Recette de la tarte salée aux poireaux et lardons fumés
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure et la pâte)
- 5 cl eau froide (pour lier la pâte)
- 5 g sel fin (pour la pâte et l'assaisonnement)
- 3 pièces poireaux (blancs et vert clair uniquement)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 100 g emmental râpé (ou comté pour plus de goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Sauteuse avec couvercle
- Billes de cuisson ou haricots secs
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
-
1
Confection de la pâte brisée maison
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de laisser des micro-morceaux de beurre visibles.
-
2
Repos de la pâte
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus stable.
-
3
Préparation de la fondue de poireaux
Émincez finement les poireaux. Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Ils doivent être tendres et toute l'eau de végétation doit être évaporée.
💡 Si les poireaux colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
-
4
Cuisson des lardons
Dans une poêle sèche, faites dorer les lardons. Une fois croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras qui pourrait alourdir la tarte.
💡 Passez les lardons sous l'eau bouillante avant cuisson pour les dessaler si nécessaire.
-
5
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24-26cm, piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson, puis enfournez 10 minutes.
💡 La cuisson à blanc garantit un fond de tarte qui ne sera jamais mou.
-
6
Préparation de l'appareil à crème
Dans un saladier, fouettez les 3 œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez de poivre et de muscade. Attention au sel car les lardons et le fromage en apportent déjà beaucoup.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la tarte comme un soufflé.
-
7
Montage et cuisson finale
Répartissez les poireaux et les lardons sur le fond de tarte précuit. Saupoudrez la moitié du fromage, versez l'appareil par-dessus, puis terminez par le reste du fromage. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C.
💡 La tarte est cuite quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte, cela crée un feuilletage naturel lors de la cuisson par évaporation de l'eau contenue dans le beurre.
- Pour un fond de tarte parfaitement imperméable, badigeonnez-le d'un peu de blanc d'œuf dès la sortie de la cuisson à blanc : la chaleur va coaguler l'œuf et créer une pellicule protectrice.
- Évitez d'utiliser des moules en silicone pour les tartes salées ; préférez le métal ou la céramique qui conduisent mieux la chaleur pour une pâte bien saisie.
- Laissez reposer la tarte 10 minutes hors du four avant de la découper pour que l'appareil se fige et que les parts soient nettes.
- Si vous utilisez des poireaux surgelés, faites-les décongeler totalement et pressez-les fermement entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les cuisiner.
L’art de la tarte salée traditionnelle
Réaliser une tarte salée digne d’un grand restaurant demande de la rigueur, notamment sur la gestion de l’humidité. Le plus grand défi est d’éviter que les légumes ne rendent leur eau pendant la cuisson, ce qui ramollirait la pâte. C’est pourquoi nous allons faire suer les poireaux soigneusement.
Le choix des produits
Pour cette recette, privilégiez des poireaux de taille moyenne, plus tendres que les gros spécimens hivernaux. Pour les lardons, évitez les produits premier prix qui rejettent énormément d’eau et de gras de mauvaise qualité ; un lard fumé chez le boucher, coupé en bâtonnets, fera toute la différence. Enfin, la crème doit impérativement être entière (30% de matière grasse minimum) pour assurer la tenue de l’appareil sans qu’il ne devienne granuleux.
Accompagnements et accords
Cette tarte s’accompagne idéalement d’une salade de jeunes pousses ou d’une frisée à l’ail pour apporter de la fraîcheur et du croquant. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Riesling d’Alsace ou un Sauvignon de Touraine soulignera la douceur du poireau tout en tranchant avec le gras de la crème et du fromage. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé froid sera une découverte surprenante et raffinée.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez les lardons par des dés de fromage de chèvre et quelques noix concassées pour le croquant.
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange de 150g de farine de riz, 50g de farine de sarrasin et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version océane: remplacez les lardons par des dés de saumon frais ou fumé et ajoutez de l'aneth ciselée dans l'appareil.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel (150°C) plutôt que le micro-ondes qui ramollit la pâte. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux, ce qui rend la garniture liquide et détrempe le fond de tarte.
- Utiliser de la crème allégée qui ne contient pas assez de graisses pour stabiliser l'appareil à la cuisson, entraînant un rendu 'flotteux'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. La tarte entière peut aussi être cuite d'avance et réchauffée doucement au four à 150°C pendant 15 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La surface doit être bien dorée et l'appareil doit être ferme sous la pression du doigt, sans être sec. Si le centre bouge encore comme un liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est souvent le signe qu'elle est trop froide. Laissez-la revenir à température ambiante 5 à 10 minutes. Si elle manque d'eau, rajoutez-en une cuillère à café et retravaillez-la très brièvement.
Peut-on congeler cette tarte salée?
Absolument. Une fois cuite et totalement refroidie, coupez-la en parts et congelez-les individuellement. Réchauffez directement au four sans décongélation préalable pour garder le croustillant.
