Recette de gâteau aux fraises fondant et sa crème
🥗 Ingrédients
- 500 g fraises fraîches (Gariguette ou Cléry) (bien mûres)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 180 g sucre en poudre (dont 20g pour les fraises)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 200 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide ou gousse)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine de précision
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits et macération
Lavez les fraises rapidement sous l'eau froide avant de les équeuter pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. Coupez-en 300g en dés et mélangez-les avec 20g de sucre. Laissez macérer 15 minutes.
💡 Le jus rendu servira à imbiber légèrement le biscuit plus tard
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2
Blanchiment de l'appareil à biscuit
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un robot, fouettez les œufs avec les 160g de sucre restants pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne blanc et ruban.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une texture aérienne sans trop de levure
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3
Incorporation des matières sèches et du beurre
Ajoutez délicatement la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. Terminez en incorporant le beurre fondu froid sur les bords du bol.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas faire retomber les œufs
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4
Cuisson du gâteau
Versez la pâte dans un moule de 24cm préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 N'ouvrez jamais le four avant les 20 premières minutes de cuisson
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5
Préparation de la crème chantilly-mascarpone
Montez le mascarpone, la crème liquide froide, la vanille et un peu de sucre glace en chantilly bien ferme. Le mascarpone apporte une tenue irréprochable au gâteau.
💡 Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant de commencer
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6
Montage et finitions
Une fois le gâteau totalement refroidi, coupez-le en deux dans l'épaisseur. Imbibez la base avec le jus des fraises macérées, étalez une couche de crème, disposez les dés de fraises, puis recouvrez de crème et du second disque. Décorez le dessus avec le reste des fraises entières.
💡 Utilisez une poche à douille pour une finition plus professionnelle
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en neige ou en ruban.
- Tamisez systématiquement votre farine et votre levure pour éviter les grumeaux et garantir une levée homogène.
- Ne lavez jamais les fraises après les avoir équeutées, car elles perdraient toute leur saveur et se gorgeraient d'eau.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à génoise (dentelé) et nettoyez la lame entre chaque tranche.
- Si votre crème ne monte pas, vérifiez que votre crème liquide contient au moins 30% de matières grasses.
L’histoire et l’évolution du gâteau aux fraises
Le gâteau aux fraises tel que nous le connaissons en France puise ses racines dans la tradition de la pâtisserie boulangère, évoluant vers le célèbre ‘Fraisier’ créé dans les années 60. Cependant, la version ménagère, plus proche d’un gâteau de Savoie ou d’un quatre-quarts aux fruits, reste la favorite pour sa texture réconfortante. L’introduction de la fraise de jardin en Europe au XVIIIe siècle a révolutionné nos desserts, passant des petites fraises des bois à des variétés plus charnues.
Choisir les meilleurs ingrédients
Pour cette recette, la qualité de la fraise est primordiale. Évitez les fraises importées hors saison qui manquent de sucre et d’arôme. En pâtisserie, le gras est un conducteur de saveur : utilisez un beurre de qualité (AOP si possible) et de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum pour une tenue parfaite. La farine T55 est idéale ici car elle apporte suffisamment de structure sans rendre le gâteau élastique.
Accords boissons et vins
Pour accompagner ce gâteau délicat, je recommande un vin effervescent qui viendra souligner l’acidité du fruit. Un Champagne rosé ou un Cerdon du Bugey, avec ses notes de petits fruits rouges, complétera merveilleusement la dégustation. Pour une option non alcoolisée, une infusion froide d’hibiscus ou un thé blanc à la pêche seront des compagnons de choix.
Présentation et dressage
Le visuel est le premier contact avec le dessert. Pour un effet ‘waouh’, disposez les plus belles fraises en couronne sur le dessus du gâteau. Quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic apporteront une touche de couleur verte contrastante et une note herbacée surprenante qui sublime la fraise. Saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir pour éviter qu’il ne fonde au contact de l’humidité.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version pistache : ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème mascarpone pour un accord de saveur classique.
- Version légère : remplacez la crème mascarpone par un fromage blanc onctueux battu avec un peu de miel.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures maximum. La crème et les fruits frais supportent mal une conservation plus longue. La congélation est déconseillée une fois le gâteau monté avec les fruits frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre chaud : cela fait retomber l'appareil aux œufs instantanément.
- Utiliser une crème allégée : elle ne montera jamais en chantilly ferme.
- Monter le gâteau alors que le biscuit est encore tiède : la crème va fondre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Je le déconseille fortement pour cette recette. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détremperait le biscuit et rendrait la crème instable.
Comment conserver le gâteau s'il en reste ?
Il doit impérativement être conservé au réfrigérateur à cause de la crème. Placez-le sous une cloche pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs du frigo.
Le gâteau est retombé après la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent si le four a été ouvert trop tôt ou si la levure est périmée. Assurez-vous aussi que l'incorporation de la farine a été faite très délicatement.
Peut-on préparer le biscuit la veille ?
Oui, c'est même recommandé ! Le biscuit sera plus facile à couper. Enveloppez-le dans du film alimentaire après complet refroidissement.
