Recette du rôti de porc moelleux aux herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc dans l'échine (ficelé par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 6 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte allant au four
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Sonde de cuisson (optionnel)
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Tamponnez-le avec du papier absorbant pour enlever l'humidité résiduelle.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène.
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2
Marquage et coloration
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 C'est la réaction de Maillard qui développe les arômes savoureux de la viande.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez provisoirement le rôti. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et les gousses d'ail en chemise. Faites revenir 5 minutes.
💡 L'ail en chemise confit sans brûler et apporte une saveur douce.
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4
Déglçage et mouillage
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau et les herbes de Provence.
💡 Les sucs décollés sont la base de la future sauce.
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5
Cuisson lente au four
Enfournez la cocotte (sans couvercle pour une croûte croustillante) dans un four préchauffé à 170°C. Arrosez la viande avec le jus toutes les 15 minutes.
💡 L'arrosage régulier empêche le dessèchement de la surface.
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6
Repos de la pièce de viande
Sortez le rôti du four, posez-le sur une planche et couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde de cuisson : le porc est parfait quand il atteint 68°C à cœur.
- Si le jus réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau en cours de cuisson.
- Ne salez pas trop au début, le jus de cuisson va se concentrer et le sel avec.
- Pour une sauce plus onctueuse, mixez une partie des oignons et carottes cuits avec le jus.
- Ficelez vous-même le rôti si votre boucher ne l'a pas fait pour maintenir une forme cylindrique régulière.
L’histoire d’un classique dominical
Le rôti de porc traverse les époques sans prendre une ride. Historiquement, le porc était la viande de base des campagnes françaises, chaque partie étant valorisée. Le rôti, pièce maîtresse, était réservé aux grandes occasions. Aujourd’hui, il reste le symbole d’une cuisine authentique et sans chichis.
Choisir le bon morceau
Pour un résultat optimal, je vous conseille l’échine. C’est un morceau plus gras que le filet, mais c’est précisément ce gras qui va fondre et humidifier les fibres musculaires. Si vous préférez le filet, demandez à votre boucher de le barder généreusement de lard gras pour le protéger de la chaleur du four.
Accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des légumes racines. Des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard, un gratin dauphinois onctueux ou encore des carottes fanes glacées au miel. Pour une touche plus légère, une poêlée de haricots verts frais à l’ail sera parfaite.
Accords mets et vins
Un rôti de porc demande un vin qui a du répondant mais sans tanins trop agressifs. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, ou un Beaujolais (Morgon) fera des merveilles. Si vous préférez le blanc, un Chenin de la Loire (Saumur-Champigny blanc) apportera une acidité bienvenue pour équilibrer le gras de la viande.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et durcit le muscle. Une autre erreur courante est de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : utilisez toujours une pince pour ne pas laisser s’échapper les précieux sucs.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez le rôti de moutarde à l'ancienne avant de l'enfourner.
- Version automnale : remplacez les carottes par des quartiers de pommes et des châtaignes.
- Version au lait : remplacez le vin et le fond par du lait entier pour une chair encore plus blanche et tendre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un fond de jus. Congélation possible 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée (au-dessus de 180°C) qui durcit les protéines.
- Oublier le temps de repos, ce qui fait que tout le jus s'échappe à la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez le cuire la veille. Réchauffez-le très doucement à couvert dans son jus pour ne pas le dessécher.
Comment savoir si c'est bien cuit sans sonde?
Piquez avec une aiguille fine : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé ni rouge.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif dans la cocotte jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, le rôti se congèle très bien en tranches immergées dans sa sauce.
