Recette du quatre-quart moelleux à la fleur de sel
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (environ 200g, à température ambiante)
- 200 g beurre doux de qualité (fondu et tiédi)
- 200 g sucre en poudre (sucre de canne fin de préférence)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 pincée fleur de sel (pour le relief gustatif)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Cul-de-poule (grand bol)
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à cake de 24 cm, puis farinez-le légèrement en tapotant pour retirer l'excédent. Cela garantit un démoulage parfait.
💡 Vous pouvez placer une bande de papier sulfurisé au fond pour plus de sécurité.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand bol, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape incorpore de l'air, essentiel pour le moelleux.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant au moins 3 à 4 minutes.
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3
Incorporation du beurre
Versez le beurre fondu (mais pas brûlant) en filet tout en continuant de mélanger doucement. Le beurre doit être parfaitement intégré à l'appareil.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une pommade liquide pour bien s'émulsionner.
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4
Mélange des poudres
Mélangez la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporez ce mélange progressivement à la préparation à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut.
💡 Ne fouettez plus à cette étape pour ne pas casser les bulles d'air.
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5
Cuisson lente et maîtrisée
Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 45 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez inciser le dessus du gâteau dans la longueur avec la lame d'un couteau beurrée pour une jolie ouverture.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.
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6
Vérification et repos
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille. Le repos sur grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Attendez le complet refroidissement avant de trancher pour une mie nette.
💡 Conseils du chef
- Pesez vos œufs avec leur coquille et ajustez le poids des autres ingrédients sur cette base pour un équilibre parfait.
- Utilisez du beurre demi-sel si vous aimez le caractère breton affirmé, dans ce cas, supprimez la pincée de fleur de sel.
- Le secret du moelleux réside dans le tamisage de la farine : cela évite les points denses dans la mie.
- Pour un gâteau encore plus parfumé, frottez le sucre avec des zestes de citron jaune avant de commencer la recette.
- Ne remplissez jamais votre moule à plus des 3/4, car le quatre-quart monte de façon importante.
L’histoire et les secrets du quatre-quart traditionnel
Originaire de Bretagne, le quatre-quart est né de la volonté de créer un gâteau nourrissant avec les produits de la ferme. Si la base reste immuable, le choix des matières premières est crucial. Utilisez un beurre de qualité, idéalement un beurre de baratte, qui apportera des notes noisette incomparables. La fleur de sel est l’ingrédient magique : elle ne sale pas le gâteau mais agit comme un exhausteur de goût pour le sucre et le beurre.
L’art de la cuisson parfaite
Pour obtenir cette bosse caractéristique et une mie filante, la gestion de la température est primordiale. Un démarrage à four chaud suivi d’une cuisson plus douce permet au gâteau de se développer harmonieusement. Évitez d’ouvrir la porte du four durant les 30 premières minutes, car le choc thermique ferait retomber la structure encore fragile du gâteau.
Accompagnements et accords gourmands
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé. Servez-le avec une compotée de pommes acidulées pour trancher avec la richesse du beurre, ou une crème anglaise à la vanille Bourbon. Pour une dégustation plus moderne, une pointe de crème fraîche épaisse sur le côté de l’assiette apporte une onctuosité rafraîchissante.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est d’utiliser des œufs sortant du réfrigérateur. Un choc thermique avec le beurre fondu ferait figer ce dernier, créant des grumeaux et une texture granuleuse. De même, ne travaillez pas trop la pâte après l’ajout de la farine : le développement du gluten rendrait le gâteau élastique et dur au lieu d’être friable et moelleux.
🔄 Variantes de la recette
- Version marbrée : divisez la pâte en deux et ajoutez 15g de cacao amer dans l'une des moitiés.
- Version aux fruits : incorporez 150g de pommes coupées en petits dés et légèrement farinées pour qu'elles ne tombent pas au fond.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 140g de farine de riz et 60g de fécule de pomme de terre.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau enveloppé dans du papier aluminium ou un linge propre à température ambiante. Il reste moelleux pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre contenu dans la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des ingrédients froids : cela empêche l'émulsion correcte de la pâte.
- Ouvrir le four trop tôt : le gâteau risque de s'affaisser irrémédiablement au centre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quart est-il trop sec?
Cela est souvent dû à une surcuisson ou à un manque de corps gras. Vérifiez bien la température de votre four et assurez-vous d'utiliser du beurre à 82% de matière grasse.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Techniquement oui, mais vous perdrez la saveur caractéristique du quatre-quart. Si vous le faites, utilisez 160g d'huile neutre pour 200g de beurre prévu.
Comment obtenir une belle bosse sur le dessus?
L'astuce est de tracer une ligne de beurre fondu ou de faire une incision avec un couteau beurré sur toute la longueur du gâteau après 15 minutes de cuisson.
Peut-on congeler le quatre-quart?
Absolument. Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez à température ambiante.
