Recette de cheesecake new-yorkais onctueux et vanillé
🥗 Ingrédients
- 250 g biscuits type Digestive ou Speculoos (réduits en miettes)
- 80 g beurre doux (fondu)
- 900 g fromage à la crème (Cream Cheese) (à température ambiante)
- 200 g sucre en poudre (fin)
- 4 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 30 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pièce zeste de citron jaune (finement râpé)
🍳 Ustensiles
- Moule à charnière de 24 cm de diamètre
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine de précision
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base biscuitée
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre fondu. Tapissez le fond d'un moule à charnière de 24 cm préalablement beurré en tassant bien avec le fond d'un verre.
💡 Remontez légèrement sur les bords pour une meilleure tenue
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2
Pré-cuisson du fond
Enfournez la base pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Cela permet de sceller le biscuit et d'éviter qu'il ne ramollisse avec l'appareil au fromage. Laissez refroidir complètement.
💡 Placez le moule au congélateur 5 min avant d'enfourner pour figer le beurre
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3
Travail du fromage
Baissez le four à 150°C. Dans un grand bol, détendez le cream cheese avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un batteur à vitesse très lente. Le mélange doit devenir lisse et crémeux sans bulles d'air.
💡 Ne fouettez jamais énergiquement le fromage
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Attendez que l'œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant pour maintenir l'émulsion.
💡 Utilisez une maryse pour bien racler les bords du bol
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5
Finalisation de l'appareil
Incorporez la farine tamisée, la vanille, les zestes de citron et enfin la crème liquide. Mélangez une dernière fois doucement pour obtenir une préparation homogène et brillante.
💡 Le citron apporte une note de fraîcheur indispensable
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6
Cuisson lente
Versez la préparation sur la base biscuitée. Enfournez à 150°C pendant 50 à 60 minutes. Le centre doit être encore légèrement tremblotant (comme une gelée) tandis que les bords sont figés.
💡 Placez un petit récipient d'eau au bas du four pour créer de l'humidité
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7
Refroidissement contrôlé
Éteignez le four et entrouvrez la porte. Laissez le cheesecake à l'intérieur pendant 1 heure. Ce refroidissement progressif évite que le gâteau ne se rétracte trop vite et ne craque.
💡 Passez la lame d'un couteau sur le bord du moule après 30 min
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8
Repos prolongé
Une fois à température ambiante, couvrez le moule de film étirable et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. C'est durant ce repos que les arômes se développent.
💡 La patience est l'ingrédient secret d'un cheesecake réussi
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour éviter les grumeaux dans l'appareil.
- Ne battez pas trop la préparation : l'incorporation d'air est l'ennemi numéro 1 du cheesecake car elle provoque des fissures.
- Pour une découpe parfaite, utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche.
- Si vous n'avez pas de moule à charnière, chemisez votre moule classique de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour soulever le gâteau.
- L'ajout d'une petite quantité de farine ou de fécule aide à stabiliser les protéines du fromage et assure une meilleure tenue.
L’art du véritable cheesecake de New York
Pour obtenir ce résultat si particulier, il faut comprendre la chimie des ingrédients. Le fromage à la crème (type Philadelphia) doit être travaillé à température ambiante pour éviter les grumeaux. Contrairement à une génoise, nous ne cherchons pas à incorporer de l’air : un mélange trop vigoureux ferait gonfler le gâteau au four, provoquant inévitablement des fissures lors du refroidissement.
L’importance du moule et de la cuisson
L’utilisation d’un moule à charnière est indispensable pour un démoulage propre. Je préconise une cuisson à température modérée (150°C) pour assurer une coagulation uniforme des œufs sans brûler les graisses du fromage. L’astuce du chef consiste à laisser le gâteau refroidir très lentement dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter le choc thermique.
Accompagnements et présentation
Bien que délicieux nature, ce cheesecake se marie merveilleusement avec un coulis de fruits rouges acidulé (framboises ou cerises griottes) qui vient contrebalancer la richesse du fromage. Pour une présentation digne d’un grand restaurant, utilisez un couteau trempé dans l’eau chaude pour chaque tranche afin d’obtenir une coupe nette et franche.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 50g de sucre par 150g de chocolat noir fondu incorporé à la fin de l'étape 5.
- Version sans gluten : utilisez des biscuits sans gluten pour la base et remplacez la farine par de la fécule de maïs.
- Version exotique : remplacez la vanille par des zestes de citron vert et servez avec un coulis de mangue et passion.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur sous cloche ou film étirable jusqu'à 5 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du fromage allégé : le cheesecake nécessite de la matière grasse pour la texture et la tenue.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : cela provoque une chute de température fatale à la structure du gâteau.
❓ Questions fréquentes
Mon cheesecake a craqué sur le dessus, pourquoi ?
Cela arrive souvent suite à un mélange trop vigoureux qui a incorporé de l'air, ou à un refroidissement trop brutal. Masquez la fissure avec un coulis de fruits.
Peut-on remplacer le cream cheese par du Saint-Moret ?
Oui, c'est possible, mais le résultat sera légèrement plus salé. Veillez à bien doser le sucre en conséquence.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
Le gâteau doit être figé sur environ 5 cm à partir des bords, mais le centre doit encore être légèrement mobile quand on secoue doucement le moule.
Peut-on congeler le cheesecake ?
Oui, il se congèle très bien. Emballez-le hermétiquement une fois qu'il est parfaitement froid. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant dégustation.
