Recette de kouglof alsacien traditionnel et moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau) (riche en gluten)
- 20 g levure boulangère fraîche (à température ambiante)
- 200 ml lait entier (tiédi à 30°C maximum)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g sucre semoule (fin)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 150 g beurre doux (mou, consistance pommade)
- 100 g raisins secs (sultanas) (macérés dans du kirsch ou de l'eau chaude)
- 50 g amandes entières mondées (pour le fond du moule)
- 20 g sucre glace (pour le décor final)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Moule à kouglof traditionnel (en terre cuite ou métal) de 22-24 cm
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du levain de départ
Dans un petit bol, délayez la levure fraîche dans 50ml de lait tiède. Ajoutez 50g de farine (prélevés sur le total) et mélangez pour obtenir une petite boule de pâte souple. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède pendant environ 30 minutes.
💡 Le levain est prêt quand sa surface commence à craqueler légèrement.
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2
Mélange initial de la pâte
Dans le bol de votre robot muni du crochet, versez le reste de farine, le sel, le sucre, les œufs et le reste de lait. Ajoutez le levain une fois qu'il a bien poussé. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Veillez à ce que le sel ne touche pas directement le levain pour ne pas tuer les levures.
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3
Pétrissage intense et ajout du beurre
Augmentez la vitesse du robot et pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Incorporez ensuite le beurre pommade morceau par morceau. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante.
💡 La pâte doit être très souple mais ne doit plus coller aux doigts.
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4
Première pousse (le pointage)
Incorporez les raisins égouttés à la main ou à vitesse très lente. Formez une boule, couvrez le bol d'un linge humide et laissez lever dans une pièce chaude (22-24°C) pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
💡 Évitez les courants d'air qui pourraient faire croûter la pâte.
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5
Préparation du moule et façonnage
Beurrez généreusement votre moule à kouglof (même s'il est antiadhésif). Déposez une amande entière dans chaque cannelure au fond du moule. Dégazez la pâte délicatement sur un plan de travail fariné, formez une boule et percez un trou au centre.
💡 Le trou permet de placer la pâte facilement autour de la cheminée centrale du moule.
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6
Seconde pousse (l'apprêt)
Placez la pâte dans le moule. Laissez lever une seconde fois pendant environ 1h, jusqu'à ce que la pâte arrive presque au bord du moule.
💡 Si la pâte dépasse trop du moule, elle risque de s'effondrer à la cuisson.
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7
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Enfournez le kouglof pour 40 à 45 minutes. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Utilisez la chaleur tournante pour une cuisson bien uniforme.
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8
Démoulage et finition
Attendez 5 minutes après la sortie du four avant de démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer généreusement de sucre glace.
💡 Le démoulage à chaud est délicat mais nécessaire pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Le moule en terre cuite doit être trempé dans l'eau froide 15 minutes avant sa toute première utilisation de sa vie, puis bien séché et beurré.
- Pour des raisins plus savoureux, faites-les macérer la veille dans un mélange de kirsch et de thé tiède.
- Le secret du moelleux réside dans le pétrissage : n'hésitez pas à pétrir longtemps (20 min au total) pour bien développer le gluten.
- Si votre cuisine est fraîche, placez votre pâte dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante pour créer une étuve naturelle.
- Pour vérifier la cuisson, insérez une lame de couteau : elle doit ressortir sèche et propre.
L’histoire et les secrets du véritable kouglof
Le kouglof tire son nom de l’allemand ‘Gugelhupf’, où ‘Gugel’ désigne une cagoule et ‘Hupf’ signifie levure. Traditionnellement, on le prépare dans un moule en terre cuite vernissée de Soufflenheim. La porosité de la terre cuite permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, assurant une croûte fine et une mie parfaitement cuite.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette kouglof recette, le choix des matières premières est primordial. Utilisez une farine de force (T45 de qualité supérieure ou farine de gruau) riche en gluten pour supporter le poids du beurre et du sucre. Le beurre doit être un beurre pâtissier de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Normandie) pour son parfum noisette. Enfin, la levure doit être impérativement fraîche ; la levure sèche est souvent trop agressive pour cette pâte délicate.
L’art du pétrissage et de la pousse
Le pétrissage doit se faire en deux temps. D’abord, on développe le réseau glutineux avec le lait, la farine et les œufs. Ensuite seulement, on intègre le beurre pommade. Cette méthode, dite par incorporation, permet d’obtenir une texture filante. La température de la pièce est également cruciale : une cuisine trop froide empêchera la pousse, tandis qu’une chaleur excessive ferait fondre le beurre avant la cuisson, rendant le kouglof lourd.
Accords et dégustation
En Alsace, le kouglof se déguste traditionnellement avec un verre de vin blanc local, comme un Gewurztraminer vendanges tardives ou un Crémant d’Alsace. Pour le goûter, un café noir bien chaud ou un chocolat à l’ancienne aux notes vanillées complèteront parfaitement la richesse beurrée de la brioche. Ne le coupez jamais à chaud ; laissez-le reposer pour que la mie se stabilise et révèle tous ses arômes.
🔄 Variantes de la recette
- Version salée : supprimez le sucre et les raisins, ajoutez 100g de lardons fumés sautés et 100g de noix concassées à la pâte.
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 120g de pépites de chocolat noir et ajoutez des zestes d'orange à la pâte.
- Version luxe : remplacez le lait par de la crème liquide entière pour une mie encore plus riche et fondante.
🥶 Conservation
Conserver à température ambiante dans un sac hermétique ou sous une cloche à gâteau pendant 48 heures. Pour une conservation plus longue (jusqu'à 4 jours), placez-le au frais mais sortez-le 1 heure avant dégustation. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud (plus de 40°C) qui tue les cellules de la levure et empêche la pousse.
- Négliger le beurrage du moule : les cannelures du kouglof accrochent facilement, soyez généreux sur le beurre pommade dans chaque recoin.
❓ Questions fréquentes
Mon kouglof est trop sec, pourquoi ?
Cela provient souvent d'une cuisson trop longue ou d'un manque de beurre. Veillez aussi à bien hydrater vos raisins, car s'ils sont secs, ils pomperont l'humidité de la mie pendant la cuisson.
Puis-je utiliser de la levure sèche ?
Oui, divisez la quantité par deux (soit environ 7-8g). Réhydratez-la toujours dans un peu de lait tiède sucré avant de l'incorporer.
Comment conserver le kouglof pour qu'il reste moelleux ?
Enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire ou un torchon propre dès qu'il est froid. Il se conserve ainsi 2 à 3 jours. S'il rassis, il est excellent grillé avec un peu de beurre.
Peut-on congeler le kouglof ?
Absolument. Coupez-le en tranches et congelez-les individuellement. Il suffira de les passer quelques secondes au grille-pain pour retrouver toute leur saveur.
