Recette de crème anglaise onctueuse à la vanille Bourbon
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (pour plus d'onctuosité)
- 6 pièces jaunes d'œufs (gros œufs extra-frais)
- 80 g sucre semoule (ajustable selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (type Bourbon ou Tahiti)
- 1 pincée fleur de sel (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Spatule en bois ou maryse
- Chinois ou passoire fine
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais conseillé)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera profond.
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Le sucre doit être partiellement dissous.
💡 Ne laissez pas le sucre sur les jaunes sans mélanger, car il pourrait 'cuire' les jaunes et créer des grains.
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3
Tempérage du mélange
Versez progressivement la moitié du lait chaud (en retirant la gousse) sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant doucement. Cela permet d'augmenter la température des œufs sans les brusquer.
💡 Versez en filet mince pour éviter de cuire les œufs instantanément.
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4
Cuisson à la nappe
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu très doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (une maryse) en faisant des 'huit' au fond de la casserole.
💡 La température idéale se situe entre 82°C et 84°C.
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5
Le test de la nappe
La crème est prête lorsqu'elle épaissit légèrement et nappe la spatule. Passez votre doigt sur la spatule : le trait doit rester net et la crème ne doit pas couler.
💡 Si vous voyez des petites bulles d'air disparaître en surface, la crème commence à prendre.
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6
Choc thermique et filtrage
Retirez immédiatement du feu et versez la crème à travers un chinois (passoire fine) dans un récipient propre placé dans un saladier rempli de glaçons.
💡 Le froid stoppe net la cuisson et évite que la crème ne tourne.
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7
Refroidissement final
Remuez de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau en surface. Une fois froide, filmez au contact et réservez au frais.
💡 Le film alimentaire doit toucher la crème pour garder toute son onctuosité.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un thermomètre de cuisine si vous débutez : ne dépassez jamais 85°C.
- Le lait entier est préférable au demi-écrémé car les graisses fixent les arômes de la vanille.
- Si votre crème a légèrement tourné (petits grains), donnez-lui un coup de mixeur plongeant rapide pour la lisser.
- Préparez la crème la veille : les arômes de vanille se développent et la texture devient plus dense après 12h au frais.
- Ne jetez pas les blancs d'œufs restants : utilisez-les pour des meringues, des financiers ou des œufs à la neige.
L’histoire et l’art de la crème anglaise
Bien que nous l’appelions « anglaise », cette crème est une évolution de la custard britannique, perfectionnée par les chefs français pour devenir plus fluide et raffinée. Elle se distingue de la crème pâtissière par l’absence d’amidon (farine ou fécule), ce qui lui confère cette légèreté caractéristique. La réussite d’une creme anglaise recette repose sur un équilibre fragile entre la température et le mouvement.
Accords et accompagnements
Cette crème est universelle. Elle sublime un fondant au chocolat amer, apporte de la douceur à une tarte aux fruits acide (comme la rhubarbe) ou sert de base aux célèbres œufs à la neige. Pour un accord boisson, privilégiez un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon qui rappellera les notes de vanille. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey aux notes de bergamote tranchera élégamment avec la richesse lactée.
Astuces de présentation
Pour une présentation professionnelle, ne vous contentez pas de verser la crème. Utilisez une pipette pour créer des points de tailles différentes dans l’assiette, ou réalisez une virgule élégante avec le dos d’une cuillère. Vous pouvez également la servir en verrine individuelle, surmontée d’une framboise fraîche pour le contraste de couleur.
Les erreurs à éviter
La faute la plus commune est de vouloir aller trop vite en augmentant le feu. Si la crème bout, elle « tourne » : les protéines de l’œuf se séparent du liquide. Une autre erreur est d’utiliser de l’extrait de vanille chimique au lieu d’une véritable gousse, ce qui prive la crème de sa profondeur aromatique et des jolis grains noirs visuels.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 80g de chocolat noir haché dans la crème chaude juste après la cuisson et mélangez jusqu'à fusion.
- Version café : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de grains de café concassés à infuser dans le lait chaud, puis filtrez.
- Version légère : remplacez 200ml de lait par du lait d'amande, ce qui apportera une note de fruit à coque très agréable.
🥶 Conservation
La crème anglaise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmée au contact pendant 48 heures maximum. Elle ne se congèle pas.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort qui fait coaguler les œufs instantanément sur les parois de la casserole.
- Cesser de remuer pendant la cuisson, ce qui crée une cuisson hétérogène et des dépôts au fond.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème anglaise est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si la cuisson n'a pas été assez longue ou si la température n'a pas atteint les 82°C requis pour que les jaunes d'œufs épaississent le lait.
Que faire si la crème a bouilli et présente des grumeaux ?
Pas de panique ! Versez-la dans une bouteille en plastique et secouez énergiquement pendant 2 minutes, ou utilisez un mixeur plongeant. Filtrez-la ensuite à nouveau.
Peut-on remplacer la vanille par autre chose ?
Absolument. Vous pouvez infuser des zestes d'agrumes, de la fève tonka râpée, des grains de café ou même des herbes fraîches comme la menthe.
Peut-on congeler la crème anglaise ?
Non, la congélation déstructure la liaison entre l'œuf et le lait. La crème deviendrait granuleuse et perdrait son onctuosité au dégel.
