Recette de génoise facile et incroyablement moelleuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 125 g sucre en poudre (sucre cristallisé fin)
- 125 g farine de blé T55 (bien tamisée)
- 1 pincée sel fin (pour stabiliser les blancs)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (optionnel pour le parfum)
- 10 g beurre doux (uniquement pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à manqué de 22 cm
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et préparation du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule de 20 ou 22 cm de diamètre. Tapotez le moule à l'envers pour retirer l'excédent de farine.
💡 Tapissez le fond d'un disque de papier sulfurisé pour un démoulage parfait.
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2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre ainsi que la pincée de sel. Fouettez à vitesse moyenne pendant au moins 8 à 10 minutes.
💡 Le mélange doit tripler de volume et devenir très pâle et onctueux.
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3
Le test du ruban
Soulevez le fouet : la pâte doit s'écouler lentement en formant un ruban épais qui reste visible à la surface pendant quelques secondes avant de s'intégrer.
💡 Si le ruban ne tient pas, continuez de fouetter quelques minutes.
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4
Tamisage de la farine
Tamisez la farine directement au-dessus d'une feuille de papier ou d'un bol. C'est essentiel pour éliminer les impuretés et garantir une légèreté maximale.
💡 Tamisez deux fois pour une génoise encore plus aérienne.
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5
Incorporation délicate de la farine
Ajoutez la farine en trois fois sur le mélange d'œufs. Utilisez une maryse (spatule souple) et effectuez un mouvement de rotation du bas vers le haut en tournant le bol.
💡 Ne remuez pas vigoureusement, vous casseriez les bulles d'air indispensables.
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6
Cuisson maîtrisée
Versez la pâte immédiatement dans le moule. Enfournez pour 25 minutes sans jamais ouvrir la porte. La génoise doit être dorée et souple sous la pression du doigt.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
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7
Démoulage et refroidissement
Laissez tiédir 5 minutes avant de passer une lame de couteau sur les bords. Retournez la génoise sur une grille pour qu'elle ne condense pas d'humidité.
💡 Laissez refroidir complètement avant de la trancher pour votre gâteau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour qu'ils montent plus facilement et emprisonnent plus d'air.
- Le secret d'une génoise haute est la durée du battage : n'arrêtez pas avant que le mélange ne soit vraiment volumineux.
- Si vous faites une génoise au chocolat, remplacez 30g de farine par 30g de cacao amer en poudre non sucré.
- Ne graissez que le fond du moule et pas les bords si vous voulez que la génoise 'accroche' et monte bien droit.
- Pour couper la génoise proprement en deux disques, utilisez un couteau à pain bien long et un mouvement de scie doux.
La génoise est une pâte battue à chaud ou à froid qui se distingue par sa légèreté. Contrairement au biscuit de Savoie, on utilise ici les œufs entiers. Pour réussir cette recette à coup sûr, l’utilisation d’un batteur électrique est indispensable pour atteindre le stade du ‘ruban’ : c’est le moment où la pâte est si dense et aérée qu’elle retombe en formant un ruban qui met quelques secondes à s’effacer. Cette structure alvéolée est fragile ; c’est pourquoi l’étape du tamisage de la farine est cruciale pour éviter les grumeaux sans avoir à trop mélanger. Côté accompagnement, cette génoise se marie parfaitement avec une crème mousseline, une ganache montée au chocolat blanc ou simplement une compotée de fruits rouges. Pour une dégustation optimale, je recommande de l’imbiber légèrement avec un sirop de sucre parfumé (au kirsch, à la vanille ou au café) pour lui donner encore plus de fondant. Évitez absolument d’ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson, car le choc thermique ferait s’écrouler la structure d’air que vous avez mis tant de soin à construire.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 125g de farine par 75g de fécule de maïs et 50g de farine de riz.
- Version agrumes : ajoutez les zestes finement râpés d'un citron bio ou d'une orange lors de l'étape du foisonnement.
- Version amande : remplacez 40g de farine par de la poudre d'amandes très fine pour plus de richesse.
🥶 Conservation
Conservez la génoise à température ambiante, enveloppée de film alimentaire, pendant 2 à 3 jours. Au-delà, elle risque de sécher. Pour la réhydrater, utilisez un sirop d'imbibage lors du montage de votre gâteau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir mélanger la farine au batteur électrique : cela casse les bulles d'air et rend le gâteau dur comme de la brique.
- Utiliser des œufs sortant du réfrigérateur : le froid empêche la formation d'une mousse stable et volumineuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise est-elle retombée après la cuisson ?
Cela arrive souvent si vous ouvrez la porte du four trop tôt ou si la structure n'était pas assez cuite au centre. Respectez bien le temps de cuisson sans interruption.
Peut-on préparer la génoise la veille ?
Oui, elle est même plus facile à découper le lendemain. Enveloppez-la bien dans du film étirable une fois refroidie pour qu'elle garde son humidité.
Pourquoi y a-t-il des morceaux de farine au fond de mon gâteau ?
C'est le signe d'un mélange insuffisant lors de l'incorporation à la maryse. Assurez-vous d'aller bien chercher la pâte au fond du bol lors du mélange.
Peut-on congeler une génoise ?
Absolument. Une fois totalement refroidie, filmez-la hermétiquement. Elle se conserve 2 mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur.
