Recette de gâteau fondant au mascarpone et framboises
🥗 Ingrédients
- 250 g mascarpone (à température ambiante)
- 3 pièces œufs frais (de calibre moyen)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne fin de préférence)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 11 g levure chimique (soit un sachet entier)
- 150 g framboises fraîches (peuvent être remplacées par des surgelées (ne pas décongeler))
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (Maryse)
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur tournante. Beurrez et farinez légèrement un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
💡 Tapissez le fond d'un disque de papier cuisson pour un démoulage parfait
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs entiers avec le sucre en poudre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant environ 3 minutes pour obtenir une texture ruban
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3
Incorporation du mascarpone
Détendez le mascarpone à la fourchette pour l'assouplir, puis ajoutez-le progressivement au mélange précédent avec l'extrait de vanille. Fouettez à vitesse lente pour lisser l'appareil.
💡 Le mascarpone doit être bien lisse et sans grumeaux avant d'être mélangé
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4
Ajout des matières sèches
Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse (spatule souple) en partant du centre vers les bords pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour garder la légèreté
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5
Mise en moule et ajout des fruits
Versez la moitié de la pâte dans le moule. Répartissez la moitié des framboises. Versez le reste de la pâte et terminez par le reste des framboises en les enfonçant légèrement.
💡 Farinez très légèrement les framboises avant de les poser pour éviter qu'elles ne tombent au fond
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6
Cuisson contrôlée
Enfournez à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais légèrement humide.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium après 20 min
💡 Conseils du chef
- Sortez le mascarpone et les œufs du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer pour favoriser l'émulsion.
- Tamisez systématiquement votre farine et votre levure ensemble : cela garantit une levée homogène et une mie fine.
- Pour un gâteau encore plus gourmand, ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner pour le croquant.
- Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine ; plus vous mélangez, plus le gluten se développe, ce qui rendrait le gâteau dur.
- Laissez refroidir le gâteau dans son moule pendant 15 minutes avant de le transférer sur une grille pour éviter qu'il ne se casse.
L’histoire du mascarpone en pâtisserie
Le mascarpone trouve ses racines au XIIe siècle dans le nord de l’Italie. Traditionnellement obtenu par la coagulation de la crème de lait de vache avec de l’acide citrique ou tartrique, il se distingue par son taux de matière grasse élevé (environ 40%). En cuisine professionnelle, nous l’utilisons pour sa capacité à stabiliser les mousses, mais aussi pour sa réaction unique à la cuisson. Contrairement au beurre qui fond et se sépare, le mascarpone s’amalgame aux œufs et à la farine pour créer une structure alvéolée extrêmement fine.
Pourquoi cette recette au mascarpone dessert est unique ?
L’utilisation du mascarpone dans un appareil à gâteau permet de réduire l’apport en beurre tout en conservant une sensation de gras noble sur le palais. L’ajout de framboises fraîches crée des poches de jus acidulé qui contrastent avec la sucrosité de la pâte. C’est un dessert qui supporte très bien la réfrigération, ce qui en fait un allié précieux pour les réceptions préparées à l’avance.
Accords et boissons
Pour accompagner ce gâteau, je recommande vivement un vin blanc doux mais doté d’une belle acidité. Un Moscato d’Asti italien, avec ses notes de muscat et ses fines bulles, sera le compagnon idéal. Si vous préférez les vins français, un Coteaux-du-Layon ou un Crémant d’Alsace Rosé soulignera parfaitement le parfum des framboises. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey bien infusé, avec ses notes de bergamote, offrira un contrepoint aromatique très élégant.
Astuces de présentation
Pour une finition professionnelle, ne vous contentez pas d’un simple saupoudrage de sucre glace. Disposez quelques framboises fraîches sur le dessus du gâteau après cuisson, ajoutez quelques feuilles de menthe cristallisées et, éventuellement, quelques zestes de citron vert râpés à la microplane pour apporter une touche de couleur et de peps. Servez chaque part avec une petite virgule de coulis de fruits rouges sur le côté de l’assiette pour rappeler le cœur fruité du dessert.
Erreurs techniques à éviter
La principale erreur est d’utiliser un mascarpone sortant directement du réfrigérateur. S’il est trop froid, il aura du mal à s’incorporer de manière homogène et vous risquez de trop travailler la pâte, ce qui rendrait le gâteau élastique. Une autre erreur fréquente est l’ouverture intempestive de la porte du four durant les 20 premières minutes de cuisson : le choc thermique ferait retomber la structure encore fragile du gâteau.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez 50g de pépites de chocolat noir.
- Version agrumes : ajoutez le zeste râpé de deux citrons jaunes et remplacez les framboises par des bleuets.
- Version sans gluten : utilisez 100g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes à la place de la farine de blé.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans un endroit frais et sec pendant 48 heures. Il se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Congélation possible : coupez-le en parts, enveloppez-les individuellement et consommez dans les 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des ingrédients froids qui empêchent le mélange de devenir bien lisse.
- Ouvrir la porte du four trop tôt, ce qui provoque l'affaissement du centre du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des framboises surgelées ?
Absolument. Utilisez-les directement à la sortie du congélateur sans les décongeler, sinon elles rendraient trop de jus et tacheraient la pâte.
Comment conserver ce gâteau pour garder son moelleux ?
Enveloppez-le dans du film étirable ou placez-le sous une cloche à gâteau à température ambiante pendant 2 jours. Pour une conservation plus longue (4 jours), placez-le au réfrigérateur.
Peut-on remplacer le mascarpone par de la ricotta ?
La ricotta est moins grasse et plus granuleuse. Le résultat sera bon mais la texture sera plus rustique et moins fondante que la version originale au mascarpone.
Pourquoi mon gâteau a-t-il craqué sur le dessus ?
C'est souvent dû à un four trop chaud au début de la cuisson. La croûte se forme trop vite et se fend sous la pression de la levée intérieure. Vérifiez la température réelle de votre four.
