Recette de tarte salée forestière aux lardons fumés
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (réparti entre pâte et appareil)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 400 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 g emmental râpé (pour le gratiné)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Papier sulfurisé et poids de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et rassemblez la pâte sans trop la pétrir pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme, l'aspect doit rester un peu hétérogène
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2
Repos de la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, ce qui évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène
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3
Préparation de la garniture forestière
Dans une poêle sans matière grasse, faites dorer les lardons. Ajoutez ensuite les oignons ciselés et les champignons émincés. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau des champignons soit évaporée et qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne salez pas trop à cette étape, les lardons le sont déjà beaucoup
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4
Pré-cuisson de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule à tarte de 26cm, piquez le fond avec une fourchette et enfournez à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson ou des haricots secs.
💡 La pré-cuisson garantit une base croustillante même après l'ajout de la garniture
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5
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade. Il n'est pas nécessaire de battre vigoureusement, cherchez simplement une texture lisse.
💡 Utilisez de la crème entière pour une onctuosité incomparable
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6
Assemblage et cuisson finale
Répartissez le mélange champignons-lardons sur le fond de tarte pré-cuit. Versez l'appareil par-dessus, puis saupoudrez d'emmental râpé. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et gonflée.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de découper pour que l'appareil se fige
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre très froid pour la pâte : c'est le contraste thermique qui crée le croustillant.
- Pour éviter que le fond de tarte ne soit détrempé, vous pouvez badigeonner le fond pré-cuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture.
- Ne travaillez pas trop la pâte : plus vous la pétrissez, plus elle sera dure après cuisson à cause du gluten.
- Si vous utilisez des champignons sauvages, ne les lavez jamais à grande eau, brossez-les simplement pour garder leur parfum.
- Pour un appareil encore plus aérien, vous pouvez remplacer 50ml de lait par 50ml de bière blonde.
L’histoire de la tarte salée dans la cuisine française
La tarte salée trouve ses racines dans l’est de la France, notamment avec la célèbre Quiche Lorraine. Historiquement, elle permettait d’utiliser les restes de pâte à pain que l’on garnissait de produits de la ferme : crème, œufs et lard. Au fil des siècles, les chefs ont raffiné cette base pour créer des déclinaisons infinies. La version forestière est apparue comme une célébration des produits de la cueillette, alliant la rusticité des bois à l’élégance de la crème fraîche.
Le secret d’une pâte brisée exceptionnelle
Pour une tarte salée réussie, tout commence par la pâte. Je recommande systématiquement une pâte brisée maison. Le secret réside dans le ‘sablage’. Il faut travailler le beurre froid avec la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. Cette technique enrobe les grains de farine de matière grasse, ce qui empêche le développement excessif du gluten lors de l’ajout de l’eau. Résultat ? Une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste incroyablement friable.
Le choix et la préparation des champignons
Pour cette recette de tarte salée, j’utilise des champignons de Paris, mais vous pouvez mélanger avec des pleurotes ou des shiitakes. L’erreur la plus commune est de mettre les champignons crus dans l’appareil. Les champignons regorgent d’eau ; s’ils ne sont pas sautés au préalable, ils rendront leur jus pendant la cuisson au four, détrempant irrémédiablement votre pâte. Il faut les faire suer à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que toute l’eau de végétation se soit évaporée.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte forestière, je vous suggère un vin blanc sec et structuré. Un Sylvaner d’Alsace ou un Chardonnay du Jura apporteront la fraîcheur nécessaire pour balancer le gras de la crème et des lardons. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la finesse des champignons.
Présentation et dressage
Servez cette tarte sur une planche en bois rustique pour souligner son côté forestier. Accompagnez-la d’une salade de jeunes pousses ou d’une roquette assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noisette. Pour une touche finale professionnelle, disposez quelques brins de persil plat frais ou quelques copeaux de parmesan sur le dessus juste avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les lardons par des dés de tofu fumé ou des noix de Grenoble concassées pour le croquant.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin pour la pâte, en ajoutant un jaune d'œuf supplémentaire.
- Version luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et ajoutez une tombée de vin jaune dans l'appareil.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Évitez le micro-ondes pour réchauffer car cela ramollit la pâte ; privilégiez un four traditionnel à basse température.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : le manque de gras empêchera l'appareil de bien prendre et rendra la tarte fade.
- Ne pas assez égoutter les champignons : l'excès d'eau est l'ennemi numéro 1 du croustillant de la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la garniture la veille. Assemblez et cuisez le jour même pour un résultat optimal, ou réchauffez la tarte entière au four à 150°C pendant 15 minutes.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
Le centre de la tarte doit être ferme au toucher mais encore légèrement tremblant. Les bords doivent être bien dorés et la garniture doit avoir une belle couleur caramel.
Que faire si ma pâte se rétracte à la cuisson?
Cela signifie qu'elle a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé. Pour corriger cela, laissez toujours dépasser un peu de pâte du bord du moule avant de passer le rouleau pour couper l'excédent.
Peut-on congeler cette tarte salée?
Oui, après cuisson complète et refroidissement total. Emballez-la hermétiquement. Pour la déguster, repassez-la au four directement sans décongélation préalable à 160°C pendant 25 minutes.
