Recette du fondant au chocolat gourmand de Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (60% à 70% de cacao) (coupé en morceaux)
- 100 g beurre doux (de bonne qualité)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser le goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole et bol pour bain-marie
- Saladier
- Fouet électrique ou manuel
- Maryse (spatule souple)
- Moule à manqué de 20 ou 22 cm
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule de 20-22 cm de diamètre et saupoudrez-le d'un peu de farine ou de cacao pour faciliter le démoulage.
💡 Tapotez le moule à l'envers pour retirer l'excédent de farine
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre coupé en dés au bain-marie. Le mélange doit être lisse et brillant. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants pour ne pas cuire les œufs lors du mélange ultérieur.
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et d'altérer ses arômes
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape apporte de la légèreté à la structure du gâteau.
💡 Utilisez un fouet électrique pour gagner du temps et de l'onctuosité
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4
Incorporation du chocolat
Versez délicatement le mélange chocolat-beurre fondu sur les œufs sucrés. Mélangez doucement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet manuel en faisant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
💡 Le mélange doit être parfaitement homogène sans traces blanches
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5
Ajout de la farine
Incorporez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez très brièvement, juste assez pour qu'elle disparaisse dans la pâte. Un mélange excessif rendrait le moelleux trop ferme.
💡 Tamisez la farine directement au-dessus du bol pour éviter les grumeaux
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6
Cuisson de précision
Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 18 à 22 minutes. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au centre tout en ayant une croûte formée sur les bords.
💡 Plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir avec un peu de chocolat humide
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7
Repos et démoulage
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 minutes dans son moule avant de tenter un démoulage. La structure va se figer légèrement durant ce temps de repos indispensable.
💡 Démoulez sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse la base
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils s'émulsionnent mieux avec le sucre.
- Le secret réside dans le chocolat : un chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao et fond mieux.
- Si vous aimez le contraste, ajoutez une pointe de fleur de sel sur le dessus juste avant de servir.
- Ne dépassez jamais 25 minutes de cuisson, sinon vous obtiendrez un gâteau au chocolat classique et non un moelleux.
- Laissez le gâteau reposer à température ambiante plutôt qu'au frigo pour préserver sa texture fondante.
L’histoire du moelleux au chocolat remonte aux années 80, popularisé par le chef Michel Bras, mais Cyril Lignac a su le réinterpréter avec une approche plus familiale et décomplexée. Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est primordial. Utilisez un chocolat de couverture noir à 60% ou 70% de cacao pour une profondeur aromatique réelle. Le beurre doit être de qualité, idéalement un beurre de baratte, pour apporter cette onctuosité caractéristique. Côté accompagnement, la sobriété est souvent de mise : une crème anglaise onctueuse infusée à la vanille de Madagascar ou une simple boule de glace à la fleur de sel viendront équilibrer la richesse du chocolat. Pour les amateurs de contrastes, quelques framboises fraîches apporteront une acidité bienvenue. En termes de présentation, privilégiez un dressage épuré sur une assiette blanche pour faire ressortir la couleur profonde du gâteau. Évitez absolument le sur-mélange de la pâte une fois la farine ajoutée, car cela développerait le gluten et rendrait le gâteau élastique au lieu de fondant. Enfin, n’oubliez pas que chaque four est différent : la première fois, surveillez la cuisson de près dès 15 minutes.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez les 50g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre d'amandes très fine.
- Version noisette: Ajoutez 40g de praliné noisette dans le mélange chocolat-beurre pour une saveur plus gourmande.
- Version pimentée: Ajoutez une pincée de piment d'Espelette pour relever la force du chocolat noir.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante sous une cloche pendant 48h. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et fige le cœur fondant. Si besoin, passez-le 10 secondes au micro-ondes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : le centre doit rester humide, il continue de cuire un peu après la sortie du four.
- Utiliser un chocolat bas de gamme : le goût du gâteau dépend à 90% de la qualité de votre tablette de chocolat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l'avance et la garder au frais. Enfournez-la au dernier moment en ajoutant 2 minutes de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être mat et craquelé, tandis que le centre doit rester souple sous la pression du doigt.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
C'est souvent dû à un chocolat trop riche en cacao ou une farine trop tassée. Ajoutez un petit œuf supplémentaire si nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, enveloppez-le de film étirable. Il se garde 1 mois. Réchauffez-le doucement au four à 150°C.
