Recette de macaron chocolat à la française inratable
🥗 Ingrédients
- 150 g poudre d'amandes extra fine (bien sèche)
- 150 g sucre glace (sans amidon de préférence)
- 15 g cacao en poudre non sucré (type Valrhona)
- 4 pièces œufs (pour les blancs) (soit 110g de blancs au total)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 37 ml eau minérale (pour le sirop)
- 150 g chocolat noir 70% (en pistoles ou haché)
- 150 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 30 g beurre doux (à température ambiante)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Poche à douille avec douille lisse de 10mm
- Maryse (spatule souple) en silicone
- Tamis fin
- Batteur électrique ou robot pâtissier
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du 'tant-pour-tant'
Mixez finement la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Tamisez l'ensemble au-dessus d'un grand récipient. Cette étape garantit une coque parfaitement lisse et brillante.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne rende de l'huile
-
2
Préparation de la première base
Versez 55g de blancs d'œufs sur le mélange de poudres tamisées sans mélanger. Réservez. Ces blancs seront incorporés tels quels pour lier la pâte.
💡 Pesez vos blancs au gramme près, c'est le secret de la réussite
-
3
Cuisson du sucre
Dans une petite casserole, mélangez l'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à atteindre 118°C. Simultanément, commencez à monter les 55g de blancs restants en neige ferme.
💡 Utilisez un thermomètre sonde indispensable ici
-
4
Réalisation de la meringue italienne
Versez le sirop à 118°C en mince filet sur les blancs montés tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède et forme un 'bec d'oiseau'.
💡 La meringue doit être brillante et très dense
-
5
Le macaronage
Incorporez une petite partie de la meringue au mélange poudre/blancs crus pour détendre la pâte. Ajoutez le reste de la meringue et mélangez à la maryse en partant du fond vers le haut, tout en écrasant les bords.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte retombe en ruban continu
-
6
Pochage et croûtage
À l'aide d'une poche à douille lisse de 10mm, formez des petits dômes réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail. Laissez reposer 45 minutes.
💡 La surface ne doit plus coller au doigt après le repos
-
7
Cuisson et ganache
Enfournez à 150°C (chaleur tournante) pendant 14 à 15 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat haché. Mélangez, ajoutez le beurre et laissez figer au frais.
💡 Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques
-
8
Assemblage final
Garnissez généreusement une coque sur deux avec la ganache à l'aide d'une poche à douille. Refermez avec une seconde coque en exerçant une légère pression rotative.
💡 Placez au réfrigérateur 24h avant de déguster
💡 Conseils du chef
- Utilisez des blancs d'œufs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours et conservés au frigo (à sortir 2h avant) : l'albumine sera plus stable.
- Si votre four est humide, glissez une cuillère en bois dans la porte pendant la cuisson pour laisser s'échapper la vapeur.
- Pour des macarons de taille identique, imprimez un gabarit que vous glisserez sous votre papier sulfurisé lors du pochage.
- Ne travaillez jamais les macarons par temps d'orage ou de forte humidité, ils ne croûteraient pas correctement.
- Le chocolat de couverture est préférable au chocolat pâtissier classique pour une ganache plus soyeuse et moins sucrée.
L’histoire et les secrets du macaron au chocolat
Le macaron n’a pas toujours eu la forme de petit sandwich coloré que nous connaissons. À l’origine, il s’agissait d’un simple biscuit à l’amande. C’est au début du XXe siècle que la maison Ladurée a eu l’idée de coller deux coques avec une ganache savoureuse. Le macaron au chocolat exige une attention particulière car l’ajout de cacao en poudre modifie la texture de la pâte. Il apporte du gras et de l’amertume, ce qui nécessite un équilibre parfait avec le sucre.
L’art du macaronage et du croûtage
Le succès réside dans deux étapes cruciales. Le macaronage consiste à incorporer les poudres à la meringue en écrasant délicatement la masse pour chasser l’air, jusqu’à obtenir un ruban fluide mais pas liquide. Le croûtage, quant à lui, est le temps de repos à l’air libre avant cuisson. Il permet la formation d’une fine pellicule sèche en surface qui forcera la pâte à lever par le bas, créant ainsi la célèbre collerette.
Accords et dégustation
Un macaron au chocolat noir intense se marie merveilleusement avec un café pur arabica ou un thé noir fumé. Pour une occasion festive, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury soulignera les notes de cacao. Côté présentation, disposez-les sur une ardoise ou un plat en porcelaine blanche pour faire ressortir leur couleur profonde. Évitez de les servir dès la sortie du four : un macaron est toujours meilleur après 24 heures de repos au frais, car l’humidité de la garniture va migrer vers la coque pour lui donner son moelleux caractéristique.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des œufs trop frais : Les blancs doivent être ‘vieillis’ (séparés des jaunes 24h à l’avance) pour perdre de leur élasticité.
- Négliger le tamisage : Des grains d’amande trop gros donneront une coque granuleuse.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : Cela provoque un choc thermique qui peut faire retomber les collerettes.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat-orange : ajoutez les zestes d'une orange bio dans la ganache chaude.
- Version cœur fondant : insérez une noisette de praliné pur au centre de la ganache lors du montage.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de fève tonka râpée dans la ganache pour une touche adulte.
🥶 Conservation
Les macarons se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Ils sont à leur apogée entre le 2ème et le 3ème jour.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du colorant liquide : préférez toujours le colorant en poudre ou en gel pour ne pas modifier la texture.
- Ne pas peser les ingrédients : la pâtisserie est une science exacte, surtout pour les macarons.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus ?
C'est souvent dû à un temps de croûtage trop court ou à une température de four trop élevée. La vapeur cherche à s'échapper et brise la surface non durcie.
Pourquoi n'ont-ils pas de collerette ?
Soit la pâte a été trop travaillée (trop liquide), soit il y a eu un problème d'humidité. Vérifiez aussi que votre plaque n'est pas trop fine.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, par de la poudre de noisettes ou de pistaches, mais respectez strictement le même poids et veillez à ce que la mouture soit aussi fine.
Peut-on congeler les macarons ?
Absolument. Les coques seules ou les macarons garnis se congèlent très bien. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant 3 heures avant dégustation.
