Recette du croissant au jambon et fromage fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces croissants pur beurre (de la veille de préférence)
- 4 tranches jambon blanc de Paris (découennées)
- 30 g beurre doux (pour la sauce)
- 30 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 120 g fromage Comté râpé (affiné 12 mois)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine manuel
- Couteau à pain (à dents)
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé ou tapis silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de sauce
Préchauffez votre four à 200°C. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu'il mousse, versez la farine d'un coup et mélangez énergiquement au fouet pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer.
💡 C'est ce qu'on appelle un roux blanc, il sert de liant à la sauce.
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2
Confection de la béchamel
Versez le lait progressivement sur le roux tout en fouettant continuellement. Portez à ébullition lente et laissez épaissir pendant 5 minutes. La sauce doit napper la cuillère.
💡 Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant.
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3
Transformation en sauce Mornay
Retirez la casserole du feu. Ajoutez 60g de Comté râpé, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit totalement fondu et la sauce bien lisse.
💡 Ne salez pas trop car le jambon et le fromage le sont déjà.
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4
Ouverture des croissants
À l'aide d'un couteau à pain (à dents), coupez les croissants en deux dans le sens de la longueur, sans séparer complètement les deux moitiés pour qu'ils s'ouvrent comme un portefeuille.
💡 Couper avec précaution pour ne pas écraser le feuilletage.
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5
Garnissage généreux
Étalez une belle cuillère à soupe de sauce Mornay à l'intérieur de chaque croissant. Pliez une tranche de jambon en deux et insérez-la, puis saupoudrez d'un peu de fromage restant.
💡 Laissez dépasser légèrement le jambon pour un aspect visuel appétissant.
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6
Nappage et finition
Refermez les croissants. Étalez le reste de la sauce sur le dessus de chaque pièce et saupoudrez avec les 60g de Comté restants.
💡 Le fromage sur le dessus va créer une croûte protectrice et savoureuse.
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7
Cuisson et gratinage
Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et bouillonnant.
💡 Surveillez bien la coloration, chaque four est différent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des croissants pur beurre artisanaux, les croissants à la margarine n'ont pas la structure nécessaire pour supporter la sauce.
- Pour un goût plus intense, frottez l'intérieur du croissant avec une demi-gousse d'ail avant de mettre la sauce.
- La sauce Mornay doit être plus épaisse qu'une béchamel classique pour éviter que le croissant ne ramollisse trop vite.
- Si vous utilisez des croissants très frais, passez-les 2 minutes au four seul avant de les garnir pour les raffermir.
- Ajoutez une pointe de moutarde de Dijon dans votre sauce Mornay pour relever le goût du jambon.
L’histoire d’un classique de la brasserie
Bien que le croissant lui-même ait des origines autrichiennes (le kipferl), sa version salée au jambon est une pure invention française. Popularisé dans les années 70 au sein des brasseries et des boulangeries de quartier, il est devenu le symbole du repas rapide mais qualitatif. La clé de sa réussite réside dans l’utilisation de produits de base d’excellente facture : un croissant pur beurre, un jambon cuit à l’os et un fromage qui a du caractère.
Choisir les bons ingrédients
Pour cette recette, n’utilisez pas de croissants industriels sous vide. Préférez des croissants artisanaux achetés la veille ; leur texture légèrement rassie est en réalité un atout, car ils absorberont mieux la sauce sans s’effondrer. Pour le fromage, le Comté AOP apporte une profondeur noisette que l’Emmental classique n’a pas. Quant au jambon, demandez à votre charcutier des tranches fines mais pas transparentes, pour garder de la mâche.
Accompagnements et boissons
Pour un petit-déjeuner complet, ce croissant se suffit à lui-même. Toutefois, s’il est servi en brunch, il s’accorde merveilleusement avec une salade de jeunes pousses de mesclun assaisonnée d’une vinaigrette légère au vinaigre de cidre. Côté boisson, un jus d’orange pressé bien frais équilibrera le gras du fromage, tandis qu’un thé noir de type Earl Grey apportera une note de bergamote bienvenue. Pour les amateurs de vin lors d’un déjeuner, un vin blanc sec et vif comme un Chablis ou un Muscadet Sèvre-et-Maine sera le compagnon idéal.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop cuire la sauce béchamel. Si elle devient trop compacte, elle perdra son onctuosité au four. Une autre erreur est de ne pas napper le dessus du croissant : c’est cette fine couche de sauce et de fromage sur le dôme qui protège le feuilletage d’un dessèchement excessif pendant le gratinage.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez quelques champignons de Paris sautés à l'ail à l'intérieur du croissant.
- Version luxe : remplacez le jambon blanc par du jambon truffé et utilisez du Brillat-Savarin à la place du Comté.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des lamelles de courgettes grillées ou des épinards frais tombés au beurre.
🥶 Conservation
Ces croissants se dégustent idéalement dès la sortie du four. S'il en reste, conservez-les 24h au frais. Pour les réchauffer, utilisez impérativement un four traditionnel à 150°C pendant 8 minutes ; le micro-ondes rendrait la pâte caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jambon premier prix qui rend trop d'eau à la cuisson et détrempe la pâte.
- Oublier de mettre de la sauce sur le dessus du croissant, ce qui le rendra sec en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez garnir les croissants quelques heures à l'avance et les conserver au frais. Enfournez-les simplement au dernier moment en ajoutant 2 minutes de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le fromage sur le dessus doit être d'une couleur brun doré et la sauce à l'intérieur doit faire de petites bulles sur les côtés du croissant.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Remettez-la sur le feu quelques minutes en fouettant, ou ajoutez une petite poignée de fromage râpé supplémentaire pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de ne pas les congeler une fois garnis car le feuilletage perdrait tout son croustillant à la décongélation.
