Recette de confiture de mirabelles à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 kg mirabelles fraîches (poids entier, soit environ 1,8kg dénoyauté)
- 1.4 kg sucre cristallisé (environ 800g par kg de fruit net)
- 1 pièce citron jaune (jus uniquement pour la pectine)
- 100 ml eau de source (uniquement si les fruits sont peu juteux)
- 10 g beurre doux (pour limiter l'écume en fin de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout à fond épais
- Écumoire
- Cuillère en bois à long manche
- Pots à confiture avec couvercles neufs
- Entonnoir à confiture (optionnel mais pratique)
- Assiette froide pour le test de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage des fruits
Lavez soigneusement les mirabelles à l'eau claire. Équeutez-les puis séchez-les dans un linge propre. Coupez-les en deux pour retirer le noyau. Laissez quelques noyaux (5 ou 6) de côté pour les ajouter lors de la macération, ils apportent un léger goût d'amande.
💡 Utilisez un petit couteau d'office bien aiguisé pour ne pas écraser la chair
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2
Phase de macération
Dans un grand récipient (ou directement dans votre bassine à confiture), mélangez les mirabelles dénoyautées, le sucre et le jus de citron. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures.
💡 Remuez délicatement une ou deux fois durant cette période pour bien répartir le sucre
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3
Mise en cuisson initiale
Portez le mélange à ébullition sur feu vif. Le sucre doit être totalement dissous dans le jus rendu par les fruits. Maintenez une ébullition franche pendant 10 minutes en remuant doucement avec une cuillère en bois.
💡 Ne quittez pas la préparation des yeux, le sucre peut monter rapidement
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4
Écumage minutieux
À l'aide d'une écumoire, retirez la mousse blanchâtre qui se forme à la surface. C'est à cette étape que vous éliminez les impuretés pour obtenir une confiture limpide et brillante.
💡 Ajoutez une noisette de beurre pour aider à dissiper les dernières bulles d'écume
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5
Cuisson finale et test de la nappe
Poursuivez la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes à feu moyen. Pour vérifier la cuisson, versez une goutte de confiture sur une assiette froide préalablement placée au congélateur. Si la goutte se fige et se ride sous la pression du doigt, la confiture est prête.
💡 La température idéale se situe entre 104°C et 105°C au thermomètre à sucre
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6
Mise en pots et stérilisation
Versez immédiatement la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés, jusqu'à 2 mm du bord. Vissez fermement les couvercles et retournez les pots aussitôt sur un linge propre.
💡 Laissez les pots retournés jusqu'à complet refroidissement pour créer le vide d'air
💡 Conseils du chef
- Pour une saveur plus complexe, fendez une gousse de vanille et grattez les graines dans le mélange dès le début de la macération.
- N'utilisez jamais de sucre 'spécial confiture' avec de la pectine ajoutée pour cette recette, cela dénaturerait la texture authentique de la mirabelle.
- Stérilisez vos pots en les passant 10 minutes au four à 110°C, c'est plus efficace et moins risqué que l'eau bouillante.
- Si vos mirabelles sont très sucrées, vous pouvez descendre à 700g de sucre par kilo de fruit, mais pas en dessous pour garantir la conservation.
- Ajoutez une branche de verveine fraîche en fin de cuisson pour une touche de fraîcheur herbacée très élégante.
L’art de choisir ses mirabelles
Pour une confiture d’exception, le choix du fruit est primordial. Les mirabelles doivent être cueillies à pleine maturité : elles doivent être souples sous la pression du doigt et présenter de petites taches de rousseur, signe d’une forte concentration en sucre. La variété ‘Mirabelle de Nancy’, plus grosse et plus sucrée, est idéale pour les confitures, tandis que la ‘Mirabelle de Metz’ apportera une touche plus fine et plus colorée.
Pourquoi la macération est-elle indispensable ?
La macération de 12 à 24 heures n’est pas une option, c’est le cœur de la réussite. Durant cette phase, le sucre par osmose va attirer l’eau contenue dans les fruits vers l’extérieur. Cela crée un sirop naturel et raffermit la chair de la mirabelle. Ainsi, lors de la cuisson, le fruit ne se transforme pas en bouillie informe mais reste entier ou en beaux morceaux fondants, ce qui constitue la signature d’une véritable confiture de grand-mère.
L’importance du matériel
Si vous possédez une bassine en cuivre, c’est le moment de la sortir. Le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur et favorise la gélification naturelle grâce à une réaction moléculaire avec la pectine des fruits. À défaut, utilisez un faitout à fond épais pour éviter que le sucre n’attache au fond. Prévoyez également une écumoire de qualité pour retirer les impuretés qui remontent à la surface durant l’ébullition.
Accords et dégustation
Cette confiture est la compagne idéale d’un pain perdu brioché (ma spécialité sur RecettePainPerdu.fr) ou d’une tranche de pain de campagne au levain généreusement beurrée. Elle s’accorde aussi merveilleusement avec un fromage blanc fermier ou même, pour les plus audacieux, avec un morceau de fromage de brebis affiné, créant un contraste sucré-salé des plus élégants.
Les erreurs à éviter
- Ne pas trop cuire : Une cuisson trop longue va caraméliser les sucres et masquer le goût délicat de la mirabelle. Le fruit doit rester translucide et doré, pas brun.
- Négliger l’écumage : L’écume contient les impuretés et l’air emprisonné. Si vous ne l’enlevez pas, votre confiture sera terne et se conservera moins bien.
- Utiliser des fruits mouillés : Après le lavage, séchez soigneusement les fruits. L’eau résiduelle modifierait les proportions de sucre et nuirait à la conservation.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane durant la cuisson pour un esprit 'Noël en Lorraine'.
- Version croquante : incorporez 50g d'amandes effilées grillées dans la confiture juste avant la mise en pots.
- Version alcoolisée : ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de mirabelle en fin de cuisson pour renforcer le parfum du fruit.
🥶 Conservation
Conservez les pots fermés dans un endroit sec, frais et sombre. Une fois le pot ouvert, il doit être placé au réfrigérateur et consommé dans les 3 semaines. Ne pas congeler la confiture finie, cela brise la structure du gel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire de trop grandes quantités à la fois : ne dépassez jamais 3kg de fruits par cuisson, sinon l'évaporation se fait mal et les fruits s'écrasent.
- Oublier le jus de citron : sans acidité, la pectine ne peut pas former le 'gel' nécessaire à la tenue de la confiture.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture de mirabelles reste-t-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si les fruits manquaient d'acidité ou si la cuisson a été trop courte. Vous pouvez recuire la confiture quelques minutes en ajoutant le jus d'un demi-citron supplémentaire pour réactiver la pectine naturelle.
Est-il obligatoire de peler les mirabelles ?
Absolument pas. La peau de la mirabelle est très fine et contient l'essentiel des arômes et de la pectine. Elle s'attendrit parfaitement à la cuisson.
Combien de temps peut-on conserver ces pots ?
Si la stérilisation par retournement a été bien faite et que le taux de sucre est respecté, vos pots se conserveront 12 à 18 mois dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Peut-on utiliser des mirabelles surgelées ?
Oui, c'est possible. Faites-les décongeler directement avec le sucre pour ne pas perdre le jus de décongélation qui contient beaucoup de saveur.
