Recette de la tarte au sucre du Nord fondante et dorée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de préférence de force)
- 100 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure déshydratée)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 40 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 100 g sucre vergeoise blonde (pour la garniture)
- 60 g beurre doux (en parcelles pour le dessus)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour le fondant final)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (maximum 35°C). Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface. Cela garantit que la levure est active.
💡 Si le lait est trop chaud, vous risquez de tuer les ferments de la levure.
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2
Pétrissage de la pâte briochée
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine, le sel et l'œuf. Versez le mélange lait/levure. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure fraîche.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 40g de beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir vigoureusement pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte doit être souple et légèrement collante, ne rajoutez pas de farine.
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4
Première levée (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. Cette étape développe les arômes.
💡 Un four éteint avec la lumière allumée est un excellent endroit pour la levée.
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5
Façonnage et deuxième levée
Dégazez légèrement la pâte avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 24-26 cm. Laissez lever à nouveau pendant 45 minutes sous un linge.
💡 Étalez la pâte avec les mains farinées directement dans le moule.
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6
Garnissage généreux
Faites des trous avec vos doigts sur toute la surface de la pâte. Répartissez la vergeoise, les 60g de beurre restant en petits morceaux et arrosez de crème liquide.
💡 N'ayez pas peur de bien enfoncer vos doigts pour créer des puits de gourmandise.
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7
Cuisson et finitions
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes. La tarte doit être dorée et le mélange sucre/beurre doit bouillonner.
💡 Surveillez bien la coloration, le sucre vergeoise brunit très vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs et du beurre à température ambiante pour une émulsion parfaite de la pâte.
- La vergeoise brune peut être utilisée pour un goût de caramel plus prononcé et une couleur plus sombre.
- Si vous n'avez pas de robot, pétrissez en soulevant la pâte et en la projetant sur le plan de travail pour incorporer de l'air.
- Pour une croûte encore plus croustillante, saupoudrez une cuillère de sucre semoule classique juste avant d'enfourner.
- Ne démoulez pas la tarte trop vite, laissez le sirop de sucre figer légèrement pendant 10 minutes.
L’importance des ingrédients pour une réussite totale
Pour réussir cette recette la tarte au sucre, le choix des matières premières est primordial. Utilisez une farine de force (T45 ou T55) qui possède assez de gluten pour emprisonner les gaz de fermentation et permettre à la pâte de bien monter. Le beurre doit être fin, avec au moins 82% de matière grasse, pour apporter ce goût noisette caractéristique. Enfin, la vergeoise est l’ingrédient non négociable : elle apporte l’humidité et le fondant nécessaires.
Accompagnements et dégustation
Traditionnellement, cette tarte se déguste tiède, au moment où le sucre est encore légèrement sirupeux. Elle s’accompagne merveilleusement d’une tasse de café noir bien fort ou d’un bol de chicorée au lait pour respecter la tradition septentrionale. Pour une version plus sophistiquée en dessert de fin de repas, servez-la avec une boule de glace à la vanille bourbon ou une cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny.
Les erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est de vouloir accélérer la levée en plaçant la pâte dans un endroit trop chaud (plus de 35°C), ce qui tuerait la levure et donnerait un goût d’alcool à la pâte. Une autre erreur est de trop cuire la tarte : dès que les bords sont blonds et que le centre bouillonne encore légèrement, il faut la sortir du four pour préserver le moelleux de la brioche.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de cannelle dans le mélange de vergeoise.
- Version fruitée : disposez quelques fines tranches de pommes acidulées sur la pâte avant de mettre le sucre.
- Version spéculoos : remplacez la moitié de la vergeoise par des biscuits spéculoos réduits en poudre fine.
🥶 Conservation
La tarte au sucre se conserve idéalement à température ambiante, protégée par un film alimentaire ou une cloche à gâteau, pendant 48 heures. Elle peut être congelée une fois cuite et refroidie : enveloppez-la soigneusement et décongelez-la au four doux (120°C) pendant 15 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait sortant du réfrigérateur, ce qui bloque l'action de la levure.
- Oublier de faire les trous avec les doigts, ce qui empêche le beurre et le sucre de pénétrer au cœur de la mie.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du sucre blanc classique ?
C'est possible, mais vous perdrez le goût typique et l'humidité de la vergeoise. Le résultat sera plus sec et moins parfumé.
Pourquoi ma pâte n'a pas monté ?
Soit la levure était périmée, soit le lait était trop chaud, soit l'endroit de pousse était trop froid. Vérifiez toujours la température du liquide.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le premier pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Elle lèvera lentement et sera encore plus savoureuse.
Comment conserver la tarte au sucre ?
Elle se conserve 2 jours emballée dans du papier aluminium. Passez-la 5 minutes au four à 150°C pour lui redonner son moelleux.
