Recette de clafoutis aux pommes moelleux comme autrefois
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (Reinette ou Boskoop) (environ 800g)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière (30% MG minimum)
- 40 g beurre demi-sel (pour les pommes et le moule)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel)
- 1 pincée sel fin (pour rehausser les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou porcelaine (26 cm)
- Grand cul-de-poule
- Fouet manuel de pâtissier
- Poêle antiadhésive
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rôtissage des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais (environ 8 morceaux par pomme). Dans une grande poêle, faites fondre 20g de beurre et faites-y dorer les pommes avec une cuillère à soupe de sucre pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
💡 Le rôtissage préalable évite que les pommes ne rendent de l'eau dans la pâte
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre restant, le sucre vanillé et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est le secret contre les grumeaux
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Liaison au lait et à la crème
Versez lentement le lait entier tiédi, puis la crème liquide, tout en remuant doucement. Vous devez obtenir une pâte lisse, similaire à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède aide à dissoudre les sucres et à lisser la pâte
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5
Chemise du moule
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Beurrez généreusement un moule à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez un peu de sucre sur le beurre pour créer une croûte caramélisée.
💡 La céramique conduit mieux la chaleur pour une cuisson uniforme du clafoutis
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6
Dressage et cuisson
Répartissez harmonieusement les pommes rôties au fond du moule. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et qu'il est encore légèrement tremblotant au centre
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7
Finition et repos
Sortez le clafoutis du four et laissez-le tiédir sur une grille. Saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace ou de cannelle avant de servir.
💡 Le repos est essentiel pour que la texture flan se fige correctement
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, remplacez le sucre vanillé par les grains d'une véritable gousse de vanille infusée dans le lait.
- Ajoutez une cuillère à soupe de Calvados ou de Rhum ambré dans la pâte pour une touche normande authentique.
- Ne démoulez jamais un clafoutis : il se sert traditionnellement dans son plat de cuisson pour préserver sa texture délicate.
- Si vos pommes sont très sucrées, réduisez la quantité de sucre dans la pâte de 20g pour équilibrer le dessert.
- Pour un dessus ultra-brillant, badigeonnez les pommes de gelée de coing ou d'abricot à la sortie du four.
L’histoire et les secrets du clafoutis aux pommes
Le clafoutis aux pommes est une variante automnale de la célèbre spécialité du Limousin. Traditionnellement, le terme ‘clafoutis’ est réservé aux cerises, tandis que pour les autres fruits, on parle de ‘flaugnarde’ (du mot occitan ‘fleunhe’ qui signifie mou ou douillet). Quelle que soit l’appellation, l’objectif reste le même : obtenir un appareil lisse et soyeux qui magnifie le fruit.
Le choix des pommes : l’ingrédient clé
Pour cette recette, évitez les pommes qui se désagrègent totalement à la cuisson comme la Belchard. Privilégiez des variétés qui tiennent à la cuisson tout en devenant fondantes : la Reinette grise du Canada, la Boskoop pour son acidité, ou la Golden pour sa douceur classique. L’astuce de chef est de mélanger deux variétés pour apporter une complexité de textures et de saveurs.
La technique de l’appareil à clafoutis
La réussite réside dans l’ordre d’incorporation. On commence par les éléments secs pour éviter les grumeaux. L’ajout du lait doit se faire progressivement, comme pour une pâte à crêpes. L’utilisation de lait entier est non négociable pour obtenir cette onctuosité caractéristique ; le lait demi-écrémé donnerait un résultat trop aqueux et élastique.
Accords et accompagnements
Ce clafoutis se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique, servez-le avec une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille Bourbon. Côté boisson, un cidre fermier brut bien frais ou un jus de pomme artisanal chaud à la cannelle complèteront parfaitement ce moment de gourmandise.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
- Utiliser des ingrédients froids : Sortez vos œufs et votre lait au moins 1 heure avant. Des ingrédients à température ambiante permettent une émulsion homogène.
- Trop battre la pâte : Une fois la farine incorporée, ne travaillez plus trop la masse au fouet pour ne pas donner d’élasticité au gluten, ce qui rendrait le gâteau caoutchouteux.
- Oublier le repos : Laissez la pâte reposer pendant que les pommes tiédissent. Cela permet aux bulles d’air de s’échapper et assure une texture lisse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 80g de farine de riz et 45g de fécule de maïs (Maïzena).
- Version gourmande : ajoutez 60g de poudre d'amandes dans la pâte pour une texture plus riche et un goût de frangipane.
- Version hivernale : remplacez les pommes par des poires et ajoutez des pépites de chocolat noir.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Pour lui redonner son moelleux, passez-le 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes crues directement dans la pâte : elles resteront croquantes et rendront trop de jus.
- Utiliser du lait écrémé : le clafoutis manquera cruellement de tenue et de richesse en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez le préparer le matin pour le soir. Il se déguste idéalement tiède, mais il est également excellent froid après un passage au réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent être légèrement gonflés et dorés, tandis que le centre reste souple sous la pression du doigt.
Pourquoi mon clafoutis est-il retombé après la cuisson ?
C'est tout à fait normal ! Comme un soufflé ou une omelette, le clafoutis dégonfle légèrement en refroidissant. Cela n'altère en rien son goût ou sa texture fondante.
Peut-on congeler ce plat ?
Non, je ne le recommande pas. La congélation brise la structure de l'appareil à base d'œufs et de lait, ce qui rendrait le clafoutis spongieux et plein d'eau à la décongélation.
