Recette de lasagnes à la bolognaise maison traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 12 pièces feuilles de lasagnes sèches (sans précuisson)
- 500 g viande de bœuf hachée (15% de MG)
- 600 g purée de tomates (passata) (naturelle)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (coupée en mini dés)
- 750 ml lait entier (pour la béchamel)
- 600 g beurre doux (50g pour le roux, 10g pour le plat)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé si possible)
- 100 g fromage râpé (emmental ou mozzarella) (pour le gratiné)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée noix de muscade (râpée)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin rectangulaire (env. 20x30 cm)
- Sauteuse ou grande poêle
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du soffritto et de la viande
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et la carotte. Faites suer 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Augmentez le feu, ajoutez la viande hachée et saisissez-la en l'écrasant à la fourchette pour éviter les gros morceaux.
💡 Laissez la viande bien colorer pour développer les sucs de cuisson
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2
Mijotage de la sauce bolognaise
Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute, puis versez la purée de tomates. Salez, poivrez et ajoutez un demi-verre d'eau (ou de bouillon). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 20 minutes. La sauce doit être épaisse mais encore nappeuse.
💡 Ajoutez une pincée de sucre si les tomates sont trop acides
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3
Confection de la béchamel onctueuse
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans colorer (c'est le roux). Versez le lait progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Faites épaissir à feu doux jusqu'à ébullition.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse
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4
Assaisonnement de la béchamel
Retirez du feu. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Incorporez une poignée de parmesan (20g) pour donner du caractère à la sauce.
💡 La muscade est l'âme de la béchamel, n'en faites pas l'impasse
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5
Montage des couches
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat à gratin. Étalez une fine couche de béchamel au fond. Disposez une couche de pâtes, puis une couche de bolognaise, une couche de béchamel et un peu de parmesan. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients (finissez par de la béchamel).
💡 Ne serrez pas trop les feuilles de pâtes car elles vont gonfler
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6
Finitions et cuisson
Parsemez le fromage râpé restant sur le dessus. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. Le dessus doit être bien doré et des bulles doivent apparaître sur les côtés du plat.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier pour la béchamel : les graisses du lait apportent une onctuosité que le lait demi-écrémé ne peut égaler.
- Le repos est crucial : laissez les lasagnes reposer 15 minutes hors du four. Cela permet aux couches de se solidariser, facilitant un service net.
- Hydratez les coins : lors du montage, assurez-vous que la béchamel recouvre bien les coins des feuilles de pâtes pour éviter qu'elles ne durcissent.
- Varier les viandes : pour plus de saveurs, vous pouvez mélanger 400g de bœuf et 100g de chair à saucisse de qualité.
- Préparez la sauce la veille : comme tous les plats mijotés, la bolognaise est encore meilleure réchauffée, ses arômes ayant eu le temps de se fondre.
L’art de la sauce bolognaise maison
Pour obtenir une sauce bolognaise qui a du corps, tout commence par le ‘soffritto’. C’est le mélange d’oignons, de carottes et de céleri finement hachés. Ce trio de légumes, revenu lentement dans l’huile d’olive, apporte une profondeur de goût incomparable. La viande de bœuf doit être de bonne qualité, idéalement avec un peu de gras (15% de matière grasse) pour éviter qu’elle ne sèche durant la longue cuisson au four. L’astuce du chef consiste à bien laisser colorer la viande avant d’ajouter les liquides : c’est la réaction de Maillard qui crée ces arômes torréfiés si recherchés.
La béchamel : le secret du moelleux
Beaucoup font l’erreur d’utiliser une béchamel trop épaisse. Pour des lasagnes, la sauce doit être onctueuse mais encore légèrement fluide. Pourquoi ? Parce que les feuilles de lasagnes vont absorber une partie de l’humidité de la sauce pendant la cuisson au four. Si votre béchamel est déjà trop dense, votre plat finira sec. N’oubliez jamais la pincée de muscade fraîchement râpée ; c’est elle qui donne cette signature aromatique indispensable au plat.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et tomaté, tournez-vous vers des vins rouges italiens ayant une belle acidité pour trancher avec le gras de la béchamel et du fromage. Un Chianti Classico, un Barbera d’Alba ou, pour rester en France, un Beaujolais-Villages ou un Côtes-du-Rhône léger seront parfaits. L’acidité du vin répondra harmonieusement à celle de la tomate.
Présentation et service
Évitez de servir les lasagnes dès la sortie du four. La structure a besoin de se ‘fixer’. En attendant 10 à 15 minutes, vous obtiendrez des parts aux couches bien nettes qui ne s’effondrent pas dans l’assiette. Servez avec une simple salade de roquette assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique pour apporter de la fraîcheur et du croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez la viande par 400g de lentilles vertes cuites ou un haché végétal à base de soja.
- Version sans gluten: utilisez des feuilles de lasagnes certifiées sans gluten et remplacez la farine de la béchamel par de la fécule de maïs (même quantité).
- Version luxe: ajoutez quelques cèpes séchés réhydratés dans la sauce bolognaise pour une note forestière intense.
🥶 Conservation
Les lasagnes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les au four à 150°C couvertes d'un papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne s'assèchent, ou au micro-ondes pour une portion rapide.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de pâtes et pas assez de sauce : le plat sera sec et les pâtes ne cuiront pas correctement.
- Oublier de saler la béchamel : c'est l'erreur classique qui rend le plat fade malgré une bonne bolognaise.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez monter les lasagnes la veille et les garder au frais sous film plastique. Cuisez-les le jour J en ajoutant 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaire.
Comment savoir si les pâtes sont bien cuites?
Plantez la lame d'un couteau au centre du plat. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si vous sentez un 'croquant', prolongez la cuisson de 5 minutes.
Que faire si ma sauce bolognaise est trop liquide?
Laissez-la réduire à découvert à feu moyen pendant quelques minutes supplémentaires ou ajoutez une cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler les lasagnes?
Oui, elles se congèlent très bien. Faites-les cuire complètement, laissez-les refroidir, puis coupez des portions individuelles à emballer. Elles se conservent 2 mois au congélateur.