Recette des cannelés bordelais croustillants et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (indispensable pour le gras et l'onctuosité)
- 50 g beurre doux (de bonne qualité)
- 250 g sucre en poudre (permet la caramélisation)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse de la pâte)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 50 ml rhum ambré (type vieux rhum agricole)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- 12 moules à cannelés (cuivre de préférence)
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule et fouet manuel
- Chinois ou passoire fine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion lactée
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre et les grains de la gousse de vanille (ainsi que la gousse épuisée). Dès que le mélange bout, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
💡 Couvrez la casserole pour emprisonner les arômes de vanille durant l'infusion
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2
Préparation des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sucre, la farine tamisée et la pincée de sel. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop fouetter la pâte.
💡 Utilisez un fouet manuel pour un mélange homogène sans incorporer d'air
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Mélangez délicatement au centre en élargissant le mouvement, sans chercher à faire mousser l'appareil.
💡 Des œufs à température ambiante s'intègrent mieux à la préparation
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4
Liaison au lait chaud
Versez progressivement le lait chaud (mais pas bouillant) sur la préparation en remuant doucement. Terminez par l'ajout du rhum ambré.
💡 Si des grumeaux persistent, passez la pâte au chinois (passoire fine)
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5
Repos prolongé (Crucial)
Laissez refroidir, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant minimum 24 heures (idéalement 48 heures).
💡 Ce repos permet au gluten de se détendre et aux arômes de maturer
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6
Mise en moule et choc thermique
Préchauffez votre four à 240°C. Graissez vos moules (beurre ou cire d'abeille). Remplissez-les aux 3/4 car la pâte va légèrement monter. Enfournez pour 10 minutes à 240°C.
💡 Ne remplissez jamais jusqu'au bord sinon ils déborderont à la cuisson
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7
Cuisson à cœur
Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes. Les cannelés doivent prendre une couleur brun foncé, presque noire en surface.
💡 La couleur sombre n'est pas un signe de brûlé, mais de caramélisation réussie
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8
Démoulage immédiat
Sortez les moules du four et démoulez les cannelés immédiatement sur une grille à pâtisserie pour qu'ils ne ramollissent pas avec l'humidité résiduelle.
💡 Tapotez fermement le moule sur la grille si le cannelé résiste
💡 Conseils du chef
- Utilisez des moules en cuivre pour un résultat professionnel : la conductivité thermique est inégalée pour obtenir ce croquant spécifique.
- Ne fouettez jamais la pâte vigoureusement. Si vous incorporez trop d'air, vos cannelés 'pousseront' hors du moule comme des soufflés pendant la cuisson.
- Le lait entier est non négociable. Le gras du lait participe à la texture fondante de l'intérieur et à la réaction de Maillard pour la croûte.
- Si vous utilisez des moules en silicone, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes car ils conduisent moins bien la chaleur que le métal.
- Versez la pâte bien froide dans un four très chaud. Ce choc thermique est le secret pour fixer la forme du cannelé dès les premières minutes.
L’histoire du cannelé est intimement liée au port de Bordeaux. À l’époque, les blancs d’œufs étaient utilisés pour clarifier le vin dans les chais, tandis que les jaunes étaient donnés aux religieuses qui s’en servaient pour confectionner ces gâteaux. Les épices comme la vanille et le rhum, arrivant par bateau des colonies, venaient parfaire la recette. Pour obtenir le résultat professionnel tant recherché, le choix du moule est primordial. Bien que le silicone soit pratique, rien ne remplace le moule en cuivre qui conduit la chaleur de façon optimale pour une caramélisation uniforme. Il est également crucial de ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de la farine pour ne pas incorporer d’air. Côté dégustation, le cannelé est capricieux : il doit être consommé idéalement quelques heures après la cuisson pour conserver son croustillant légendaire. S’il ramollit, un court passage au four chaud lui redonnera sa superbe. Accompagnez-le d’un café corsé ou d’un verre de vin liquoreux comme un Sauternes pour un accord régional parfait.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao amer en poudre de haute qualité.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron vert dans le lait lors de l'infusion.
- Version salée (apéritif) : supprimez sucre, vanille et rhum. Ajoutez 100g de chorizo mixé et 50g de comté râpé à la pâte.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 24h à température ambiante dans un endroit sec. Ne les mettez jamais au réfrigérateur après cuisson, ils deviendraient caoutchouteux. S'ils ramollissent, passez-les 5 min à 180°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la pâte immédiatement après préparation : le cannelé n'aura aucune tenue et peu de goût.
- Utiliser du lait demi-écrémé : vous perdrez le contraste de texture entre l'intérieur et l'extérieur.
- Ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes : cela casse le choc thermique nécessaire à la formation de la croûte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leur moule à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé. L'air incorporé se dilate et fait monter le gâteau. Respectez bien les 24h de repos.
Mes cannelés sont blancs sur les côtés, que faire ?
C'est un manque de chaleur ou un mauvais graissage du moule. Assurez-vous que votre four est bien à 240°C au départ et utilisez des moules en cuivre.
Peut-on remplacer le rhum ?
Le rhum apporte de la saveur mais aussi de la texture grâce à l'alcool. Vous pouvez le remplacer par de l'eau de fleur d'oranger, mais le résultat sera différent.
Comment obtenir une croûte très brillante ?
Les pâtissiers bordelais utilisent un mélange de beurre et de cire d'abeille alimentaire pour graisser les moules, ce qui donne un brillant et un craquant exceptionnels.
