Recette de confiture de fraises onctueuse et parfumée
🥗 Ingrédients
- 1 kg fraises fraîches (type Gariguette ou Mara des Bois) (pesées une fois équeutées)
- 800 g sucre cristallisé (pour une conservation optimale)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus et la pectine)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume en fin de cuisson)
- 1 pièce gousse de vanille (optionnel, pour la gourmandise)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout à fond épais
- Spatule en bois ou maryse haute température
- Écumoire
- Thermomètre à sucre (optionnel)
- Pots à confiture avec couvercles neufs
📝 Étapes de préparation
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1
Lavage et préparation des fruits
Lavez délicatement les fraises sous un filet d'eau froide sans les laisser tremper. Épongez-les dans un linge propre, puis équeutez-les. Coupez les plus grosses en deux ou en quatre, laissez les petites entières pour garder de beaux morceaux.
💡 Gardez toujours le pédoncule lors du lavage pour éviter que le fruit ne se gorge d'eau.
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2
Macération lente
Dans une bassine à confiture ou un grand faitout, mélangez les fraises, le sucre et le jus de citron. Si vous utilisez de la vanille, fendez la gousse et grattez les graines sur les fruits. Mélangez délicatement, couvrez et laissez macérer au frais pendant 12 heures.
💡 La macération permet de dissoudre le sucre et d'extraire le jus sans abîmer la chair.
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3
Mise en température
Après le repos, portez le mélange à ébullition douce en remuant délicatement pour s'assurer que tout le sucre est bien dissous. Le mélange va devenir très liquide et brillant.
💡 Utilisez une spatule en bois pour ne pas briser les morceaux de fruits.
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4
Cuisson vive
Augmentez le feu et maintenez une ébullition franche pendant environ 15 à 20 minutes. Remuez régulièrement. Une écume rose va se former à la surface.
💡 Une cuisson rapide préserve la couleur rubis de la fraise.
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5
Le test de l'assiette
Vérifiez la cuisson en déposant une goutte de confiture sur une assiette froide sortie du congélateur. Si la goutte se fige et ne coule pas quand vous penchez l'assiette, la confiture est prête.
💡 La température idéale se situe entre 104°C et 105°C au thermomètre à sucre.
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6
Écumage et beurrage
Hors du feu, ajoutez la noisette de beurre et mélangez. Le beurre va faire disparaître l'écume instantanément. Si nécessaire, retirez le reste d'écume à l'aide d'une écumoire.
💡 Le beurre est un tensioactif naturel qui simplifie l'étape fastidieuse de l'écumage.
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7
Mise en pots
Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés, jusqu'à 2 mm du bord. Vissez les couvercles et retournez les pots aussitôt.
💡 Retourner les pots permet de stériliser l'air résiduel et d'assurer le vide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre : elle favorise une répartition homogène de la chaleur et aide à la prise de la pectine.
- N'augmentez pas les quantités au-delà de 2kg de fruits par cuisson, car la montée en température serait trop lente et altérerait la couleur.
- Le jus de citron est crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour libérer la pectine et empêche le sucre de cristalliser.
- Pour des fruits plus fermes, vous pouvez cuire le sirop de macération seul jusqu'à 110°C avant d'y plonger les fraises pour 5 minutes de cuisson finale.
- Stérilisez vos pots en les passant 10 minutes au four à 100°C ou en les plongeant dans l'eau bouillante.
L’histoire de la confiture de fraises
La conservation des fruits par le sucre remonte à l’Antiquité, mais c’est au Moyen-Âge, avec l’arrivée du sucre de canne, que la confiture telle que nous la connaissons commence à se démocratiser dans les cours royales. La fraise, fruit délicat par excellence, a toujours été le défi des confituriers en raison de sa forte teneur en eau et de sa faible teneur en pectine naturelle. Réussir une confiture de fraise recette traditionnelle demande donc de la patience et une attention particulière à la température de cuisson.
Choisir les bons ingrédients
Pour une confiture d’exception, le choix de la matière première est primordial. Utilisez des fraises de saison, cueillies à maturité. La fraise ne mûrit plus après la cueillette. Évitez les fruits trop gorgés d’eau par la pluie, car ils dilueraient les arômes. Le sucre cristallisé est préférable au sucre semoule car il fond plus uniformément et limite les risques de cristallisation durant le stockage.
Accords et dégustation
Cette confiture de fraises est la compagne idéale d’un pain perdu brioché (ma spécialité sur RecettePainPerdu.fr) ou de scones encore tièdes. Elle s’accorde également magnifiquement avec un fromage blanc fermier ou même une pointe de fromage de chèvre frais pour un contraste sucré-salé audacieux. Côté boissons, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera parfaitement la sucrosité de la fraise.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver les fraises après les avoir équeutées : C’est l’erreur la plus commune. La fraise est une éponge ; si vous enlevez le pédoncule avant le lavage, l’eau pénètre à l’intérieur, dilue le goût et empêche la confiture de prendre correctement.
- Une cuisson trop longue : Au-delà de 20-25 minutes de bouillonnement, le sucre commence à caraméliser. La confiture perd alors sa belle couleur rouge vif pour devenir brune, et le goût de fruit frais disparaît au profit d’un goût de sucre brûlé.
- Négliger l’écumage : L’écume qui se forme à la surface contient les impuretés et de l’air. Si vous ne l’enlevez pas (ou ne la fixez pas avec un peu de beurre), votre confiture sera trouble et se conservera moins bien.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Basilic : Ajoutez 10 feuilles de basilic frais ciselées juste avant la mise en pots pour une touche de fraîcheur incroyable.
- Version Fraise-Poivre : Ajoutez 3 tours de moulin de poivre de Timut en fin de cuisson pour des notes d'agrumes surprenantes.
- Version Allégée : Utilisez 500g de sucre pour 1kg de fruits, mais ajoutez de la pectine et consommez-la dans les 3 mois (conservation moins longue).
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit sec, frais et sombre. Une fois le pot ouvert, conservez-le impérativement au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines pour préserver toute la fraîcheur du fruit.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant le lavage, ce qui les rend gorgées d'eau et fades.
- Utiliser un feu trop doux qui rallonge le temps de cuisson et détruit les vitamines et la couleur rouge.
❓ Questions fréquentes
Ma confiture est trop liquide, que faire ?
Si après refroidissement total (24h) elle reste liquide, remettez-la à cuire 5 minutes avec le jus d'un demi-citron supplémentaire ou un peu de pectine de pomme.
Puis-je utiliser des fraises surgelées ?
Oui, c'est possible hors saison. Faites-les décongeler directement avec le sucre pour récupérer tout le jus de décongélation qui contient beaucoup d'arômes.
Pourquoi mettre du beurre dans la confiture ?
Le beurre modifie la tension superficielle du liquide, ce qui fait retomber l'écume et évite d'avoir à retirer trop de matière, tout en rendant la confiture plus brillante.
Combien de temps se conservent les pots ?
S'ils sont bien stérilisés et stockés à l'abri de la lumière dans un endroit frais, ils se conservent parfaitement pendant 12 à 18 mois.
