Recette de la daube de sanglier fondante au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg épaule de sanglier (coupée en gros cubes)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Corbières ou Cahors)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g chocolat noir 70% (pour la liaison finale)
- 1 pièce écorce d'orange bio (uniquement le zeste prélevé à l'économe)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. huile d'olive
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Économe (pour le zeste d'orange)
- Passoire ou chinois
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
La veille, placez les cubes de sanglier dans un grand récipient. Ajoutez un oignon émincé, deux carottes en rondelles, le bouquet garni et couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est cruciale pour attendrir le gibier et infuser les saveurs.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre noir entiers dans la marinade pour plus de relief.
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2
Marquage du sanglier
Égouttez soigneusement la viande et épongez-la avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez les morceaux de viande à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour éviter que la viande ne rende son eau.
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3
Suage de la garniture
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons, le deuxième oignon émincé et les carottes restantes. Faites revenir 5 minutes. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont donner toute la saveur à la sauce.
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4
Singeage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite la marinade (vin et légumes) progressivement en grattant bien le fond pour décoller les sucs.
💡 La farine permettra d'obtenir une sauce liée et nappante naturellement.
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5
Mijotage lent
Ajoutez le bouquet garni de la marinade et l'écorce d'orange. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant au moins 3h30 à 4h. La sauce doit juste frémir doucement.
💡 Si vous utilisez un four, enfournez la cocotte à 140°C pour une chaleur uniforme.
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6
Liaison finale et finitions
En fin de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande. Retirez le bouquet garni et l'écorce d'orange. Ajoutez le carré de chocolat noir et mélangez doucement jusqu'à ce qu'il fonde. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le chocolat apporte une brillance exceptionnelle à la sauce et casse l'acidité du vin.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur durant les 4 heures de cuisson.
- Ne salez pas trop au début car la sauce va réduire et les lardons sont déjà salés ; rectifiez toujours à la fin.
- L'écorce d'orange est la signature des daubes méridionales, elle apporte une note de fraîcheur indispensable.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant 10 minutes.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé.
L’art de choisir sa viande de sanglier
Pour une daube d’exception, privilégiez des morceaux d’épaule ou de gigue. Ces pièces supportent parfaitement les cuissons longues. Évitez le filet, qui s’assècherait trop vite. Coupez des cubes généreux de 4 à 5 cm ; ils réduiront à la cuisson mais garderont ainsi tout leur jus.
Le choix du vin : l’ingrédient secret
Ne faites pas l’erreur d’utiliser un vin médiocre sous prétexte qu’il est destiné à la cuisson. Une daube de sanglier exige un vin rouge puissant et tannique. Un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Cahors sont des choix parfaits. L’acidité du vin va travailler la viande durant la marinade, tandis que ses arômes se concentreront pour former une sauce veloutée.
Accompagnements et présentation
La daube de sanglier s’accorde traditionnellement avec des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse qui absorberont la sauce. Pour une touche plus rustique, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre demi-sel feront merveille. Servez dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température de ce plat mijoté.
Accords mets et vins
Restez sur la logique de la cuisson : servez le même type de vin que celui utilisé pour la sauce. Un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, avec leurs notes de fruits noirs et d’épices, souligneront magnifiquement le côté sauvage du sanglier.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 300g de champignons de Paris ou de cèpes sautés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version aux marrons : incorporez des châtaignes cuites au naturel au moment de servir pour une touche sucrée-salée automnale.
- Version Grand Veneur : ajoutez une cuillère de gelée de groseilles en fin de cuisson pour une sauce encore plus onctueuse et brillante.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans la cocotte ou un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat gagne en saveur avec le temps. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce violemment : cela durcit les fibres de la viande de gibier au lieu de les attendrir.
- Utiliser un vin 'bouchonné' ou de mauvaise qualité qui donnera une amertume désagréable à la réduction.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma viande de sanglier est-elle encore dure après 3h ?
Le sanglier est un animal sauvage dont les muscles sont denses. Si la viande est dure, c'est qu'elle manque de cuisson ou que le feu était trop fort. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes supplémentaires.
Peut-on réaliser cette recette sans alcool ?
La daube repose sur le vin rouge. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé mélangé à un peu de jus de raisin rouge non sucré et une cuillère de vinaigre balsamique, mais le goût sera différent.
Faut-il impérativement mariner la viande ?
Pour du gibier, oui. La marinade acide (vin) casse les fibres dures et élimine le goût trop fort de 'sauvage' que certains n'apprécient pas.
Peut-on congeler la daube de sanglier ?
Absolument. Elle se congèle très bien. Laissez-la refroidir complètement avant de la mettre en barquette. Elle se conserve 3 mois au congélateur.