Recette de tartelette au concombre et crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 1 pièce concombre long (bien ferme)
- 150 g sucre semoule (pour le dégorgement)
- 200 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 100 g mascarpone (bien froid)
- 2 pièces citron vert (zestes et jus)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Mous à tartelettes individuels (8-10 cm)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie
- Zesteur fin (Microplane)
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Sablez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1 heure au frais.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation du concombre
Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et retirez les pépins avec une petite cuillère. Taillez la chair en une très fine brunoise (petits dés de 2mm).
💡 Les pépins contiennent trop d'eau et n'ont pas de goût, il faut impérativement les retirer.
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3
Dégorgement sucré
Mélangez la brunoise de concombre avec 100g de sucre semoule et le jus d'un citron vert. Laissez dégorger dans une passoire fine placée au-dessus d'un bol pendant au moins 1 heure.
💡 Récupérez le sirop obtenu pour imbiber légèrement vos fonds de tarte plus tard.
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4
Cuisson des fonds de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez des moules à tartelettes et piquez le fond. Faites cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Utilisez des billes de cuisson pour garder un fond parfaitement plat.
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5
Préparation de la crème onctueuse
Dans un bol bien froid, montez la crème liquide et le mascarpone avec les 50g de sucre restants et les zestes de citron vert. Fouettez jusqu'à obtenir une texture ferme et aérienne.
💡 Le mascarpone assure une tenue irréprochable sans ajout de gélatine.
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6
Montage final
Garnissez les fonds de tarte refroidis avec la crème montée à l'aide d'une poche à douille. Répartissez délicatement la brunoise de concombre égouttée sur le dessus.
💡 Épongez légèrement le concombre sur un papier absorbant avant de le poser sur la crème.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des concombres bio car leur peau peut être utilisée en décoration pour apporter une touche de vert vif.
- Le secret d'une crème réussie est la température : placez votre bol et les fouets au congélateur 10 minutes avant de commencer.
- Pour un goût plus intense, ajoutez quelques feuilles de menthe ciselée très finement dans la brunoise de concombre au dernier moment.
- Ne préparez le montage final qu'au moment de servir pour garder le croquant de la pâte sablée.
- Utilisez un zesteur de type 'Microplane' pour obtenir des zestes de citron vert impalpables qui parfumeront la crème sans créer de morceaux.
L’art de cuisiner le concombre en pâtisserie
Travailler le concombre en version sucrée demande une technique précise : le dégorgement. Contrairement à la version salée où l’on utilise du sel, ici nous utilisons le sucre pour extraire l’eau de végétation. Ce processus permet non seulement de concentrer les saveurs, mais aussi de donner au concombre une texture translucide et souple, proche d’un fruit confit à froid.
L’importance des contrastes
Dans cette pâtisserie, le contraste des textures est primordial. La base est une pâte sablée croustillante qui apporte de la structure. La crème, enrichie au mascarpone, offre une onctuosité qui vient napper le palais, tandis que la brunoise de concombre apporte cette touche de fraîcheur humide indispensable.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert atypique, je recommande une boisson qui souligne sa fraîcheur. Un thé glacé maison à la menthe et au gingembre est une option sans alcool parfaite. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Jurançon ou un Côteaux-du-Layon, créera un équilibre intéressant avec le citron vert. Si vous préférez les bulles, un Champagne extra-brut apportera une vivacité qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande.
- Version exotique : remplacez le citron vert par du yuzu et ajoutez quelques dés de mangue fraîche à la brunoise de concombre.
- Version herbe fraîche : infusez 10 feuilles de basilic dans la crème liquide chaude la veille, puis filtrez et montez la crème bien froide.
🥶 Conservation
Les tartelettes se conservent 24h au réfrigérateur. Au-delà, la pâte perdra son croustillant à cause de l'humidité de la crème et du concombre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter le concombre : l'eau va rendre la crème liquide et détremper la pâte.
- Travailler la pâte sablée trop longtemps : elle deviendra dure et se rétractera au four.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la brunoise 24h à l'avance. Cependant, le montage doit être fait maximum 2 heures avant la dégustation pour éviter que l'humidité du concombre ne ramollisse la pâte.
Comment savoir si la pâte sablée est bien cuite?
La pâte doit avoir une couleur uniformément dorée, même au centre. Si elle semble pâle, prolongez la cuisson de 2-3 minutes car une pâte sous-cuite ramollira instantanément au contact de la crème.
Le goût du concombre n'est-il pas trop déroutant?
Non, car le sucre et le citron vert transforment sa saveur. Il se rapproche alors du melon d'eau, apportant une sensation de fraîcheur sans le côté terreux qu'on lui connaît parfois.
Peut-on congeler ces tartelettes?
Vous pouvez congeler les fonds de tarte cuits à blanc. En revanche, la crème montée et le concombre frais ne supportent pas la congélation (perte de texture et rejet d'eau).
