Recette du far breton traditionnel aux pruneaux
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (bien moelleux)
- 20 g beurre demi-sel (pour le moule)
- 2 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour faire macérer les pruneaux)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille grattée)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25x20 cm)
- Tamis ou passoire fine
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol avec le rhum ambré (ou un peu d'eau tiède). Laissez-les s'imbiber pendant que vous préparez le reste. Cela permet de les attendrir et de parfumer le fruit à cœur.
💡 Si vos pruneaux sont déjà très souples, cette étape peut être raccourcie à 10 minutes.
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2
Mélange des poudres
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre.
💡 Ajoutez une petite pincée de sel supplémentaire si vous n'utilisez pas de beurre demi-sel pour le moule.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Mélangez délicatement avec un fouet en partant du centre et en ramenant progressivement la farine vers l'intérieur pour obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air.
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4
Ajout du lait
Versez le lait entier progressivement tout en continuant de mélanger doucement. La pâte doit devenir fluide et homogène, semblable à une pâte à crêpes.
💡 Utilisez du lait légèrement tiède pour faciliter l'incorporation et éviter les chocs thermiques.
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer l'appareil à température ambiante. Ce temps de repos est crucial pour que le gluten se détende et que la texture finale soit parfaitement fondante.
💡 Couvrez le saladier avec un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme.
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6
Préparation du moule et cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin avec le beurre demi-sel. Disposez les pruneaux égouttés au fond du plat, puis versez délicatement l'appareil par-dessus.
💡 Le beurre doit être bien visible sur les parois pour créer une bordure croustillante.
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7
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 à 40 minutes.
💡 Le far est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant.
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8
Repos final
Sortez le plat du four et laissez-le refroidir complètement avant de le découper. Le far continue de se figer en refroidissant.
💡 Il est encore meilleur dégusté le lendemain !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est essentiel pour obtenir la texture crémeuse typique du far.
- Le beurre demi-sel est obligatoire : il apporte ce contraste salé indispensable qui définit la pâtisserie bretonne.
- Évitez les moules à charnières : l'appareil est très liquide, il risquerait de fuir avant la cuisson. Préférez un plat monobloc.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez rester ultra-traditionnel, ils gardent ainsi plus de saveur (mais prévenez vos convives !).
- Pour une croûte encore plus gourmande, saupoudrez une cuillère à soupe de sucre roux sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson.
L’histoire et les secrets du Far Breton
Le Far Breton puise ses racines dans la cuisine paysanne bretonne. Le mot « far » vient du latin « far », qui signifie froment ou blé. À l’origine, il ne contenait pas de fruits. Les pruneaux ont été ajoutés plus tard, principalement parce qu’ils étaient faciles à conserver et que les marins bretons les rapportaient de leurs expéditions dans le Sud-Ouest. Aujourd’hui, le Far est devenu l’emblème des goûters familiaux.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour obtenir la texture dense mais fondante d’un véritable Far, le choix du lait est primordial. Utilisez impérativement du lait entier. Le lait écrémé ou demi-écrémé donnerait une texture trop aqueuse et moins savoureuse. Quant aux œufs, choisissez-les de gros calibre et bien frais. Le beurre, quant à lui, doit être demi-sel. C’est ce petit goût salé qui vient contrebalancer le sucre et exalter les arômes des pruneaux.
Quel moule utiliser ?
Le choix du plat influence grandement la cuisson. Un plat en terre cuite ou en céramique est idéal car il diffuse la chaleur de manière douce et uniforme. Évitez les moules en silicone qui ne permettent pas d’obtenir cette croûte caramélisée sur les bords, si chère aux amateurs de Far. Le plat doit être généreusement beurré, non seulement pour faciliter le démoulage, mais aussi pour nourrir la pâte lors de la cuisson.
Accords et dégustation
Le Far Breton se déguste traditionnellement à température ambiante, voire encore légèrement tiède. Pour l’accompagner, rien de tel qu’un cidre brut breton bien frais, dont l’acidité et les bulles viendront trancher avec la richesse du gâteau. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir corsé ou un café léger complèteront parfaitement les notes de pruneau et de vanille.
Les erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : Le repos permet à l’amidon de la farine de bien s’hydrater, ce qui évite d’avoir un gâteau trop élastique.
- Cuire à une température trop élevée : Si le four est trop chaud, le Far va gonfler comme un soufflé puis retomber brutalement, créant une texture caoutchouteuse.
- Utiliser des pruneaux trop secs : S’ils ne sont pas moelleux, réhydratez-les impérativement dans un mélange d’eau chaude et de rhum.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 200g de farine de blé par 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version aux pommes : remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en quartiers et sautées au beurre avec un peu de cannelle.
- Version exotique : remplacez 200ml de lait par du lait de coco et ajoutez des morceaux de mangue séchée à la place des pruneaux.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Sortez-le 30 minutes avant de le déguster pour qu'il retrouve tout son moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : cela peut créer des grumeaux lors du mélange avec la farine.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : cela risque de faire retomber le gâteau prématurément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le far breton sans pruneaux ?
Absolument. C'est la version originelle appelée 'far nature'. Vous pouvez aussi les remplacer par des raisins secs ou des pommes poêlées au beurre.
Pourquoi mon far a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si vous utilisez du lait écrémé ou si les œufs étaient trop petits. Assurez-vous d'utiliser du lait entier et de respecter le temps de repos.
Comment savoir si le far est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre, bien que légèrement humide. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus et sur les bords.
Peut-on congeler le far breton ?
Ce n'est pas recommandé. La texture à base de flan et de lait a tendance à devenir spongieuse et à rendre de l'eau lors de la décongélation.
