Recette de tarte amandine aux poires fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 125 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 125 g beurre pommade (mou pour la crème)
- 125 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 6 pièces poires au sirop (demi-poires bien égouttées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Maryse (spatule souple)
- Papier absorbant
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez la farine avec le beurre froid et le sucre glace du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant 1 heure.
💡 Le repos au froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Réalisation de la crème d'amande
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez les œufs un à un, puis terminez par la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à homogénéité sans trop fouetter pour ne pas incorporer trop d'air.
💡 Une crème d'amande trop aérée gonflera excessivement au four avant de retomber.
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3
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Coupez l'excédent de pâte et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une coupe nette et professionnelle.
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4
Garnissage de la tarte
Étalez la crème d'amande de façon régulière sur le fond de pâte cru. Épongez soigneusement les demi-poires sur du papier absorbant pour retirer l'excès de sirop qui pourrait empêcher la cuisson de la crème.
💡 Si les poires sont très grosses, coupez-les en lamelles sans les détacher totalement pour créer un effet éventail.
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5
Disposition des fruits et amandes
Disposez les demi-poires en rosace sur la crème d'amande, côté bombé vers le haut. Enfoncez-les légèrement. Parsemez les amandes effilées sur les espaces de crème visibles entre les fruits.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour qu'elles s'enchâssent bien dans la crème.
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6
Cuisson de la tarte
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une belle couleur caramel clair et être ferme au toucher au centre.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez la tarte d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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7
Finitions et nappage
Laissez refroidir la tarte sur une grille. Si vous le souhaitez, faites chauffer un peu de confiture d'abricot et badigeonnez les fruits au pinceau pour leur donner de la brillance.
💡 Le nappage protège aussi le fruit de l'oxydation si vous ne la mangez pas de suite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs et du beurre à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que l'appareil ne tranche.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les dans un sirop (1L d'eau pour 500g de sucre) avec une gousse de vanille pendant 15 min.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère ou une cuillère à soupe de rhum vieux dans la crème pour booster les saveurs.
- Ne travaillez pas trop la pâte sablée une fois l'œuf ajouté, sinon elle sera dure après cuisson.
L’histoire et les secrets de la tarte amandine
Bien que la tarte amandine soit un classique intemporel, elle tire ses lettres de noblesse de la pâtisserie de Nicolas-Goyard, située rue Bourdaloue à Paris vers 1850. La véritable distinction réside dans la garniture. Pour cette recette, nous privilégions une crème d’amande riche. Le secret d’une amandine réussie commence par la pâte. Une pâte sablée maison, réalisée avec un beurre de qualité (minimum 82% de matière grasse), apporte cette note biscuitée indispensable.
Choisir les bonnes poires
Pour une tarte amandine aux poires recette d’exception, le choix du fruit est primordial. Si vous optez pour des poires fraîches, choisissez des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme la Williams ou la Conférence. Elles doivent être mûres mais encore fermes. Le pochage dans un sirop léger vanillé est une étape optionnelle mais recommandée pour une tendreté absolue. Si vous êtes pressé, les poires au sirop en boîte sont une alternative tout à fait acceptable, à condition de bien les égoutter sur du papier absorbant pour ne pas détremper la crème d’amande.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle peut être sublimée par une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, elle s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac, dont les notes de fruits confits rappelleront le côté suave de l’amande. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, viendra contrebalancer la richesse de la crème d’amande.
L’art de la présentation
Pour un aspect professionnel, n’oubliez pas le nappage blond (confiture d’abricot chauffée et filtrée). Il apporte cette brillance caractéristique des vitrines de pâtissiers et protège les fruits du dessèchement. Parsemez quelques amandes effilées grillées au dernier moment pour ajouter du relief visuel et une note toastée supplémentaire. Évitez de trop charger la tarte : l’élégance réside dans la disposition régulière des demi-poires, joliment incisées en éventail.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : étalez une fine couche de ganache au chocolat sur le fond de tarte avant de verser la crème d'amande.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes supplémentaire pour la pâte.
- Version automnale : remplacez les poires par des figues fraîches coupées en deux pour une variante colorée et de saison.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours), mais sachez que la pâte perdra un peu de son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop humides qui rejettent de l'eau et détrempent la pâte.
- Trop mélanger la crème d'amande, ce qui la fait gonfler comme un soufflé puis retomber.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte elle-même est meilleure dégustée le jour même pour garder le croustillant de la pâte, mais elle reste excellente le lendemain.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La crème d'amande doit être dorée et ne plus être tremblotante. La pointe d'un couteau insérée dans la crème doit ressortir propre.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos. Laissez bien la pâte reposer au froid après l'avoir étalée dans le moule, environ 30 minutes au congélateur avant d'enfourner.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement dans du film alimentaire. Décongelez-la au réfrigérateur et passez-la 5 min au four chaud pour lui redonner du croustillant.
