Recette du gâteau de Savoie léger et traditionnel
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais de gros calibre (séparés, à température ambiante)
- 150 g sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g fécule de maïs (type Maïzena) (tamisée)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste uniquement)
- 1 pincée sel fin (pour monter les blancs)
- 15 g beurre doux (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à gâteau de Savoie ou moule à bords hauts (22cm)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Deux grands saladiers (culs-de-poule)
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à bords hauts. Saupoudrez-le de sucre semoule et tapotez pour retirer l'excédent. Le sucre va caraméliser légèrement et aider le gâteau à monter.
💡 Mettez le moule au frais après l'avoir beurré pour que le sucre adhère mieux.
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2
Blanchiment des jaunes
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand cul-de-poule, fouettez les jaunes avec 120g de sucre et le zeste de citron. Battez vigoureusement pendant au moins 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne très mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume.
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3
Incorporation des poudres
Mélangez la farine et la fécule de maïs. Tamisez ce mélange directement au-dessus des jaunes blanchis. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut.
💡 Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans casser la mousse.
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4
Montage des blancs en neige
Dans un récipient parfaitement propre, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez les 30g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture de meringue souple.
💡 Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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5
Le mélange final délicat
Ajoutez un quart des blancs à la préparation précédente et mélangez vivement pour détendre la pâte. Incorporez ensuite le reste des blancs très délicatement avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas l'écraser.
💡 Prenez votre temps, cette étape définit la hauteur finale du gâteau.
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6
Cuisson lente
Versez la pâte dans le moule (elle doit arriver aux 3/4 de la hauteur). Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré et une lame de couteau doit ressortir sèche.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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7
Démoulage et refroidissement
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez-le refroidir complètement à l'air libre pour que sa structure se fige.
💡 Démoulez le gâteau à l'envers pour qu'il garde sa forme.
💡 Conseils du chef
- Pour un gâteau encore plus aérien, remplacez 10g de farine par 10g de fécule supplémentaire.
- Utilisez des œufs qui ont été sortis du réfrigérateur au moins 2 heures avant de commencer.
- Le secret de la croûte craquante est vraiment le sucre semoule dans le moule plutôt que la farine.
- Ne remplissez jamais votre moule jusqu'au bord, laissez au moins 2 à 3 cm de marge car il va gonfler.
- Si vous n'aimez pas le citron, remplacez le zeste par les grains d'une gousse de vanille.
L’histoire d’un succès impérial
L’histoire raconte que le gâteau de Savoie a été inventé pour célébrer l’amitié entre le Comté de Savoie et l’Empire. Pour plaire à l’Empereur, il fallait un gâteau qui ne pèse pas sur l’estomac lors des longs banquets. Le secret résidait dans le battage prolongé des œufs avec le sucre, parfois pendant près d’une heure à l’époque ! Aujourd’hui, nos batteurs électriques nous facilitent la tâche, mais l’esprit reste le même : transformer des ingrédients simples en un nuage de douceur.
Le choix du moule : une étape cruciale
Traditionnellement, le gâteau de Savoie se cuit dans un moule en cuivre ou en fer blanc, haut et cannelé, souvent appelé ‘moule à côtes’. La forme haute permet à la pâte de grimper le long des parois. Si vous n’en avez pas, un moule à kougelhopf ou un moule à manqué à bords hauts fera l’affaire. L’astuce consiste à beurrer généreusement le moule puis à le poudrer de sucre semoule (et non de farine) pour créer cette fine pellicule craquante si caractéristique.
Accords mets et boissons
Ce gâteau étant naturellement sec (dans le bon sens du terme, c’est-à-dire spongieux), il appelle un accompagnement humide.
- Boissons chaudes : Un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront le zeste de citron du gâteau, ou un chocolat chaud à l’ancienne bien épais.
- Vins : Un vin de Savoie bien sûr ! Une Mondeuse blanche ou un Ayze (vin pétillant) apporteront la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le sucre.
- Accompagnements : Une compotée de rhubarbe acidulée, une salade de fraises au basilic ou une crème anglaise à la vanille bourbon.
Les secrets de la réussite
La réussite tient à deux facteurs : la température des œufs (toujours à température ambiante pour un volume maximal) et la délicatesse du mélange. Quand vous incorporez les blancs, imaginez que vous emprisonnez des bulles d’air. Ne remuez jamais énergiquement, mais soulevez la masse avec une maryse en partant du centre vers les bords tout en faisant pivoter le bol.
Erreurs classiques à éviter
- Ouvrir le four trop tôt : Le gâteau de Savoie est sensible aux chocs thermiques. N’ouvrez jamais la porte avant les 30 premières minutes de cuisson.
- Ne pas assez blanchir les jaunes : Le mélange jaune et sucre doit tripler de volume et devenir presque blanc. C’est la base de la structure.
- Utiliser des œufs froids : Le froid empêche les protéines de l’œuf de se détendre correctement, limitant le volume de la mousse.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité.
- Version sans gluten : utilisez uniquement de la fécule de maïs ou un mélange fécule de pomme de terre et farine de riz.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de cannelle ou de mélange quatre-épices à la farine pour une saveur hivernale.
🥶 Conservation
Le gâteau de Savoie se conserve très bien 3 à 4 jours enveloppé dans un linge propre ou sous une cloche à gâteau. Il a tendance à sécher légèrement, ce qui le rend encore meilleur pour être trempé dans le café. Congélation possible une fois coupé en parts, bien emballées.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger les blancs trop brusquement, ce qui expulse l'air et rend le gâteau plat.
- Utiliser un moule trop large : le gâteau a besoin de parois hautes pour 'grimper'.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si les blancs n'étaient pas assez fermes ou si vous avez ouvert la porte du four trop tôt. Assurez-vous aussi de ne pas sortir le gâteau d'un coup dans une pièce trop froide.
Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?
Oui, mais le gâteau sera moins léger et plus dense. La fécule apporte cette texture 'nuage' caractéristique du vrai gâteau de Savoie.
Comment obtenir une croûte bien dorée ?
C'est l'action du sucre saupoudré dans le moule beurré qui, avec la chaleur, crée cette réaction de Maillard et cette fine croûte craquante.
Peut-on ajouter du beurre dans la pâte ?
Non, par définition le gâteau de Savoie ne contient pas de matière grasse. Si vous ajoutez du beurre, vous obtiendrez un biscuit de Savoie ou une génoise, mais plus un gâteau de Savoie authentique.
