Recette de gâteau aux noix rustique et très moelleux
🥗 Ingrédients
- 200 g cerneaux de noix (du Périgord ou de Grenoble)
- 150 g beurre doux (mou, sorti 1h avant)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs frais (gros, calibre L)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (une demi-sachet)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 1 c. à s. rhum brun (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Robot mixeur ou mortier
- Batteur électrique
- Moule à charnière de 24 cm
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction et préparation des noix
Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et faites-les torréfier pendant 8 à 10 minutes. Laissez refroidir, puis mixez-les grossièrement. Gardez quelques morceaux pour le croquant.
💡 La torréfaction développe les huiles essentielles et supprime l'amertume de la peau.
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2
Blanchiment de l'appareil
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand cul-de-poule, fouettez énergiquement les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité.
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3
Incorporation du beurre et des noix
Ajoutez le beurre mou (pommade) au mélange jaunes-sucre. Mélangez bien, puis incorporez les noix mixées, le rhum, la farine tamisée et la levure. La pâte doit être dense et homogène.
💡 Le beurre doit être vraiment souple, ne le faites pas fondre au micro-ondes.
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez les 50g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture de meringue souple.
💡 Des blancs bien serrés assurent la tenue du gâteau sans trop de farine.
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5
Mélange final délicat
Incorporez un tiers des blancs à la pâte pour la détendre, en remuant vigoureusement. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air.
💡 C'est le secret de la légèreté de ce gâteau peu fariné.
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6
Cuisson lente
Versez dans un moule beurré et fariné de 22-24 cm. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche mais légèrement humide.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Pour une saveur plus profonde, remplacez une partie du sucre par du sucre muscovado ou du miel de châtaignier.
- Le choix du moule est crucial : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en silicone pour une croûte croustillante.
- Ne mixez pas les noix en poudre trop fine, le gras risquerait de s'échapper et de rendre le gâteau lourd.
- Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le démouler, il est très fragile lorsqu'il est chaud.
L’histoire et l’origine du gâteau aux noix
Le gâteau aux noix puise ses racines dans les régions productrices de France, principalement l’Isère avec la Noix de Grenoble AOC et la Dordogne avec la Noix du Périgord AOC. Historiquement, ce gâteau était une manière de célébrer la fin de la récolte en octobre. C’est un gâteau de conservation, qui s’améliore souvent le lendemain de sa cuisson, lorsque les arômes de noix ont eu le temps de migrer dans toute la mie.
Bien choisir ses ingrédients
Pour réussir cette gateau aux noix recette, la qualité du fruit est primordiale. Je vous conseille d’acheter des noix entières et de les casser vous-même. Les cerneaux déjà ensachés ont tendance à s’oxyder et à développer une amertume désagréable à cause de la rancidité des graisses. Utilisez un beurre de baratte de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) car son point de fusion et son goût noisette complèteront parfaitement l’appareil.
Accords et boissons
Ce gâteau, riche et parfumé, demande un compagnon à sa hauteur. 1. Le vin : Un vin liquoreux comme un Monbazillac ou un Sainte-Croix-du-Mont crée un contraste magnifique avec l’amertume légère de la noix. 2. Les boissons chaudes : Un café pur arabica avec des notes chocolatées ou un thé noir du Yunnan (aux notes terreuses) souligneront le caractère rustique du dessert. 3. Le cidre : Un cidre fermier brut bien frais offre une acidité bienvenue pour équilibrer le gras des noix.
Conseils de présentation et de service
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne surchargez pas l’assiette. Un simple voile de sucre glace suffit. Accompagnez-le d’une crème anglaise à la fève tonka ou d’une quenelle de crème fraîche épaisse de Normandie. La légère acidité de la crème fraîche vient couper la richesse du gâteau. Si vous le servez au goûter, une compotée de pommes acidulées (type Reine des Reinettes) apportera du peps et de la fraîcheur.
La science de la cuisson
Le gâteau aux noix contient beaucoup de lipides naturels. Si vous cuisez trop fort, le gâteau deviendra huileux. Une cuisson lente à 170°C permet de stabiliser la structure sans brûler les huiles fragiles de la noix. L’utilisation d’un moule à charnière est recommandée car la texture est si fragile à la sortie du four qu’un démoulage classique pourrait le briser.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 100g de pépites de chocolat noir 70% à l'appareil final.
- Version sans gluten : remplacez les 60g de farine de blé par de la fécule de pomme de terre ou de la farine de riz.
- Version automnale : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle et des dés de pommes poêlées dans la pâte.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement 4 à 5 jours enveloppé dans du papier aluminium ou dans une boîte hermétique à température ambiante. Il est même meilleur après 24h. Congélation possible en parts individuelles pendant 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des noix rances : vérifiez toujours le goût d'une noix avant de lancer la recette.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : le gâteau risquerait de retomber car il contient peu de farine.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer les noix par d'autres fruits secs ?
Oui, cette base fonctionne parfaitement avec des noisettes ou des amandes, mais veillez à toujours les torréfier au préalable pour le goût.
Le gâteau est trop s'effrite au démoulage, pourquoi ?
C'est souvent dû à un manque de repos ou à des blancs d'œufs trop cassés lors du mélange. Laissez-le reposer 20 minutes dans son moule.
Comment obtenir une croûte bien brillante ?
Badigeonnez le gâteau à la sortie du four avec un peu de sirop de sucre ou de la gelée d'abricot tiédie.
Peut-on réduire la quantité de beurre ?
Vous pouvez descendre à 100g, mais le gâteau perdra de son fondant et de sa capacité de conservation.
