Recette de petits moules à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 6 pièces jaunes d'œufs (œufs de calibre moyen)
- 110 g sucre semoule (sucre blanc fin)
- 1 pièce gousse de vanille (Madagascar ou Tahiti)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- 6 ramequins ou moules individuels en porcelaine
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Chinois ou passoire très fine
- Plat à gratin profond pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout (gousse + graines) dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes sous un couvercle.
💡 L'infusion à couvert permet de capturer tous les composés volatils de la vanille.
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2
Préparation de la base
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet, sans faire blanchir excessivement pour ne pas créer de mousse. Ajoutez la pincée de sel.
💡 Mélangez doucement en faisant des huit avec le fouet.
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3
Liaison lactée
Retirez la gousse du lait. Versez le lait tiède sur le mélange œufs-sucre en filet, tout en remuant doucement. Ajoutez ensuite la crème liquide froide. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
💡 Ajouter la crème froide à la fin permet de faire descendre la température de l'appareil rapidement.
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4
Filtration et repos
Passez la préparation au chinois (passoire fine) pour éliminer les éventuels résidus d'œufs ou de gousse. Laissez reposer l'appareil 10 minutes pour que les bulles d'air remontent à la surface.
💡 Retirez l'écume en surface avec une cuillère avant de verser dans les moules.
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5
Mise en moules et bain-marie
Préchauffez votre four à 150°C. Répartissez la crème dans 6 moules individuels. Placez-les dans un plat à four profond et versez de l'eau chaude (mais pas bouillante) jusqu'à mi-hauteur des moules.
💡 Posez un papier sulfurisé au fond du plat pour éviter que les moules ne glissent ou ne tremblent.
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6
Cuisson contrôlée
Enfournez pour 40 à 45 minutes. La crème doit être encore légèrement tremblante au centre (comme un flan) mais prise sur les bords.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium sans toucher la crème.
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7
Refroidissement
Sortez les moules du bain-marie immédiatement après cuisson. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
💡 Le choc thermique du réfrigérateur est à éviter, laissez bien tiédir avant.
💡 Conseils du chef
- Pour une surface parfaitement lisse, passez rapidement la flamme d'un chalumeau de cuisine sur les bulles d'air juste après avoir rempli les moules.
- Utilisez toujours du lait entier ; le lait écrémé rendra la crème aqueuse et moins stable.
- Ne jetez pas les gousses de vanille infusées : rincez-les, séchez-les et mettez-les dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- La température de l'eau du bain-marie doit être autour de 80°C lors de l'enfournement pour une cuisson régulière dès la première minute.
- Si vous n'avez pas de gousse de vanille, utilisez de la pâte de vanille avec grains plutôt que de l'arôme liquide.
L’art de la crème en moules individuels
La réussite de cette moules recette creme réside dans la compréhension de la température. En pâtisserie traditionnelle, la crème est un milieu fragile. Historiquement, ces crèmes étaient servies à la cour des rois de France, présentées dans de délicates porcelaines de Sèvres. Aujourd’hui, nous utilisons des ramequins en céramique ou en verre, mais le principe reste identique : une cuisson douce au bain-marie.
Le choix des ingrédients : la base de l’excellence
Pour une onctuosité incomparable, ne transigez jamais sur la qualité. Le lait doit être entier pour apporter du corps, et la crème doit afficher au moins 30% de matière grasse. Les œufs, idéalement de poules élevées en plein air, apportent non seulement la structure mais aussi cette couleur jaune dorée si appétissante. La vanille, quant à elle, doit être charnue ; évitez les extraits chimiques et privilégiez une gousse dont vous gratterez soigneusement les grains.
La technique du bain-marie : pourquoi est-ce essentiel ?
Le bain-marie agit comme un bouclier thermique. L’eau entourant les moules limite la température de la paroi à 100°C maximum, empêchant ainsi la crème de bouillir. Si la crème bout, les œufs vont ‘trancher’, créant une texture granuleuse et un goût de soufre désagréable. Une eau frémissante mais jamais bouillante est le secret d’un lissage miroir.
Accords et dégustation
Ces petits pots de crème se suffisent à eux-mêmes, mais ils s’accordent merveilleusement avec des langues de chat croustillantes ou des tuiles aux amandes. Côté boisson, un vin de dessert comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes complétera les notes vanillées. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste fascinant avec la rondeur de la crème.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de battre le mélange trop vigoureusement, ce qui incorpore de l’air et crée une mousse en surface. Cette mousse se transforme en une croûte sèche et inesthétique après cuisson. Une autre erreur fréquente est de négliger le temps de repos au réfrigérateur : la crème a besoin de 4 heures minimum pour que ses arômes se stabilisent et que sa texture se fige parfaitement.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat: Faites fondre 100g de chocolat noir 70% dans le lait chaud avant de l'incorporer aux œufs.
- Version zestée: Remplacez la vanille par les zestes d'une orange bio et d'un demi-citron jaune pour une fraîcheur printanière.
- Version café: Ajoutez 2 cuillères à soupe de café soluble de haute qualité ou un shot d'espresso serré dans le mélange lait-crème.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans les moules d'origine, recouverts de film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Battre les œufs trop fort : cela crée une mousse qui gâche l'aspect visuel lisse de la crème.
- Utiliser de l'eau bouillante pour le bain-marie : cela provoque une cuisson trop brutale et une texture granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain. Vous pouvez les préparer jusqu'à 48 heures à l'avance, à condition de les couvrir de film étirable une fois froides pour éviter qu'elles ne prennent les odeurs du frigo.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Tapotez doucement le côté du moule : le centre doit osciller comme une gelée (le fameux 'wobble'). S'il est liquide, prolongez de 5 minutes. S'il est immobile, il est trop cuit.
Que faire si la crème a fait des petits trous?
C'est le signe d'une ébullition. Votre four était trop chaud ou l'eau du bain-marie a bouilli. Réduisez la température de 10°C la prochaine fois et assurez-vous que l'eau ne bout jamais.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation détruit la structure moléculaire de la liaison œuf-lait. À la décongélation, la crème rendrait de l'eau et perdrait toute son onctuosité.
