand rectangle de 40x30 cm. Étalez le beurre pommade sur toute la surface, puis saupoudrez le mélange sucre roux et cannelle.
💡 Laissez une bordure de 1 cm sans garniture pour bien souder le boudin.
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6
Découpe et seconde pousse
Roulez la pâte serrée dans le sens de la longueur. Coupez 12 tronçons égaux. Placez-les dans un moule beurré en les espaçant légèrement. Couvrez et laissez lever 1 heure supplémentaire.
💡 Utilisez du fil dentaire non parfumé pour couper les rouleaux sans écraser la pâte.
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7
Cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les rolls doivent être légèrement dorés mais rester souples au toucher.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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8
Glaçage final
Mélangez le fromage frais, le sucre glace et une goutte de lait. Appliquez ce mélange sur les brioches encore tièdes pour qu'il nappe bien les interstices.
💡 Attendez 5 minutes après la sortie du four pour que le glaçage ne fonde pas totalement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante (sauf le lait qui doit être tiède) pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Le secret d'une mie filante réside dans un pétrissage long : n'hésitez pas à pousser jusqu'à 12-15 minutes si nécessaire.
- Pour une saveur plus profonde, préparez la pâte la veille et laissez-la faire sa première pousse toute la nuit au réfrigérateur.
- Ne lésinez pas sur la qualité de la cannelle, c'est l'ingrédient phare qui définit tout le profil aromatique du dessert.
- Pour des bords ultra moelleux, placez les rouleaux assez proches les uns des autres dans le moule pour qu'ils se touchent en gonflant.
L’histoire et l’origine de la brioche à la cannelle
Bien que nous associions souvent le cinnamon roll aux coffee shops américains, ses racines plongent dans la tradition scandinave du début du XXe siècle. En Suède, le ‘Kanelbulle’ est si populaire qu’une journée nationale lui est dédiée le 4 octobre. La version européenne est souvent plus ferme et épicée à la cardamome, tandis que la version que nous préparons ici, plus proche du style nord-américain, privilégie le moelleux extrême et la gourmandise d’un glaçage au fromage frais.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour réussir cette cinnamon rolls recette, le choix de la farine est crucial. Utilisez une farine de force (T45 de qualité ou farine de gruau) car elle contient plus de gluten, essentiel pour emprisonner les gaz de fermentation et obtenir ce côté élastique et filant. Le beurre doit être fin, avec au moins 82% de matière grasse, pour apporter cette saveur noisette caractéristique. Enfin, la cannelle ne doit pas être négligée : une cannelle de Ceylan, plus subtile et sucrée que la cannelle Cassia, fera toute la différence dans le profil aromatique final.
Accompagnements et boissons
Ces brioches se dégustent idéalement tièdes. Pour un accord parfait, servez-les avec un café filtre de spécialité dont l’acidité tranchera avec le sucre de la pâtisserie. Pour les enfants, un grand verre de lait froid ou un chocolat chaud onctueux complètera merveilleusement l’expérience. Si vous servez ces rolls en dessert, une boule de glace à la vanille bourbon peut ajouter une dimension supplémentaire de contraste thermique.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser un lait trop chaud pour diluer la levure ; au-delà de 45°C, vous risquez de tuer les micro-organismes et votre pâte ne lèvera jamais. Une autre erreur est de trop cuire les brioches. Elles doivent être à peine dorées ; si elles brunissent trop, elles perdront leur humidité et deviendront sèches. Enfin, ne négligez pas le second temps de repos après le façonnage, c’est lui qui garantit la légèreté de la mie.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux noix : ajoutez 50g de noix de pécan ou de cerneaux de noix concassés dans la garniture pour apporter du croquant.
- Version fruitée : incorporez des zestes d'orange dans la pâte et remplacez une partie du sucre roux par des raisins secs réhydratés.
- Version chocolatée : remplacez la cannelle par du cacao amer et ajoutez des pépites de chocolat noir avant de rouler la pâte.
🥶 Conservation
Les cinnamon rolls se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour retrouver le moelleux du premier jour, passez-les 15 secondes au micro-ondes. Ils se congèlent très bien individuellement une fois cuits (sans glaçage de préférence).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la levure périmée : vérifiez toujours la date car une levure inactive empêchera toute levée.
- Fariner excessivement le plan de travail : cela durcit la pâte et rend la brioche moins aérienne.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les cinnamon rolls la veille ?
Oui, après le façonnage (étape 6), placez le moule couvert au réfrigérateur. Le lendemain matin, laissez-les revenir à température ambiante 45 min avant de les cuire.
Comment savoir si la pâte a assez levé ?
Appuyez doucement avec votre doigt sur la pâte. Si l'empreinte revient lentement, c'est prêt. Si elle reste marquée, elle manque de pousse.
Peut-on remplacer le fromage frais du glaçage ?
Absolument, vous pouvez réaliser un glaçage simple avec du sucre glace et un peu d'eau ou de jus de citron, ou même un caramel au beurre salé.
Pourquoi mes cinnamon rolls sont-ils secs ?
C'est souvent dû à un excès de farine lors de l'étalage ou à une cuisson trop longue. Veillez à respecter les temps indiqués.
