Recette de la crème anglaise onctueuse à la vanille
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 6 pièces jaunes d'œufs (œufs de calibre moyen)
- 80 g sucre semoule (sucre blanc fin)
- 1 pièce gousse de vanille (type Bourbon ou Tahiti)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Spatule en bois ou maryse
- Chinois ou passoire fine
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille dans le lait
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur avec la pointe d'un couteau. Grattez les graines et mettez-les dans une casserole avec le lait et la gousse vide. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.
💡 Couvrez la casserole pendant l'infusion pour concentrer les arômes
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2
Blanchiment des jaunes et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape permet de protéger les jaunes de la chaleur directe du lait.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les œufs
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3
Tempérage du mélange
Versez une petite louche de lait chaud (sans la gousse) sur les œufs sucrés tout en fouettant doucement. Ajoutez progressivement le reste du lait. Cela permet d'élever la température des œufs en douceur.
💡 Versez le lait en filet pour éviter un choc thermique trop brutal
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4
Cuisson lente à la nappe
Reversez le tout dans la casserole propre. Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse, en formant des '8' au fond de la casserole pour que la chaleur soit uniforme.
💡 Ne jamais utiliser de fouet durant cette étape pour éviter de créer de la mousse
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5
Vérification du point de cuisson
La crème est prête quand elle épaissit légèrement et nappe la spatule. Passez votre doigt sur la spatule : si la trace reste nette et que la crème ne coule pas, c'est cuit. La température idéale est de 82-84°C.
💡 Si vous avez un thermomètre, ne dépassez jamais 85°C
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6
Choc thermique et filtrage
Retirez immédiatement du feu et versez la crème dans un récipient froid (placé idéalement sur un lit de glaçons). Filtrez la crème à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine pour retirer les impuretés.
💡 Remuez de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau
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7
Repos et maturation
Laissez refroidir totalement à température ambiante avant de filmer au contact et de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid va stabiliser la texture et développer les arômes.
💡 La crème anglaise est toujours meilleure le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole à fond épais pour une diffusion de la chaleur plus homogène et douce.
- Si la crème commence à faire des grumeaux, versez-la dans une bouteille et secouez énergiquement ou donnez un coup de mixeur plongeant rapide.
- Le test de la spatule : la crème doit napper l'ustensile de façon uniforme, sans transparence excessive.
- Pour une crème plus riche et onctueuse, remplacez 100ml de lait par 100ml de crème liquide entière.
- Ne jetez pas la gousse de vanille utilisée : rincez-la, séchez-la et mettez-la dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
L’histoire et les secrets de la crème anglaise
Bien que son nom suggère une origine d’outre-Manche, la crème anglaise telle que nous la connaissons a été codifiée par les grands chefs français, notamment Auguste Escoffier. À l’origine, elle était servie chaude pour accompagner les puddings, mais elle a trouvé ses lettres de noblesse en France en étant servie froide, nappant délicatement des entremets raffinés.
Le secret d’une crème anglaise réussie réside dans la gestion de la coagulation des protéines de l’œuf. Contrairement à une crème pâtissière qui contient de l’amidon (farine ou fécule) permettant de bouillir le mélange, la crème anglaise ne contient que des jaunes d’œufs. Cela signifie qu’elle ne doit jamais dépasser 84°C. Au-delà, les œufs cuisent, se séparent du liquide et créent des grumeaux peu appétissants.
Choisir les bons produits
Pour une recette d’exception, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez du lait entier plutôt que du demi-écrémé ; le gras du lait permet de mieux véhiculer les arômes de la vanille et apporte une onctuosité naturelle. Pour la vanille, évitez les extraits liquides industriels et privilégiez une gousse charnue. Si vous appuyez dessus, elle doit être souple et laisser une trace huileuse sur vos doigts. Enfin, utilisez des œufs extra-frais : plus le jaune est riche, plus la liaison sera stable.
L’art de la présentation et des accords
Une crème anglaise se sert traditionnellement dans une saucière ou directement au fond d’une assiette creuse pour servir de socle à un gâteau. Pour une présentation moderne, vous pouvez la servir dans de petites verrines individuelles, surmontée d’une framboise fraîche ou d’une feuille de menthe.
Côté boissons, si vous servez la crème anglaise avec un dessert au chocolat, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury sera parfait. Si elle accompagne une tarte aux pommes, un cidre fermier ou un jus de pomme chaud aux épices créera un contraste intéressant. Pour les amateurs de spiritueux, une larme de Grand Marnier ou de Rhum ambré ajoutée en fin de cuisson (hors du feu) peut apporter une dimension supplémentaire à votre crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version au café : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de grains de café concassés que vous ferez infuser dans le lait chaud pendant 15 minutes.
- Version au chocolat : une fois la crème cuite et encore chaude, versez-la sur 50g de chocolat noir haché et mélangez jusqu'à parfaite homogénéité.
- Version aux épices : infusez un bâton de cannelle, une étoile de badiane et un peu de zeste d'orange dans le lait pour une crème aux saveurs hivernales.
🥶 Conservation
La crème anglaise se conserve impérativement au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme. Elle doit être consommée dans les 48 heures maximum car elle contient des œufs peu cuits.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite en augmentant le feu : la crème va brûler au fond et les œufs vont coaguler instantanément.
- Utiliser un fouet pour mélanger pendant la cuisson : cela crée une mousse qui empêche de voir correctement si la crème nappe la spatule.
❓ Questions fréquentes
Ma crème anglaise a bouilli et a tranché, que faire ?
Pas de panique ! Versez la crème dans un récipient haut et mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 30 secondes. La texture redeviendra lisse, bien que légèrement moins onctueuse.
Puis-je remplacer la gousse de vanille par de l'extrait ?
Oui, c'est possible. Utilisez une cuillère à café d'extrait de vanille de bonne qualité. Ajoutez-le de préférence en fin de cuisson pour préserver toute la puissance des arômes.
Pourquoi ma crème anglaise reste-t-elle trop liquide ?
Cela signifie généralement qu'elle n'a pas été cuite assez longtemps. Elle doit atteindre au minimum 82°C pour que les jaunes d'œufs commencent à lier le liquide. Attention toutefois à ne pas dépasser 85°C.
Peut-on congeler la crème anglaise ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation brise l'émulsion entre l'eau et les graisses, ce qui donnera une texture granuleuse et instable à la décongélation.
