Recette du risotto aux champignons crémeux au Thermomix
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 400 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 100 ml vin blanc sec (type Pinot Blanc ou Muscadet)
- 750 ml eau (avec un cube de bouillon de volaille)
- 40 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan râpé (de préférence Reggiano)
- 20 g huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Robot culinaire Thermomix (tous modèles)
- Spatule souple
- Balance intégrée au robot
- Assiettes creuses pour le service
📝 Étapes de préparation
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1
Hachage des aromates
Mettez les échalotes épluchées dans le bol. Mixez 5 secondes à vitesse 5. Raclez les parois à l'aide de la spatule pour ramener la matière vers le fond.
💡 Si vous aimez l'ail, vous pouvez ajouter une gousse à cette étape.
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2
Rissolage initial
Ajoutez l'huile d'olive et 100g de champignons. Programmez 3 minutes à 120°C (ou Varoma), vitesse 1. Cette étape développe les sucs de cuisson.
💡 Ne mettez pas tous les champignons maintenant pour garder différentes textures.
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3
Nacrage du riz
Ajoutez le riz Arborio. Programmez 3 minutes à 120°C, sens inverse, vitesse 1, sans le gobelet doseur. Le riz doit devenir translucide sur les bords.
💡 Le nacrage est crucial pour que le riz garde sa tenue.
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4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc. Programmez 1 minute à 100°C, sens inverse, vitesse 1. L'alcool doit s'évaporer pour ne laisser que l'arôme.
💡 Laissez le gobelet doseur retiré pour favoriser l'évaporation.
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5
Cuisson lente au bouillon
Ajoutez l'eau, le cube de bouillon, le reste des champignons, le sel et le poivre. Programmez 13 à 15 minutes (selon le temps indiqué sur le paquet de riz) à 100°C, sens inverse, vitesse mijotage (cuillère).
💡 Vérifiez la cuisson 2 minutes avant la fin, chaque riz réagit différemment.
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6
La mantecatura finale
À la sonnerie, ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mélangez délicatement à l'aide de la spatule directement dans le bol.
💡 Le beurre froid crée une émulsion plus stable avec l'amidon.
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7
Repos et service
Laissez reposer le risotto dans le bol fermé pendant 2 minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
💡 Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un riz spécifique (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano). Un riz classique long grain ne libérera jamais assez d'amidon.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid, sortant juste du réfrigérateur, pour créer un choc thermique qui favorise l'onctuosité.
- Si vous utilisez des champignons séchés, utilisez leur eau de réhydratation (filtrée) pour remplacer une partie de l'eau du bouillon.
- Ne lavez jamais le riz avant de le cuire, car vous perdriez l'amidon précieux nécessaire à la texture crémeuse.
- Adaptez le temps de cuisson : si le riz vous semble trop ferme, rajoutez 2 minutes à 100°C en ajoutant 50ml d'eau.
L’art du risotto au robot culinaire
Réussir un risotto au Thermomix repose sur trois piliers : la qualité du riz, la température du bouillon et le mouvement constant mais délicat des couteaux en mode sens inverse. Pour cette recette, nous utilisons du riz Arborio ou Carnaroli, dont la teneur en amidon est idéale pour créer cette texture liée si recherchée. L’utilisation du robot permet une diffusion de la chaleur parfaitement homogène, évitant ainsi que le fond n’attache tout en assurant une cuisson uniforme de chaque grain.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour un plat d’exception, ne négligez pas la qualité des champignons. Si les champignons de Paris apportent de la texture, l’ajout d’une petite quantité de champignons sauvages (frais ou réhydratés) décuplera les arômes terreux du plat. Le parmesan doit être, si possible, du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé ; son pouvoir de liaison et sa pointe de sel naturelle sont essentiels lors de l’étape finale de la ‘mantecatura’.
Accompagnements et présentation
Ce risotto se suffit à lui-même pour un dîner léger, mais il accompagne merveilleusement une escalope de veau à la milanaise ou un filet de bar poêlé. Pour la présentation, privilégiez des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez une louche de risotto au centre, tapotez légèrement le dessous de l’assiette pour que le riz s’étale uniformément, et terminez par quelques copeaux de parmesan, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile de truffe pour une touche de luxe supplémentaire.
Les secrets de la réussite
Une erreur classique consiste à utiliser un bouillon froid, ce qui stopperait la cuisson du riz à chaque ajout. Ici, le Thermomix gère la montée en température, mais assurez-vous que votre eau est au moins à température ambiante au départ. Enfin, n’oubliez jamais que le risotto continue de cuire légèrement dans l’assiette : il doit donc paraître un peu plus liquide dans le bol qu’il ne le sera lors de la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version au safran : ajoutez une dose de safran en poudre en même temps que le bouillon pour un risotto alla milanese.
- Version gourmande aux noisettes : remplacez 20g de beurre par de la purée de noisettes et parsemez de noisettes torréfiées concassées au moment de servir.
- Version printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau ou de lait et chauffez doucement à la casserole ou au micro-ondes en remuant souvent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le mode 'sens inverse' : vous obtiendriez une bouillie de riz au lieu de grains entiers.
- Ajouter trop de sel au début : le bouillon et le parmesan sont déjà salés, rectifiez l'assaisonnement seulement à la fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car le riz continue d'absorber le liquide. Il est préférable de le consommer immédiatement. Si besoin, préparez la base de champignons à l'avance et lancez la cuisson du riz au dernier moment.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver un cœur légèrement ferme sous la dent (al dente). Visuellement, le mélange doit être fluide et non compact.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez remplacer le vin par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler le risotto ?
La congélation est fortement déconseillée car la texture du riz devient granuleuse et perd tout son crémeux lors de la décongélation.