Recette des crêpes salées au sarrasin façon bretonne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de sarrasin (blé noir) (de préférence bio moulue à la pierre)
- 50 g farine de blé T55 (pour la souplesse de la pâte)
- 1 pièce œuf frais (gros calibre)
- 500 ml eau de source (bien froide)
- 100 ml lait entier (pour la coloration)
- 1 c. à c. sel fin de Guérande (bombée)
- 40 g beurre demi-sel (pour la cuisson)
- 4 tranches jambon blanc supérieur (coupées épaisses)
- 150 g emmental ou comté râpé (fraîchement râpé)
- 4 pièces œufs frais (garniture) (pour la version complète)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet de cuisine professionnel
- Crêpière ou poêle antiadhésive de 28 cm
- Louche de 10 cl
- Spatule longue (pelle à crêpe)
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine de sarrasin, la farine de blé et le sel. Formez un puits au centre.
💡 Mélanger les deux farines permet d'obtenir une texture moins cassante.
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2
Hydratation progressive
Versez l'œuf au centre, puis commencez à incorporer l'eau petit à petit en fouettant doucement à partir du centre vers les bords. Terminez par le lait.
💡 L'ajout progressif du liquide évite la formation de grumeaux tenaces.
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3
Le repos de la pâte
Couvrez le récipient d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures.
💡 Le repos permet au sarrasin de libérer son arôme et d'assurer une meilleure tenue à la cuisson.
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4
Ajustement de la texture
Après le repos, la pâte aura épaissi. Fouettez-la légèrement et ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire pour qu'elle retrouve une consistance de crème liquide fluide.
💡 La pâte doit napper la louche mais s'écouler facilement.
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5
Cuisson de la galette
Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre demi-sel. Versez une louche de pâte et étalez-la rapidement. Laissez cuire 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que les bords se décollent.
💡 Utilisez un tampon de papier absorbant pour graisser uniformément la poêle entre chaque crêpe.
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6
Garnissage et pliage
Retournez la crêpe, baissez le feu. Cassez un œuf au centre, étalez légèrement le blanc. Ajoutez le jambon et le fromage. Rabattez les quatre côtés pour former un carré.
💡 Couvrez la poêle 30 secondes pour aider le fromage à fondre et le blanc d'œuf à figer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel pour la cuisson, c'est le secret du goût authentique breton.
- Si vous n'avez pas de 'rozell' (râteau à crêpes), inclinez rapidement votre poêle de façon circulaire pour répartir la pâte.
- Pour une pâte plus légère, vous pouvez remplacer 100ml d'eau par de la bière blonde ou du cidre.
- Ne lavez jamais votre poêle à crêpes avec du savon si elle est en fer, essuyez-la simplement pour conserver le culottage.
- Préparez la pâte la veille pour un développement aromatique optimal, elle n'en sera que meilleure.
L’histoire et la tradition du blé noir
Le sarrasin, malgré son nom de ‘blé noir’, n’est pas une céréale mais une plante de la famille des Polygonacées. Son absence de gluten rend la pâte traditionnellement difficile à travailler, c’est pourquoi j’ajoute une petite proportion de farine de froment (T55) pour donner de la souplesse et éviter que la crêpe ne se brise au pliage. En Bretagne, la tradition veut que l’on utilise uniquement de l’eau, du sel et de la farine de sarrasin, mais pour un usage domestique, l’ajout d’un œuf et d’un peu de lait rend la texture bien plus agréable et gourmande.
Choisir les bons ingrédients
Pour une crepe salee recette réussie, la qualité de la farine est primordiale. Recherchez une farine de sarrasin moulue à la pierre, souvent plus riche en saveurs. Le sel doit être de préférence du sel de Guérande pour rester dans l’authenticité. Quant au beurre, utilisez impérativement du beurre demi-sel pour la cuisson ; c’est lui qui va créer cette petite croûte dorée et salée que les Bretons appellent le ‘kraz’.
Accords mets et boissons
L’accompagnement traditionnel reste le cidre. Pour cette recette salée, je vous recommande un cidre brut ou un cidre fermier dont l’amertume et les bulles trancheront avec le gras du fromage et du jambon. Si vous préférez le vin, un blanc sec comme un Muscadet Sèvre et Maine ou un Sauvignon de Loire complétera parfaitement les notes de noisette du sarrasin. Pour une version sans alcool, un jus de pomme trouble et artisanal sera idéal.
L’art du garnissage
La garniture ‘complète’ est la référence : œuf, jambon, fromage. L’astuce consiste à cuire l’œuf directement sur la crêpe pour que le blanc fige tout en emprisonnant les autres ingrédients. Vous pouvez également opter pour une ‘forestière’ (champignons à la crème) ou une version océane avec des noix de Saint-Jacques poêlées et une fondue de poireaux.
Erreurs fréquentes à éviter
- Négliger le temps de repos : Sans repos, l’amidon n’est pas correctement hydraté, votre crêpe sera élastique et sans saveur.
- Utiliser une poêle froide : La poêle doit être fumante. C’est le choc thermique qui crée les alvéoles caractéristiques de la galette.
- Mettre trop de pâte : Une galette de sarrasin doit être fine. Si elle est trop épaisse, elle sera pâteuse en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version Nordique : remplacez le jambon par du saumon fumé et ajoutez une cuillère de crème fraîche à l'aneth après cuisson.
- Version Végétarienne : garnissez de fondue de poireaux, de cerneaux de noix et de fromage de chèvre frais.
- Version 100% Sarrasin : pour les intolérants au gluten, supprimez la farine de blé et laissez reposer la pâte 4 heures minimum.
🥶 Conservation
Les galettes non garnies se conservent 3 jours au réfrigérateur, enveloppées dans du film alimentaire. Elles se congèlent très bien pendant 2 mois, séparées par du papier sulfurisé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de lait : la galette deviendrait trop molle et perdrait son caractère rustique.
- Cuire à feu trop doux : la pâte va bouillir au lieu de saisir, et vous n'aurez pas l'aspect dentelé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes crêpes au sarrasin se cassent-elles ?
Cela arrive souvent quand la pâte manque de liant ou de repos. L'ajout d'un peu de farine de blé et d'un œuf, comme dans cette recette, règle généralement le problème.
Peut-on préparer les crêpes à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire les galettes à l'avance, les empiler et les conserver au frais. Il suffira de les garnir et de les réchauffer au dernier moment.
Quelle est la différence entre crêpe et galette ?
En Basse-Bretagne, on parle de crêpe (salée ou sucrée). En Haute-Bretagne, la galette désigne la version au sarrasin et la crêpe la version au froment.
Faut-il graisser la poêle à chaque fois ?
Oui, idéalement avec un petit morceau de beurre demi-sel piqué au bout d'une fourchette ou un tampon graisseur pour assurer le croustillant.
