Recette de charlotte au chocolat onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 30 pièces biscuits à la cuillère (de qualité pâtissière)
- 250 g chocolat noir 70% cacao (en pistoles ou haché)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 6 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 40 g sucre semoule (pour les blancs)
- 150 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 150 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre de canne (pour le sirop)
- 1 c. à s. rhum brun ou extrait de vanille (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à charlotte de 18 cm de diamètre
- Casserole pour le bain-marie
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (maryse)
- Assiette creuse pour le sirop
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation du sirop d'imbibage
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre de canne. Laissez frémir 2 minutes jusqu'à dissolution complète. Retirez du feu, ajoutez le rhum ou la vanille, puis laissez refroidir totalement dans une assiette creuse.
💡 Le sirop doit être froid pour ne pas désagréger les biscuits instantanément
-
2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux. Mélangez doucement avec une spatule pour obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir.
💡 Ne laissez jamais l'eau bouillir fort sous le chocolat pour éviter de le brûler
-
3
Préparation de la base aux œufs
Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans le chocolat fondu tiède en mélangeant vigoureusement. Le mélange doit devenir légèrement plus épais et brillant.
💡 Le chocolat ne doit pas être chaud, sinon il cuirait les jaunes
-
4
Montage de la crème fouettée
Dans un bol bien froid, montez la crème liquide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au mélange chocolaté à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.
💡 La crème apporte de la rondeur et stabilise la mousse
-
5
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, serrez-les avec les 40g de sucre jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Incorporez-les en deux fois très délicatement au mélange précédent.
💡 Utilisez un mouvement circulaire de bas en haut pour ne pas casser les bulles d'air
-
6
Chemisage du moule
Trempez rapidement le côté non sucré des biscuits dans le sirop. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte en serrant bien les biscuits. Le côté bombé et sucré doit être contre la paroi du moule.
💡 Coupez la base des biscuits pour qu'ils tiennent bien droit dans le moule
-
7
Remplissage et finition
Versez la moitié de la mousse au chocolat. Ajoutez une couche de biscuits imbibés au milieu, puis versez le reste de la mousse. Terminez par une dernière couche de biscuits pour fermer la charlotte.
💡 Pressez légèrement pour tasser l'ensemble et éviter les trous d'air
-
8
Repos et prise au froid
Couvrez le moule d'un film alimentaire ou d'une assiette lestée. Placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps est crucial pour que la mousse fige et que les saveurs diffusent.
💡 La patience est l'ingrédient principal d'une charlotte réussie
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao pour une tenue structurelle optimale sans gélatine.
- Pour un démoulage sans stress, tapissez votre moule de film étirable avant de placer les biscuits si vous n'avez pas de moule à charlotte spécifique.
- Ne trempez les biscuits que pendant une seconde : ils doivent rester fermes au centre pour absorber l'humidité de la mousse ensuite.
- Utilisez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette traditionnelle.
- Si la mousse semble trop liquide au moment du montage, placez-la 15 minutes au frais avant de remplir le moule.
Réaliser une charlotte au chocolat demande de la patience et de la précision, mais le résultat en vaut largement l’effort. Le secret d’une charlotte réussie réside dans deux points critiques : l’imbibage des biscuits et la température du chocolat lors du mélange. Un biscuit trop mouillé s’effondrera au démoulage, tandis qu’un biscuit trop sec rendra la dégustation désagréable. Pour l’accompagnement, cette charlotte se suffit à elle-même, mais les puristes l’apprécieront avec une crème anglaise onctueuse à la vanille Bourbon ou une poignée de framboises fraîches pour apporter une touche d’acidité. Côté boissons, un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls créera un accord de complémentarité magnifique avec le chocolat noir. Si vous préférez les boissons chaudes, un café pur arabica ou un thé noir fumé souligneront l’amertume du cacao. Pour la présentation, n’hésitez pas à nouer un ruban de satin autour de la charlotte après le démoulage ; cela ajoute une élégance classique immédiate. Évitez absolument d’utiliser du chocolat au lait pour la mousse, car il ne contient pas assez de beurre de cacao pour figer la charlotte sans aide extérieure. Enfin, veillez à utiliser des œufs à température ambiante pour éviter que le chocolat ne fige brutalement lors de l’incorporation.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : Ajoutez des poires au sirop coupées en dés entre les deux couches de mousse au chocolat.
- Version croustillante : Intégrez des éclats de noisettes torréfiées ou du praliné feuilleté au centre de la charlotte.
- Version sans alcool : Remplacez le rhum du sirop par un café fort ou un jus d'orange fraîchement pressé.
🥶 Conservation
La charlotte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus. Gardez-la sous cloche ou filmée pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en bouillie et la charlotte s'effondre.
- Incorporer les blancs trop vite : la mousse perd son air et devient dense et compacte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. La charlotte est meilleure après 24h de repos, ce qui permet aux biscuits de fusionner parfaitement avec la mousse.
Comment démouler la charlotte proprement ?
Trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude, passez une lame de couteau fine sur le bord, puis retournez d'un coup sec sur le plat de service.
Peut-on utiliser des biscuits cuillère faits maison ?
Absolument, ils sont souvent plus spongieux et absorbent mieux le sirop. Veillez simplement à ce qu'ils soient bien secs avant de les utiliser.
Peut-on congeler la charlotte au chocolat ?
Non, la congélation altérerait la texture de la mousse et rendrait les biscuits spongieux et gorgés d'eau à la décongélation.
