Recette du gâteau basque traditionnel à la crème
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 175 g beurre demi-sel (mou, texture pommade)
- 125 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la pâte)
- 5 g levure chimique (une demi-poche)
- 0.5 pièce zeste de citron jaune (bio de préférence)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 3 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 80 g sucre en poudre (pour la crème)
- 40 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 2 c. à s. rhum ambré (indispensable pour le goût)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou cercle de 22 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Film alimentaire
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un robot ou un saladier, travaillez le beurre pommade avec les 125g de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez l'œuf entier et le jaune, ainsi que le zeste de citron. Mélangez bien pour émulsionner l'ensemble.
💡 Le beurre doit être vraiment mou mais pas fondu pour une texture de pâte idéale.
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2
Incorporation des poudres et repos
Ajoutez la farine et la levure tamisées. Travaillez la pâte rapidement sans trop la pétrir pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez deux disques (un légèrement plus grand que l'autre), filmez-les et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le repos est crucial pour pouvoir étaler la pâte qui est très riche en beurre.
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3
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Parallèlement, fouettez les 3 jaunes avec 80g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer pendant 2 minutes après ébullition.
💡 Ajoutez le rhum hors du feu pour conserver tout son arôme.
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4
Refroidissement de la crème
Versez la crème sur une plaque, filmez au contact (le film touche la crème) pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir complètement à température ambiante puis au frais.
💡 Une crème bien froide garantit que la pâte ne fondra pas lors du montage.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez le plus grand disque de pâte sur environ 4-5 mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule beurré et fariné de 22 cm, en laissant bien remonter les bords.
💡 Si la pâte colle, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
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6
Garnissage et fermeture
Versez la crème pâtissière froide sur le fond de pâte. Étalez le second disque de pâte et posez-le par-dessus. Soudez les bords en appuyant légèrement avec vos doigts pour enfermer la crème.
💡 Piquez très légèrement le dessus pour laisser la vapeur s'échapper.
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7
Dorure et décor traditionnel
Brossez le dessus avec un peu de jaune d'œuf ou de lait. À l'aide d'une fourchette, dessinez des croisillons traditionnels sur toute la surface du gâteau.
💡 Ne rayez pas trop profondément pour ne pas déchirer la pâte.
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8
Cuisson et patience
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Le gâteau doit être bien doré. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler délicatement.
💡 Attendez le lendemain pour le déguster, il n'en sera que meilleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre demi-sel, c'est le secret du goût typique des pâtisseries basques.
- Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour garder ce côté sablé et friable.
- Infusez la vanille dans le lait dès le début de la recette pour un maximum de saveurs.
- Le moule idéal est un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière pour un démoulage sans risque.
- Si votre pâte est trop molle lors du montage, remettez-la 15 minutes au congélateur avant de continuer.
L’histoire du gâteau basque est fascinante car elle oppose souvent deux écoles : les partisans de la cerise noire d’Itxassou et ceux de la crème pâtissière. En tant que chef, je privilégie souvent la version à la crème pour sa gourmandise, bien qu’un mélange des deux soit également divin. Pour accompagner cette merveille, un vin blanc moelleux du Sud-Ouest comme un Jurançon ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh sera idéal. Côté présentation, restez sobre : le gâteau basque se suffit à lui-même. Une belle assiette en grès et éventuellement une petite cuillerée de confiture de cerises noires sur le côté pour le rappel historique. L’erreur la plus commune est de vouloir le déguster trop chaud ; la crème doit se figer pour offrir cette mâche si particulière. Prévoyez toujours de le préparer quelques heures, voire la veille de la dégustation, pour que l’humidité de la crème migre légèrement vers la pâte, la rendant irrésistiblement fondante.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la cerise : remplacez la crème pâtissière par 300g de confiture de cerises noires d'Itxassou.
- Version chocolatée : ajoutez 80g de chocolat noir fondu dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 200g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante dans un endroit frais pendant 2 à 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre de la pâte, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de pommade, ce qui change totalement la structure de la pâte.
- Démouler le gâteau trop chaud, ce qui risque de le briser car la pâte sablée est fragile tant qu'elle n'est pas froide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Le gâteau basque est bien meilleur 24 heures après sa cuisson, car les saveurs diffusent et la texture s'équilibre.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le gâteau doit avoir une belle couleur ambrée uniforme. Si vous tapotez légèrement le centre, il doit sembler ferme sous le doigt.
Que faire si la pâte est trop collante?
C'est normal car elle est riche en beurre. Farinez généreusement votre plan de travail ou étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Emballez-le soigneusement. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de le sortir.
