Recette de tarte aux myrtilles sauvages et pâte sablée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 40 g poudre d'amandes (pour protéger la pâte)
- 500 g myrtilles fraîches (triées et lavées)
- 60 g sucre semoule (à ajuster selon l'acidité)
- 10 g fécule de maïs (pour lier le jus)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Robot pâtissier ou grand cul-de-poule
- Grille de refroidissement
- Papier sulfurisé et poids de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un robot ou à la main, sablez la farine avec le beurre froid et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et la pincée de sel, puis mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder le croustillant
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2
Repos du pâton
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement homogène
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3
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez déborder un peu de pâte pour compenser la rétractation
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4
Cuisson à blanc
Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson et de billes de céramique (ou haricots secs). Enfournez pour 10 minutes, puis retirez les poids et poursuivez 5 minutes pour dorer le fond.
💡 Le fond doit être sec au toucher
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5
Préparation de la garniture
Mélangez délicatement les myrtilles avec le sucre semoule et la fécule de maïs. La fécule va absorber l'excédent de jus durant la cuisson pour créer une liaison onctueuse.
💡 Ne lavez les myrtilles qu'au dernier moment pour ne pas les gorger d'eau
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6
Montage de la tarte
Saupoudrez la poudre d'amandes sur le fond de tarte pré-cuit. Répartissez ensuite le mélange de myrtilles uniformément sur toute la surface.
💡 La poudre d'amandes isole la pâte de l'humidité des fruits
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes. Les fruits doivent commencer à compoter légèrement et le jus doit bouillonner doucement sur les bords.
💡 Surveillez la coloration de la bordure de pâte
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8
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de démouler. Cela permet au jus de se figer et à la pâte de reprendre sa solidité.
💡 Attendez au moins 2 heures pour une découpe parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre bien froid, car la chaleur de vos mains va ramollir la pâte trop vite lors du sablage.
- Si vous utilisez des myrtilles surgelées, ne les décongelez pas avant, mais augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
- La poudre d'amandes peut être remplacée par de la chapelure de biscuits (type spéculoos) pour une touche d'originalité.
- Pour un aspect brillant comme chez le pâtissier, badigeonnez les fruits à la sortie du four avec un peu de gelée de framboise fondue.
- Évitez de trop sucrer les fruits si ce sont des myrtilles sauvages, leur saveur naturelle est déjà très intense.
L’histoire de la tarte aux myrtilles est intimement liée aux traditions pastorales. Autrefois, la cueillette des ‘brimbelles’ (nom donné aux myrtilles dans l’Est de la France) marquait la fin de l’été. Pour sublimer ce petit fruit noir, les pâtissiers ont développé des techniques spécifiques afin de préserver sa forme tout en créant un jus sirupeux.
Pour réussir cette recette tarte au myrtille, le choix de la pâte est crucial. Une pâte sablée est préférable à une pâte brisée car sa structure plus dense résiste mieux au jus des fruits. L’astuce consiste à réaliser une pré-cuisson à blanc. Cela permet de créer une barrière imperméable avant d’ajouter la garniture.
Côté accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais les gourmands apprécieront une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon. Pour les boissons, évitez les vins trop sucrés qui masqueraient la finesse du fruit. Un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote s’accorde merveilleusement bien avec les saveurs boisées de la myrtille. Si vous recevez, présentez la tarte sur un plat en bois rustique pour souligner son aspect authentique et artisanal. N’oubliez pas que la myrtille tache : manipulez les fruits avec précaution et prévoyez des serviettes en tissu pour vos convives !
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : versez une crème d'amandes (beurre, sucre, œuf, poudre d'amandes) sous les myrtilles avant cuisson.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de zestes de citron finement râpés au mélange de fruits.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes, en ajoutant un peu de gomme guar.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf en cas de forte chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Travailler la pâte trop longtemps : elle devient dure et rétracte à la cuisson.
- Oublier la pré-cuisson : le fond de tarte sera irrémédiablement détrempé par le jus des myrtilles.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser une pâte du commerce ?
Oui, mais privilégiez une pâte sablée 'pur beurre'. Le résultat sera toutefois moins croustillant qu'avec une pâte maison.
Comment éviter que le jus ne déborde ?
C'est le rôle de la fécule de maïs. Elle gélifie le jus à la cuisson. Veillez aussi à ne pas trop remplir le moule.
Ma pâte s'est cassée au moment de l'étaler, que faire ?
Pas de panique, la pâte sablée est fragile. Replacez les morceaux dans le moule et pressez avec vos doigts pour 'souder' les fissures, cela ne se verra pas après cuisson.
Peut-on congeler la tarte ?
Il est préférable de congeler la pâte crue. Une fois cuite, les myrtilles perdent leur texture à la décongélation et la pâte ramollit énormément.
