Recette de gâteau quatre-quarts au citron de Menton
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre demi-sel (mou, à température ambiante)
- 250 g sucre en poudre (extra-fin)
- 4 pièces œufs frais (environ 250g sans la coquille)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 2 pièces citrons de Menton (bio pour les zestes et le jus)
- 50 g sucre glace (pour le sirop d'imbibage)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Zesteur ou râpe fine
- Maryse (spatule souple)
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre mou avec le sucre à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Cette étape incorpore de l'air, garantissant la légèreté du gâteau.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une pommade
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Si la préparation semble trancher (se séparer), ajoutez une cuillère à soupe de farine pour stabiliser l'émulsion.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter le choc thermique avec le beurre
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3
Parfumage de la pâte
Râpez finement les zestes des deux citrons directement au-dessus de la préparation. Ajoutez également le jus d'un demi-citron. Mélangez délicatement pour répartir les arômes.
💡 Utilisez une râpe type Microplane pour ne prélever que le zeste jaune, sans l'albédo amer
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4
Ajout des poudres
Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez à la spatule (maryse) en effectuant un mouvement de rotation du centre vers l'extérieur, juste assez pour que la farine disparaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder une mie bien tendre
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5
Préparation et cuisson
Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Enfournez à 160°C (thermostat 5-6) pour environ 45 minutes. La cuisson lente permet un développement régulier.
💡 À mi-cuisson, tracez un trait avec un couteau beurré sur la longueur pour aider le gâteau à s'ouvrir joliment
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6
Sirop d'imbibage et finition
Pendant la cuisson, mélangez le jus du citron restant avec le sucre glace. Dès la sortie du four, badigeonnez le gâteau encore chaud avec ce sirop à l'aide d'un pinceau.
💡 Le sirop va pénétrer au cœur de la mie pour un moelleux incomparable
💡 Conseils du chef
- Pesez vos œufs sans la coquille et ajustez le poids des autres ingrédients pour qu'ils soient strictement identiques (principe du vrai quatre-quarts).
- Pour un gâteau encore plus aérien, vous pouvez séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avant de les incorporer à la fin.
- Utilisez toujours un moule en métal plutôt qu'en silicone pour obtenir une meilleure conduction de la chaleur et une croûte plus savoureuse.
- Le repos est essentiel : attendez 15 minutes avant de démouler sur une grille pour que la structure se fige.
- Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
L’art du quatre-quarts traditionnel
Le secret d’un bon quatre-quarts réside dans la qualité des matières premières. En tant que chef, je vous recommande d’utiliser un beurre demi-sel de baratte pour apporter cette petite pointe de sel qui exalte les saveurs sucrées. Le choix du citron est également crucial : préférez des citrons non traités, car c’est dans le zeste que se concentrent les huiles essentielles les plus aromatiques.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par une cuillère de crème fraîche épaisse ou une salade de fruits de saison. Pour une présentation élégante, saupoudrez-le d’un voile de sucre glace ou disposez quelques tranches de citron confit sur le dessus. Côté boissons, il s’accorde merveilleusement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront le citron du gâteau.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser des ingrédients froids. Si le beurre sort du réfrigérateur, il ne s’émulsionnera pas correctement avec le sucre, créant une texture granuleuse. De même, un mélange excessif après l’ajout de la farine développera le gluten et rendra le gâteau élastique plutôt que friable et fondant. Respectez bien le temps de repos avant de démouler pour éviter que le gâteau ne se casse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange 50% farine de riz et 50% fécule de pomme de terre.
- Version pavot: ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu à l'étape 4 pour un croquant subtil et un look élégant.
- Version orange: remplacez les citrons par une grosse orange de table pour une saveur plus douce et fruitée.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans du papier aluminium ou une boîte hermétique à température ambiante. Il restera moelleux pendant 4 à 5 jours grâce au sirop d'imbibage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui changerait totalement la texture de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le quatre-quarts est meilleur le lendemain car les arômes de citron ont le temps de diffuser et la texture gagne en fondant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Le gâteau doit également se détacher légèrement des parois du moule.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
La pâte du quatre-quarts est naturellement dense. Si elle vous semble vraiment trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe de lait tiède, mais ne modifiez pas les proportions de base.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire une fois totalement refroidi. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez à température ambiante.
