Recette des côtes de porc charcutière à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de porc épaisses (échine ou premières) (environ 200g chacune)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté) (de bonne qualité)
- 200 ml fond de veau lié (maison ou préparé)
- 30 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 6 pièces cornichons au vinaigre (taillés en fines rondelles)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou fonte de 28-30 cm
- Pince de cuisine
- Spatule en bois ou Maryse
- Petit fouet
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et marquage de la viande
Sortez les côtes de porc 30 minutes avant. Épongez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Dans une grande poêle en inox ou en fonte, chauffez l'huile et 10g de beurre. Quand le beurre mousse, saisissez les côtes 4 à 5 minutes par face à feu moyen-vif.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur
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2
Repos de la viande
Une fois bien dorées, retirez les côtes et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium. Elles finiront de cuire doucement par inertie pendant la préparation de la sauce.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre pour une tendreté optimale
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3
Suage des échalotes
Jetez l'excès de gras de la poêle mais gardez les sucs bruns au fond. Ajoutez un petit morceau de beurre et faites revenir les échalotes ciselées sans coloration pendant 2 minutes. Elles doivent devenir translucides.
💡 Si les sucs brûlent, baissez immédiatement le feu
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle. Grattez énergiquement le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
💡 Le déglaçage est la base de toute bonne sauce de restaurant
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5
Liaison au fond de veau
Ajoutez le fond de veau. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère (consistance sirupeuse). Incorporez le jus de viande qui s'est écoulé dans l'assiette de repos.
💡 La sauce doit être brillante et onctueuse
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6
Finalisation de la sauce charcutière
Hors du feu, ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez au fouet. Incorporez le reste du beurre froid en parcelles pour donner de la brillance. Ajoutez enfin les cornichons et le persil haché.
💡 Ne refaites pas bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde pour garder sa force
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7
Dressage
Remettez les côtes de porc quelques secondes dans la sauce pour les réchauffer. Dressez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce et servez immédiatement.
💡 Utilisez des assiettes préchauffées pour éviter que la sauce ne fige
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtes avec l'os : il protège la chair pendant la cuisson et apporte beaucoup plus de goût à la sauce.
- Le beurre de liaison final doit être très froid pour créer une émulsion parfaite avec la sauce chaude.
- Pour un goût plus complexe, mélangez moutarde fine et moutarde à l'ancienne (en grains) à parts égales.
- Si vous utilisez des côtes premières (plus sèches), réduisez le temps de cuisson initial de 1 minute par face.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mettre en poêle pour ne pas faire sortir l'eau des tissus prématurément.
L’histoire de la sauce charcutière
La sauce charcutière est historiquement liée à la sauce Robert, l’une des plus anciennes sauces de la cuisine française, déjà mentionnée par Rabelais. Elle se distingue par l’ajout final de cornichons hachés, apportant une texture croquante et une pointe d’acidité indispensable pour contrebalancer la richesse du porc. Traditionnellement, on utilise des côtes de porc dans l’échine pour leur persillé, mais cette recette s’adapte parfaitement aux côtes premières si la cuisson est maîtrisée.
Choisir sa viande avec soin
Pour une réussite totale, privilégiez des côtes de porc épaisses (au moins 2,5 cm). Une côte trop fine cuira trop vite et perdra son jus avant d’avoir pu colorer correctement. L’idéal est de choisir du porc fermier Label Rouge ou de race gasconne, dont la graisse intramusculaire assure une tendreté incomparable. Sortez toujours votre viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer pour éviter le choc thermique qui contracte les fibres.
Les secrets de l’accompagnement
Ce plat appelle des garnitures capables d’absorber la sauce généreuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel, est l’alliée naturelle. Pour une version plus rustique, des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou des tagliatelles fraîches feront merveille. Côté légumes, une poêlée de haricots verts extra-fins ou des épinards frais juste tombés au beurre apporteront une note de fraîcheur bienvenue.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde a été ajoutée. La moutarde perd son piquant et son pouvoir émulsionnant si elle bout trop longtemps. De même, ne négligez pas le repos de la viande : c’est durant ces quelques minutes sous papier aluminium que les sucs se redistribuent, garantissant une découpe souple et savoureuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : remplacez la moutarde de Dijon par de la moutarde en grains (Meaux) pour plus de texture.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce, sans porter à ébullition.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le porc moderne se mange à peine rosé ou à point, ne le surcuisez pas.
- Oublier de dégraisser la poêle : si vous gardez trop de gras de cuisson, la sauce sera huileuse et écœurante.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure partie du porc pour cette recette?
L'échine est idéale car elle est persillée de gras, ce qui garantit une viande moelleuse après cuisson. Les côtes premières sont plus esthétiques mais plus sèches.
Peut-on remplacer le fond de veau?
Oui, par un fond de volaille de bonne qualité ou, à défaut, un peu de bouillon de bœuf, mais la sauce sera moins onctueuse et moins profonde en goût.
Comment éviter que la sauce ne tranche?
Il faut incorporer le beurre final hors du feu et bien fouetter. Le beurre doit être bien froid pour créer l'émulsion thermique nécessaire.
Peut-on préparer ce plat à l'avance?
C'est déconseillé car le porc réchauffé a tendance à s'assécher. Cependant, vous pouvez préparer la base de la sauce (étapes 3 à 5) et finir le montage au dernier moment.
Peut-on congeler les côtes de porc en sauce?
Oui, mais la texture des cornichons changera et la sauce risque de se dissocier. Préférez une consommation fraîche.