Recette de crème au citron onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces citrons jaunes bio (pour obtenir 150ml de jus et les zestes)
- 150 g sucre en poudre (sucre cristallisé fin)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g beurre doux (bien froid et coupé en petits dés)
- 1 c. à c. fécule de maïs (optionnel, pour une tenue plus ferme)
🍳 Ustensiles
- Zesteur ou râpe fine
- Presse-agrume
- Cul-de-poule en inox
- Casserole pour le bain-marie
- Fouet professionnel
- Passoire fine ou chinois
- Mixeur plongeant (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des agrumes
Lavez soigneusement les citrons. Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'une râpe fine (zesteur). Pressez ensuite les quatre citrons pour obtenir environ 150ml de jus filtré.
💡 Roulez les citrons sur votre plan de travail en appuyant avec la paume de la main avant de les presser pour extraire un maximum de jus.
-
2
Blanchiment de l'appareil
Dans un cul-de-poule en inox, fouettez vigoureusement les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la fécule de maïs si vous souhaitez une crème très stable pour une tarte.
💡 Ne laissez pas le sucre stagner sur les œufs sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes et de créer des grains.
-
3
Mise en place du bain-marie
Versez le jus de citron et les zestes dans le mélange œufs-sucre. Placez le récipient sur une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau).
💡 La cuisson au bain-marie est la clé pour éviter que les œufs ne coagulent trop vite et ne donnent un goût d'omelette.
-
4
Cuisson et épaississement
Faites cuire la préparation en remuant constamment avec un fouet ou une spatule en bois. La crème doit s'épaissir progressivement jusqu'à atteindre la consistance d'une crème pâtissière souple.
💡 La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère ou atteint 82°C au thermomètre.
-
5
Filtrage pour une texture lisse
Retirez du feu et passez immédiatement la crème au travers d'une passoire fine (chinois) pour retirer les zestes et d'éventuels petits morceaux d'œuf cuit.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une texture professionnelle parfaitement lisse en bouche.
-
6
Émulsion au beurre
Laissez la crème tiédir quelques minutes (environ 50-60°C), puis incorporez les dés de beurre froid un par un en mélangeant doucement.
💡 Pour une texture encore plus aérienne, utilisez un mixeur plongeant pendant l'incorporation du beurre : cela va créer une émulsion parfaite.
-
7
Repos et cristallisation
Versez la crème dans un pot en verre ou un bol. Filmez au contact (le film plastique doit toucher la surface) pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur.
💡 Le repos de 2 heures minimum est nécessaire pour que le beurre fige et donne sa tenue finale à la crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fouet en inox ou en silicone et un bol en verre ou inox. L'aluminium peut réagir avec l'acidité du citron et donner un goût métallique à votre crème.
- Pour un goût plus intense, laissez infuser les zestes dans le jus de citron chaud pendant 10 minutes avant de commencer le mélange avec les œufs.
- Le secret de la brillance réside dans l'incorporation du beurre à la bonne température : ni trop chaud (le beurre fondrait en huile), ni trop froid.
- Si votre crème présente des grumeaux malgré le filtrage, un coup de mixeur plongeant pendant 1 minute peut sauver la texture.
- Pour une version moins acide, vous pouvez remplacer 50ml de jus de citron par du jus d'orange douce.
L’art de la crème au citron en pâtisserie
La crème au citron est bien plus qu’une simple garniture ; c’est une émulsion technique qui demande précision et patience. En cuisine, nous l’utilisons pour apporter du peps et de la fraîcheur aux desserts qui pourraient être trop lourds. Sa capacité à trancher avec le gras d’une pâte sablée ou la sucrosité d’une meringue italienne en fait l’alliée numéro un du pâtissier.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une réussite totale, le choix des citrons est primordial. Je recommande vivement l’utilisation de citrons jaunes de type Menton ou des citrons d’Italie, idéalement non traités après récolte car nous utilisons le zeste. Le beurre doit être de haute qualité (AOP si possible) et bien froid lors de l’incorporation pour créer une émulsion stable qui donnera ce côté brillant et nappant caractéristique des grandes tables.
Accords et dégustation
Cette crème au citron se marie divinement avec des fruits rouges frais comme les framboises, dont l’acidité répond à celle de l’agrume. Pour une dégustation raffinée, servez-la avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront le parfum du citron. Côté vins, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes offrira un contraste intéressant, bien qu’un vin effervescent type Crémant apporte une légèreté bienvenue en fin de repas.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert (Lime Curd) : remplacez simplement les citrons jaunes par des citrons verts et ajoutez une pincée de gingembre frais râpé.
- Version sans lactose : utilisez de l'huile de coco vierge (solide à température ambiante) à la place du beurre pour un goût exotique.
- Version allégée : réduisez le beurre à 50g et remplacez les 50g restants par un yaourt grec épais ajouté après refroidissement complet.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique (type pot à confiture) jusqu'à 5 à 7 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures car elle contient des œufs. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela transforme les œufs en morceaux solides et donne un goût de soufre.
- Négliger le filtrage : les zestes peuvent apporter une amertume trop prononcée et une texture désagréable s'ils restent en trop grande quantité.
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera plat et trop chimique, rien ne remplace le fruit frais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain. Vous pouvez la conserver jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique propre.
Comment savoir si la crème est assez cuite ?
Utilisez le test de la cuillère : plongez une cuillère en bois dans la crème, retirez-la et passez votre doigt sur le dos. Si le trait reste net et que la crème ne coule pas, la cuisson est parfaite.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Si après refroidissement elle reste liquide, remettez-la au bain-marie avec une petite cuillère à café de fécule diluée dans un peu de jus de citron froid et faites épaissir à nouveau.
Peut-on congeler cette crème au citron ?
Oui, elle se congèle très bien. Placez-la dans un sac de congélation en retirant l'air. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.
