Recette du pudding au pain rassis onctueux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 300 g pain rassis (baguette ou pain de campagne) (coupé en dés de 2cm)
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 120 g sucre roux (cassonade) (pour le goût caramélisé)
- 40 g beurre demi-sel (mou pour le moule et le dessus)
- 60 g raisins secs (optionnel, réhydratés dans le rhum)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 2 c. à s. rhum ambré (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 25 cm
- Casserole à fond épais
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Fouet professionnel
- Couteau à pain (scie)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du pain et des fruits
Découpez le pain rassis en cubes réguliers d'environ 2 cm. Si vous utilisez des raisins secs, mettez-les à tremper dans le rhum ambré avec un peu d'eau tiède pour qu'ils gonflent.
💡 Ne retirez pas la croûte, elle apporte du caractère et de la tenue au pudding.
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
💡 Couvrez la casserole pour garder toutes les huiles essentielles de la vanille.
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3
Réalisation de l'appareil à crème
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec 100g de cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez ensuite le mélange lait/crème tiède (en ayant retiré la gousse) tout en remuant doucement.
💡 Versez le lait progressivement pour ne pas cuire les œufs brutalement.
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4
Imbibage du pain
Ajoutez les cubes de pain dans le saladier avec l'appareil. Mélangez délicatement pour que chaque morceau soit immergé. Ajoutez les raisins et le rhum de trempage. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
💡 Le pain doit absorber environ 80% du liquide avant d'aller au four.
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5
Mise en moule et finitions
Beurrez généreusement un plat allant au four. Versez la préparation. Répartissez le reste du sucre (20g) et quelques noisettes de beurre sur le dessus pour favoriser la caramélisation.
💡 Utilisez un plat en céramique ou en verre pour une diffusion lente de la chaleur.
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6
Cuisson lente au four
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 40 à 45 minutes. Le pudding doit être doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais humide.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
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7
Repos avant dégustation
Sortez le plat du four et laissez-le tiédir au moins 15 minutes. Cela permet à la structure de se stabiliser et aux arômes de se concentrer.
💡 C'est à ce moment que le pudding finit de 'prendre' sa texture définitive.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une texture riche ; le lait écrémé rendrait le pudding trop aqueux.
- Pour un pudding encore plus gourmand, remplacez la moitié du pain par des restes de croissants ou de brioche.
- Le temps de repos de 30 minutes est non-négociable : c'est le secret pour éviter les morceaux de pain secs.
- Frottez le plat avec une demi-gousse d'ail (pour le salé) ou ici, une gousse de vanille vide avant de beurrer pour parfumer le moule.
- Si votre pain est extrêmement dur, n'hésitez pas à le laisser tremper toute une nuit au réfrigérateur avant de cuire.
L’histoire et l’esprit du pudding au pain
Le pudding au pain, ou ‘Bread Pudding’ chez nos voisins anglo-saxons, est né de la nécessité. Historiquement appelé ‘le pudding du pauvre’, il a évolué pour devenir un classique des salons de thé. Sa réussite repose sur un principe chimique simple : la réhydratation des amidons du pain par un appareil à crème prise (œufs et lait). C’est cette transformation qui donne cette texture si particulière, à la fois dense et aérienne.
Le choix crucial du pain
Pour une réussite totale, le type de pain utilisé est primordial. Une baguette de la veille est idéale car sa mie serrée absorbe bien le liquide sans se désagréger totalement. Si vous utilisez un pain de campagne au levain, le goût sera plus typé, presque rustique. La règle d’or est la suivante : plus le pain est sec, plus le temps de repos doit être long. N’hésitez pas à mélanger les restes : un peu de pain de mie, un morceau de baguette et même quelques croûtons de pain complet apporteront une complexité de texture intéressante.
L’art de l’infusion et de l’appareil
Ne vous contentez pas de mélanger les ingrédients froids. Pour libérer toute la puissance de la vanille ou de la cannelle, infusez-les dans le lait chaud. La chaleur va également aider le sucre à se dissoudre parfaitement, évitant ainsi les grains désagréables sous la dent. L’ajout d’une petite proportion de crème liquide (30% de matière grasse) est ma touche de chef : cela apporte une onctuosité que le lait seul ne peut offrir, se rapprochant de la richesse d’une crème brûlée.
Accords et accompagnements
Ce pudding se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-le tiède avec une crème anglaise bien froide. Le contraste de température est saisissant. Pour les plus gourmands, un filet de caramel au beurre salé maison ou une boule de glace à la noix de pécan transformera ce dessert familial en une assiette digne d’un grand restaurant. Côté boissons, un cidre fermier bien frais ou un vin moelleux comme un Monbazillac soulignera les notes de vanille et de fruits secs.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur est de ne pas laisser reposer la préparation avant cuisson. Le pain doit être saturé de liquide jusqu’au cœur. Si vous enfournez trop vite, vous aurez des morceaux de pain secs et durs au milieu d’un flan. La seconde erreur est une température de four trop élevée : le pudding doit cuire doucement pour que l’appareil reste souple. Un four trop chaud fera gonfler le pudding comme un soufflé, pour le voir s’effondrer et devenir caoutchouteux à la sortie.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 100g de pépites de chocolat noir et ajoutez 2 c. à s. de cacao amer dans le lait.
- Version automnale : ajoutez des dés de pommes poêlées au beurre et une cuillère à café de cannelle moulue dans l'appareil.
- Version exotique : remplacez le lait par du lait de coco et ajoutez de la mangue fraîche et de la noix de coco râpée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour retrouver le croustillant du dessus, passez-le quelques minutes sous le grill du four avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain frais : le pain frais devient de la bouillie, le pain rassis garde sa structure.
- Négliger le repos : le pain restera dur à l'intérieur s'il n'est pas assez imbibé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, vous pouvez préparer l'imbibage la veille et le laisser au frais. La cuisson peut aussi se faire à l'avance, le pudding se réchauffe très bien au four doux.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pudding doit être légèrement tremblotant au centre comme un flan, mais les bords doivent être fermes et bien dorés. La lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir sans trace de liquide.
Que faire si la préparation est trop sèche avant cuisson?
Si le pain a tout absorbé et semble sec, rajoutez simplement 100ml de lait tiède mélangé à un peu de sucre avant d'enfourner.
Peut-on congeler le pudding au pain?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Coupez-le en parts individuelles, enveloppez-les de film alimentaire et congelez jusqu'à 2 mois. Décongelez au frigo et repassez 5 min au four.
