Recette de tarte aux myrtilles croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture plus fine)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 600 g myrtilles fraîches (triées et lavées)
- 40 g poudre d'amande (pour absorber le jus)
- 50 g sucre semoule (à ajuster selon l'acidité des fruits)
- 1 c. à s. fécule de maïs (pour lier le jus)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Grille à pâtisserie
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder le sablé
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2
Repos de la pâte
Aplatissez légèrement la boule de pâte en disque, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre.
💡 Le disque d'un centimètre facilite l'étalage ultérieur
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3
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords pour une coupe nette
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4
Pré-cuisson à blanc
Recouvrez le fond de pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Enfournez pour 15 minutes. Retirez les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 minutes pour dorer le fond.
💡 Le fond doit être sec au toucher
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5
Préparation de la garniture
Dans un bol, mélangez délicatement les myrtilles avec le sucre semoule et la fécule de maïs. La fécule va transformer le jus des fruits en un sirop onctueux pendant la cuisson.
💡 Ne pas écraser les fruits lors du mélange
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6
Assemblage et cuisson finale
Saupoudrez la poudre d'amande sur le fond de tarte précuit. Répartissez les myrtilles par-dessus. Enfournez de nouveau à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les fruits commencent à bouillonner légèrement.
💡 Surveillez la coloration des bords de la pâte
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7
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la démouler. Le jus va se figer en refroidissant, ce qui facilitera la découpe de parts nettes.
💡 Attendez au moins 2 heures pour un résultat optimal
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir cette texture friable caractéristique du sablé.
- Si vous utilisez des myrtilles de culture, augmentez la quantité de fécule à 1,5 c. à s. car elles sont plus aqueuses que les sauvages.
- Pour un aspect brillant comme chez le pâtissier, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de confiture d'abricot chauffée dès la sortie du four.
- Ne travaillez jamais trop la pâte après avoir ajouté l'œuf, sinon elle durcira à la cuisson au lieu de rester fondante.
- Si votre pâte se déchire lors du fonçage, n'ayez crainte : soudez les morceaux avec vos doigts, cela ne se verra pas après cuisson.
L’histoire de la tarte aux myrtilles
Appelée familièrement « tarte aux brimbelles » dans l’Est de la France, cette pâtisserie puise ses racines dans les traditions rurales où la cueillette estivale était un événement social majeur. Les familles montaient sur les sommets pour récolter ces petites baies bleues avant de les transformer en confitures ou en tartes généreuses. Traditionnellement, on la dégustait après une longue randonnée, accompagnée d’un verre de lait frais ou d’un café noir.
Le secret d’une pâte sablée réussie
La réussite de votre myrtille tarte recette repose à 70% sur la qualité de votre pâte. Pour un résultat professionnel, il est crucial d’utiliser du beurre froid de qualité (minimum 82% de matière grasse). Le sablage consiste à enrober chaque grain de farine de matière grasse avant d’ajouter l’humidité (l’œuf). Cela limite le développement du gluten, ce qui évite que la pâte ne devienne élastique ou ne se rétracte à la cuisson. Laissez toujours reposer votre pâte au frais : le froid permet aux graisses de figer et au réseau de gluten de se détendre, garantissant une tenue parfaite dans le moule.
Choisir ses myrtilles : sauvages ou de culture ?
Les myrtilles sauvages sont plus petites, plus acides et colorent intensément la langue en violet. Elles offrent une complexité aromatique inégalée. Les myrtilles de culture, plus grosses et charnues, sont plus sucrées mais contiennent davantage d’eau. Si vous utilisez des fruits surgelés, ne les décongelez pas à l’avance ; incorporez-les directement sur le fond de tarte pour éviter qu’ils ne rejettent trop de jus avant la cuisson.
L’art de la cuisson à blanc
La cuisson à blanc est une étape non négociable pour une tarte aux fruits juteux. Elle consiste à précuire la pâte seule pour créer une barrière imperméable. En dorant légèrement le fond de tarte avec un jaune d’œuf dilué cinq minutes avant la fin de la pré-cuisson, vous créez un vernis naturel qui empêchera le jus des fruits de ramollir le biscuit. C’est le secret des pâtissiers pour garder un croquant impeccable même le lendemain.
Accords et présentation
Pour sublimer cette tarte, je recommande de la servir à température ambiante. Une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon apportera une onctuosité qui contrastera avec l’acidité des baies. Côté boisson, un vin moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon fera merveille, mais un thé noir Earl Grey bien infusé saura également souligner les notes boisées de la myrtille.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : remplacez la poudre d'amande par une crème d'amande (50g beurre, 50g sucre, 50g poudre d'amande, 1 œuf) sous les fruits.
- Version sans gluten : utilisez une farine de riz mélangée à de la poudre d'amande (ratio 70/30) pour réaliser la pâte sablée.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de zestes de citron à la garniture de myrtilles.
🥶 Conservation
La tarte se conserve à température ambiante pendant 24h sous une cloche. Pour une durée plus longue (jusqu'à 3 jours), placez-la au réfrigérateur mais sortez-la 30 minutes avant dégustation. La congélation est déconseillée car les fruits perdent leur structure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des myrtilles mouillées : séchez-les soigneusement après lavage pour éviter l'excès d'eau.
- Oublier le temps de repos : une pâte non reposée se rétracte et devient dure comme de la brique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des myrtilles surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas. Ajoutez-les directement sur la poudre d'amande et prolongez la cuisson de 5 à 8 minutes.
Comment éviter que le fond de tarte ne soit détrempé ?
La combinaison de la pré-cuisson à blanc et de la poudre d'amande est imparable pour absorber l'humidité excessive des fruits.
Pourquoi mettre du sucre glace dans la pâte ?
Le sucre glace contient un peu d'amidon et sa finesse permet d'obtenir une pâte plus lisse et plus friable que le sucre semoule.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument, c'est même recommandé. La pâte sera plus stable et plus facile à étaler après une nuit au frais.
